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La chimie dans l'assiette

A Poligny, les étudiants de première année de BTS hostellerie restauration ont eu un droit à un cours de cuisine moléculaire dispensé par un chimiste parisien.

Par Aline Bilinski

C'est une drôle de cuisine qui tient plus de la discipline scientifique que de la gastronomie. La cuisine moléculaire, née à l'aube des années 2000, s'appuie sur les réactions chimiques et spécifiques à la cuisine.

Hier, au lycée de Poligny, les étudiants de 1ère année de BTS hostellerie restauration ont été initié à cette pratique avec Raphaël Haumont, chimiste à l'Université de Paris Sud. Toute la journée, ils ont ainsi pu découvrir de nouvelles techniques pour confectionner de nouvelles gourmandises comme la glace à l'azote liquide ou la meringue sans batteur...

Cuisine moléculaire au lyceé de Poligny
N. Musy / H. Perret

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