François Moureaux tient un restaurant à Bonlieu (Jura) et un autre en Savoie. Préparer un plat et une entrée en cinq heures, c'est le défi des prétendants au prestigieux concours de gastronomie.
Des odeurs appétissantes ont envahi la Maison de la Mutualité à Paris, où résonne une musique tonitruante qui fait monter la pression.
Dans le premier box, François Moureaux, chef du restaurant Azimut à Courchevel (une étoile Michelin), fait cuire des écrevisses, tout en encourageant d'un "Allez Mathieu!" son commis, occupé à sculpter des pommes de terre à l'aide d'un emporte-pièce.
A 44 ans, il est le doyen des huit concurrents, dont une seule femme, qui s'affrontent jusqu'à mardi lors de cette sélection nationale.
Le vainqueur décrochera une sélection aux Bocuse d'Or Europe en mai 2016 à Budapest, et pourra ensuite viser la grande finale mondiale, en janvier 2017 à Lyon.
Pigeon et maquereau pour défi
Président du concours, le chef triplement étoilé Régis Marcon, a imposé deux éléments : pour l'entrée, un produit peu onéreux, le maquereau, et pour le plat de viande, le pigeon.
François Moureaux a imaginé une recette de pigeon farci aux écrevisses et morilles, des navets aux champignons et noisettes, et une courge en forme de sapin farcie à la châtaigne.
Son entrée, très colorée, est composée d'un filet de maquereau en escabèche de citron noir, accompagné d'un bouchon de pomme de terre aux huitres et caviar.
Le chef et son commis rangent et nettoient sans relâche. La propreté de la cuisine est aussi un critère, tout comme le gaspillage.
Cinq heures pour séduire le jury
Au bout de cinq heures, les candidats soumettent leurs plats au jury dégustation, présidé par le chef Michel Roth (Bocuse d'Or 1991), et composé de cinq femmes et cinq hommes.Les membres du jury hument leur assiette, la photographie avec leur portable, avant de déguster tout en prenant des notes.
explique Stéphanie Le Quellec.On est particulièrement attentifs au goût, aux justes cuissons, à l'assaisonnement, à la cohérence globale du plat. Évidemment le design du plat compte aussi"
Le Bocuse c'est la coupe du monde de la cuisine
La France a gagné sept fois la grande finale du Bocuse d'Or. La 15e édition de ce concours biennal lancé par Paul Bocuse a été remportée par la Norvège, en janvier 2015.
dit François Moureaux qui se partage entre son restaurant savoyard et L'Auberge de la Poutre à Bonlieu (Jura).C'est très, très dur émotionnellement! On est à bloc depuis ce matin"
L'annonce du vainqueur de la sélection nationale sera suivie mardi d'un dîner de 90 chefs autour du ministre des Affaires étrangères Laurent Fabius au Quai d'Orsay.
