"Le graal, c'est la morille noire" : tout savoir sur les morilles, où trouver ce champignon très prisé pour son goût ?

En ce printemps, la saison des morilles a commencé notamment en Franche-Comté. Un champignon rare et cher. Les chanceux qui en ramassent gardent souvent secrets, les lieux et coins de leurs découverte.

C'est une passionnée de morilles. Chez Frédérique, habitante du Haut-Doubs, on ramasse les morilles depuis quatre générations. Et pas question de donner d'indications sur les lieux magiques où se trouve le très prisé champignon, nous saurons seulement que c'est dans un secteur situé entre Pontarlier et Mouthe.

Un bon coin si les conditions sont bonnes, avec des orages et de l'humidité, très appréciés par les morilles.

En 2018, ça a été une très bonne année, j'ai ramassé 1287 morilles. Puis les années qui ont suivi ont été plus sèches, j'en ai trouvé entre 500 et 800 chaque année.

Frédérique, ramasseuse de morilles

Frédérique ramasse les morilles du mois de mars au mois de juin, avec parfois des jours où elle rentre bredouille de sa "chasse à la morille noire". Car le champignon sait se dissimuler. Avec des amis, il est arrivé que plusieurs personnes passent à côté de morilles sans les voir, alors qu'elles vont sauter aux yeux de Frédérique.

Où trouver des morilles ?

Si les "places à morilles" de Frédérique sont tenues secrètes, voici quelques astuces indiquées sur le site www.mycologique.com pour repérer les lieux que le champignon affectionne :

- sols calcaires ou argilo-calcaire, sols granitiques sablonneux

- terre grasse fréquentée par les taupes, les mulots et autres rongeurs

- zone abritée des vents d'Est et de Nord

- terrains frais et humides, bords de ruisseaux, étangs, etc...

- zones ensoleillées, lisières de forêts, talus herbeux

- forêts de conifères, vergers, vignobles, terres en jachère

- sols remués, coupes de bois

Comment la reconnaître ?  En ce qui concerne les mensurations de la morille à maturité, le chapeau est conique de couleur brun olive pouvant tirer sur l'ocre-bistre voir le noir, et il est creux. Il mesure environ 5 cm de haut pour 3 cm de large. Les alvéoles sont assez étirées. Certaines peuvent être beaucoup plus grosses et dépasser la taille d'une main.

Le pied est court et fin et légèrement renflé à la base. Il est blanchâtre parfois même légèrement ochracé en vieillissant.

En Bourgogne-Franche-Comté, on peut trouver deux types de morilles, "la jaune" qui pousse plutôt en plaine dans les forêts de feuillus, et "la noire" qui apprécie les forêts d'altitude et les arbres à résine.

Le graal c'est la morille noire, mais la jaune est excellente aussi. Pour les ramasseurs de morilles, "les morilleurs", on cueille la jaune et on chasse la noire.

Claude Pape, mycologue

Sous quels arbres pousse la morille  ?

La morille, souvent découverte dans les forêts de résineux apprécie la proximité d'arbres précis, et pas toujours des résineux. Elle pousse souvent près des frênes communs, épicéas, saules, ormes champêtres, merisiers, noisetiers et troènes communs.

Elle est aussi souvent récoltée à proximité des plantes suivantes : anémone, ficaire, jacinthe, orties et ail des ours.

La morille aime aussi la neige. On dit souvent qu'elle pousse bien dans les endroits où il y a eu beaucoup de neige. Les premières morilles percent même parfois à travers le manteau neigeux au printemps.

Le importants chocs thermiques, idéalement un gros coup de chaud après un coup de froid stimulent la pousse des champignons.

Comment préparer les morilles ?

La morille appartient au groupe des ascomycètes, comme les truffes : elles contiennent des substances toxiques thermolabiles, c'est à dire qui disparaissent à la cuisson, à condition de les laisser cuire 15 minutes minimum.

Frédérique, fait sécher ses morilles au moins 24 heures après les avoir ramassées. Une fois sèches, elle les conserve en bocaux. Au moment de les cuisiner, elle les réhydrate au moins une nuit dans l'eau, et conserve l'eau pour la cuisson.

Je trouve que c'est l'eau de réhydratation, utilisée ensuite pour la cuisson pendant une heure des morilles, qui restitue le mieux le goût du champignon.

Frédérique, ramasseuse de morilles.

Il est impossible de donner toutes les recettes de cuisine avec des morilles. Pensez seulement à les cuire au moins 15 minutes pour éliminer les substances toxiques qu'elles contiennent.

Voici toutefois une bonne recette régionale, aux saveurs de Franche-Comté : le poulet au vin jaune et aux morilles, à découvrir en vidéo.

Sur internet , on trouve de nombreux groupe et récits de ramasseurs de morilles, des passionnés qui n'hésitent pas à partager leurs exploits sur les réseaux sociaux.