Sécheresse : gare aux morilles ! La saison décevante pour les amateurs du parfumé champignon

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Écrit par Sophie Courageot avec Sophie Hienard

La morille. Rien que d’en parler, vous salivez. En Franche-Comté, ce printemps 2022, n’est pas du goût des cueilleurs. Il y a eu moins de morilles. La météo est l’une des explications.

La morille, il s’y connaît. Dans le Jura, Pierre David a fait les comptes. “Cette année, j’en suis à 121 morilles, l’an passé à cette époque j’en avais ramassé 454 !” dit-il. Cette centaine de morilles ferait bien votre affaire, mais les amateurs s’en désolent. Ce printemps 2022 ne restera pas dans les mémoires des "morilleurs" du Jura. “C’est la météo qui est capricieuse. Cette année, il y a eu un peu de neige au début de l’hiver, mais pas suffisamment. Puis il a fait relativement doux, pas d’eau. Le sol est sec, les champignons ne poussent pas, ils ont besoin d’eau. Et la morille n’aime pas que ça souffle. Les pousses sont interrompues par le vent ou la bise” constate Pierre, vice président de la société naturaliste du Haut-Jura.

“Avec ma femme, on en avait trouvé 80 en 10 minutes”

Dans la morille, les années se suivent, mais la cueillette n’est jamais garantie. Pierre doit se contenter de cette saison en demi-teinte côté récolte. “Il y a un tas de facteurs qui entrent en jeu, la pluie, le vent, le soleil, l’exposition… Et puis, dit-il, le problème, c’est qu’il y a beaucoup de gens qui ont des RTT, qui sont en retraite, qui courent les bois. Quand il y a des articles dans les journaux, ça incite les gens à y aller” regrette-il.

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Deux jours avant de les sécher, et les manger à Noël

Roger Morel-Fourrier a pris soin des morilles ramassées par son épouse. Il possède un dessiccateur qui permet d’enlever progressivement l'humidité du champignon pour pouvoir le conserver. Mais un radiateur, un endroit chaud peuvent faire l’affaire. Un à deux jours pour sécher, et la morille peut être mise en bocal.

“Il y a encore un peu à ramasser, mais la saison va toucher à sa fin. L’herbe a poussé, les feuilles sont hautes. Après les morilles s'arrêtent" constate Roger, président de la société naturaliste du Haut-Jura.

Dans cette famille du Jura, après le temps de la récolte, vient celui de la patience. Durant 7 mois, le bocal de morilles ne sera pas ouvert. Il faudra attendre Noël. “On le mangera en famille, avec un bon poulet au vin jaune et aux morilles” dit en souriant Roger.

Ces deux amateurs de champignons savent que la récolte est un cadeau de la nature. Deux à trois jours après la pluie, les morilles poussent dans les bois. Le climat change, il est de plus sec, constate Pierre. Comme tous les amateurs de morilles, il sait que le réchauffement climatique aura des conséquences sur ce plaisir qu’il aime s’offrir. Des morilles qu’en Franche-Comté, on aime autant ramasser que déguster.

La morille, un champignon goûteux mais dangereux ?

Gardez-bien l’eau qui a servi à réhydrater vos morilles. Sa saveur fera merveille pour lier une sauce par exemple. Si vous ramassez des morilles, n’oubliez pas qu’elles appartiennent au groupe des ascomycètes, comme les truffes : elles contiennent des substances toxiques thermolabiles. Ces dernières disparaissent à la cuisson, à condition de laisser cuire vos morilles 15 minutes minimum. Une morille crue est toxique. Consommées insuffisamment cuites ou en grande quantité (quelques centaines de grammes), elles peuvent être responsables de symptômes neurologiques, accompagnés ou non de troubles digestifs.