Le Mont d’or est l’un des fromages stars de notre région Franche-Comté. Chaque fin d’été, les gourmands se lèchent les babines à l’approche de la saison de la “boîte chaude”, dont la commercialisation débute le 10 septembre. On vous raconte son histoire.
Le Mont d’Or est un vieux fromage. On trouve des traces écrite mentionnant son origine dès 1280, selon l’Encyclopédie des fromages - guide illustré de plus de 350 fromages de toutes les régions de France, Gründ, 1998. Il tire son nom du point culminant du département du Doubs : "le Mont d'Or" (1461 m).
“Son origine remonterait aux défrichements des plateaux du Haut-Doubs par les moines des Abbayes, comme celle de Montbenoît où le développement de l’élevage avait permis une augmentation de la production de lait et la création de fruitières. A cette époque, après avoir passé l’été dans les pâturages du Mont d’Or et dès les premières neiges, les vaches regagnaient les étables. Mais dès lors que la quantité de lait ne suffisait plus à la fabrication du « gruyère », il devenait impératif de fabriquer un fromage plus petit nécessitant moins de lait, appelé « fromage de boëtte » ou « de crème »” explique gite-jura.pagesperso-orange.fr.
En effet, le Mont d’Or était produit par les paysans qui valorisaient les laits d’hiver en fabriquant ce fromage alors que les laits de printemps et d’été étaient destinés à la star des fromages francs-comtois : le Comté.
Durant le XVIIIème siècle, le Mont d’or a été adopté par Louis XV. C’est aussi à ce moment-là qu'il se trouve classé dans l'inventaire départemental des activités fromagères où il est décrit "comme un fromage dit de crème, à cause de son goût et de sa consistance molle".
“La boîte chaude” est présente également de l’autre côté de la frontière, en Suisse et plus particulièrement dans le Jura vaudois. On l’appelle le Vacherin.
Le graal en 1981 puis 1996
En 1981, le Mont d’Or obtient l'appellation d’Origine Contrôlée. Cela permet de délimiter une zone de production et de définir les règles de production compilées dans un cahier des charges.Les appellations d'origine contrôlée identifient un produit, l'authenticité et la typicité de son origine géographique. Elles sont garantes de ses qualités et de ses caractéristiques, de son terroir d'origine et du savoir-faire du producteur.
En 1996, c’est l’Appellation d’Origine Protégée qui vient renforcer la protection, au niveau européen, du Mont d’or. C’est un signe européen qui protège le nom du produit dans toute l’Union européenne.
Affinés en cave sur des planches d’épicéa, les fromages sont retournés et frottés quotidiennement avec de l’eau salée. L’affinage dure 21 jours minimum et se termine dans la boîte d’épicéa, de diamètre légèrement inférieur à celui du fromage, ce qui donne au Mont d’Or une croûte plissée qui rappelle les plis de son berceau montagneux, le Haut-Doubs.
Le Mont d’Or sera à déguster dès le 10 septembre et jusqu’à début mai.
"On ne peut pas arriver au mois de septembre sans faire du Mont d'Or. C'est dans nos gênes, c'est dans notre sang."
