Un couple franco-japonais fabrique un tofu made in Jura : “Tout est là dans la texture”

C'est un tofu qui a du goût. Insatisfaits par le soja produit en France, un couple franco-japonais originaire du Jura a commencé à fabriquer son propre tofu, à partir de fèves produites dans la région.

“C’est la première fois que je goûte un tofu fait en France qui est comme celui du Japon”, témoigne, Chiaki Koge, cheffe du Comptoir Kokagué dans le Jura. Jusqu’à ce qu’elle rencontre Keiko Asada et Philippe Gesteiro Cristiano, producteurs de tofu dans le Jura, la restauratrice japonaise refusait d’en cuisiner.

Il est bien soyeux. Il a un bon goût de tofu. Tous est là dans la texture et il a le goût du soja.

Chiaki Koge, cheffe du Comptoir Kokagué

Philippe est Français et Keiko est Japonaise. C’est lors du confinement qu’ils ont décidé de se lancer. “L’idée de faire du tofu est venu naturellement parce qu’on ne le trouvait pas à notre goût ici”, raconte Philippe. “Normalement, dans le tofu, il y a un restant de goût de soja”, complète Keiko.

Le couple a commencé à en produire pour sa propre consommation.“Au début, c’était juste pour nous, puis les amis ce sont très vite mis dessus et on s’est mis à le commercialiser”, se souvient Philippe. Aujourd’hui, la petite entreprise compte une dizaine de clients fidèles.

Le tofu est au Japonais, ce que le pain est au Français 

Au Japon, le tofu est une institution. “C’est un peu comme chez nous la boulangerie, là-bas, vous en trouvez dans tous les quartiers, c’est un produit qui est très utilisé”, précise Philippe. Au quotidien, les Japonais en consomment plusieurs fois par semaine.

Au pays du Soleil Levant, il existe plusieurs variétés de tofu selon les régions et chacune possèdent un goût unique. Le couple utilise la variété Linka pour faire son tofu. C’est une variété que l’on trouve un peu partout au Japon. Le soja que le couple utilise est spécifiquement développé pour produire du tofu. C’est un soja bio, sans pesticides et avec des taux de protéine assez élevés.

Le tofu est obtenu à partir de la coagulation du lait de soja. Ce lait caillé est disposé dans une mousseline destinée à le faire tenir en bloc et mis dans un moule en bois, fabriqué main.

Après avoir été chauffé à près de 60 degrés, le tofu doit refroidir dans de l’eau. “Le trempage sert aussi à enlever l’amertume du chlorure de magnésium qui sert à faire cailler le lait”, précise Philippe. Le tofu se conserve ensuite dans l’eau. Il faut le consommer en moyenne sous dix jours.