Pourquoi les morilles poussent-elles à profusion ce printemps ?

La morille, champignon star du printemps en Franche-Comté / © France 3 Franche-Comté : Jean-Stéphane Maurice
La morille, champignon star du printemps en Franche-Comté / © France 3 Franche-Comté : Jean-Stéphane Maurice

Gare aux morilles ! C'est le champignon de la saison. En Franche-Comté, la récolte semble exceptionnelle. Chacun exhibe fièrement sa précieuse cueillette. 

Par Sophie Courageot

Des morilles ? Vous en avez peut-être trouvé ces derniers jours ? Vous n'êtes pas le seul. Visiblement la récolte est bonne. Sur les réseaux sociaux, c'est à qui en aura le plus grand nombre, à rendre jaloux les gourmands. Et pas question de dévoiler son coin, bien gardé secret. 
 

Une belle récolte du côté de Dampierre-sur-Salon / © Emilie Eberhardt - Facebook
Une belle récolte du côté de Dampierre-sur-Salon / © Emilie Eberhardt - Facebook


Une profusion de morilles ? Oui, mais pas partout à en croire les spécialistes. 

Les morilles d'écorce ont poussé comme des champignons. "On a eu une poussée importante dans les coupes de bois, là où la morille n'a pas souffert de la sécheresse. La morille d'écorce est plus tardive que la noire ou la jaune" explique Gilbert Moyne, un connaisseur en morilles auteur du livre "Les morillous des granges-maillots".

La morille ou morchella porte son nom de morchel, un ancien mot allemand pour désigner les champignons. En langue anglaise, morel est dérivé du latin maurus : brun.
 

Que de morilles ce printemps en Franche-Comté
Tous les spécialistes s'accordent pour dire que cette année sera celle de la morille, le champignon tant apprécié pousse par milliers cette année dans notre région. Une profusion qui fait des heureux chez les gourmets. Reportage S.Poirier et JS Maurice avec Raphaël Bulle Christophe Viaud



Il existe plusieurs espèces de morilles. Mais pour les morilles noires, la récolte ne semble pas vraiment au rendez-vous. "Selon moi, c'est une des plus mauvaises années depuis 30 ans" ajoute Gilbert Moyne. "Cette année, j'en ai ramassé à peine 250 à 300. Certaines années c'est plus d'un millier" explique le mycologue qui aime aller aux morilles sous les épicéas. 

 

Une belle récolte du côté de Goux-les-Usiers dans le Doubs / © Raphael Bulle
Une belle récolte du côté de Goux-les-Usiers dans le Doubs / © Raphael Bulle




Dans le Haut-Doubs, on trouve des morilles en lisière, dans les pré-bois sous les épicéas, dans les souches. "C'est dur à voir une morille, tant qu'on n'en a pas vu une, on n'y croit pas" confie Claude Page mycologue. "Cette année dans le Haut-Doubs, je n'en ai trouvé que quatre, mais je ne suis pas un morilleur...c'est rare qu'on la mange tout de suite, on la garde en général pour l'hiver. Chaque printemps, la cueillette est aléatoire" nous explique Claude. 


Attention la morille est toxique quand elle est fraîche

Il faut la faire sécher. Selon les espèces, morille noire, morille jaune ou morille d'écorce, la durée sera différente. "La morille jaune est assez fragile, il faut la faire sécher vite sinon elle va pourrir" nous explique Gilbert Moyne, morilleur bisontin. "Pour les morilles, deux à trois jours sur un radiateur, ça peut suffire. Ou une nuit dans un déssicateur qui enlève l'humidité du champignon. Si vous laissez vos morille sécher dehors, elles vont s'abîmer" ajoute Gilbert Moyne. 


Comment déguster les morilles ? 

Il y a bien sûr la recette de la fameuse croute aux morilles qui vous fait déjà saliver.  Regardez celle concoctée par Julie et ses carnets. 
 
La recette de la crôute aux morilles - les carnets de Julie


Pour Claude Page, la morille c'est simple à cuisiner : "On peut les faire bien tremper, et poèler ensuite dans un peu de beurre, on laisse bien cuire, on fait un petit roux" et il vous reste à déguster le tout. 
 

Vous nous avez envoyé vos photos de morilles

Sur la page Facebook de France 3 Franche-Comté, vous avez été nombreux à publier vos photos de récolte. Les voici. 


 

La recette de la croûte de morilles au vin blanc du Jura

Les ingrédients à prévoir pour 6 personnes
 

  • 100 g de morilles séchées
  • 1 échalote
  • 5 cl de vin blanc sec du jura
  • 50 cl de crème épaisse
  • 25 g de beurre
  • 1 gousse d’ail
  • quelques brins de persil
  • 6 tranches épaisses de pain de campagne

Préparation
Couvrez d’eau tiède les morilles placées dans un plat creux et laissez-les se réhydrater 2 h minimum. Pelez et ciselez finement une échalote, faites la fondre dans une sauteuse avec le beurre. Égouttez les morilles et ajoutez les dans la sauteuse. Filtrez le jus à travers un filtre à café pour retenir le sable et les impuretés. Versez le vin blanc sur les morilles, laissez évaporer puis ajoutez l’ail et la moitié de la crème. Salez, poivrez, remuez et laissez mijoter à feu très doux en couvrant pendant 1 h. Ajoutez le reste de la crème en cours de cuisson, quand la préparation a bien réduit. Toastez le pain puis coupez les tranches en 2 dans la longueur. Servez les morilles dans des assiettes creuses ou soupières individuelles, accompagnées du pain.

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