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Les Glorieuses de Bresse fêtent les 40 ans de l'AOC dinde de Bresse

Les éleveurs présentent leurs plus belles volailles à Louhans, en Saône-et-Loire, dans le cadre des Glorieuses de Bresse. / © François-Marie Lapchine
Les éleveurs présentent leurs plus belles volailles à Louhans, en Saône-et-Loire, dans le cadre des Glorieuses de Bresse. / © François-Marie Lapchine

Les Glorieuses de Bresse auront lieu du 13 au 18 décembre dans 4 villes (Montrevel-en-Bresse, Bourg-en-Bresse, Louhans, et Pont-de-Vaux). Les concours feront place à une autre fête : les 40 ans de la dinde de Bresse qui a obtenu son AOC en 1976.

Par Muriel Bessard

Qu’est-ce que les « Glorieuses de Bresse » ?


C’est à la fois une fête et un concours qui existent depuis 1862. Ces Glorieuses sont au nombre de 4. Elles ont lieu dans 4 villes bressanes, toutes labellisées « Site Remarquable du Goût » : Montrevel-en-Bresse (mardi 13 décembre 2016), Bourg-en-Bresse (vendredi 16 décembre), Louhans (samedi 17 décembre), et Pont-de-Vaux (dimanche 18 décembre).

Une 50aine d’éleveurs y présente des volailles sélectionnées et préparées spécialement pour l’occasion qui sont jugées ensuite par un jury de professionnels et de connaisseurs. Les volailles sont destinées à être vendues. Celles qui ont obtenu une médaille sont donc venues plus chères que les autres. En outre, l’éleveur qui a obtenu le Grand Prix d’Honneur grâce à ses volatiles reçoit le Vase de Sèvres.

Le public est invité à venir voir les volailles exposées. L’entrée est gratuite et les animations sont nombreuses.



Qu’est-ce qu’une « dinde de Bresse » ?


La Dinde de Bresse est appelée «  la perle noire de Bresse ». Elle a obtenu l’AOC en 1976. Elle arrive à  maturité en décembre après 7 mois d’élevage dans les prairies bressanes.

La filière de la dinde de Bresse compte environ 25 éleveurs motivés car la production baisse d’année en année. L’élevage de la dinde est en effet technique et long : 7 mois d’élevage avant d’abattre, plumer, vider et rouler toutes les dindes entre le 10 et le 20 décembre.

La dinde est arrivée en Europe au XVI ème siècle grâce aux conquistadors espagnols : c’était le seul oiseau de basse-cour élevé par les peuples indigènes du continent américain. Ils l’appellent alors la "poule d’Inde" qui deviendra ensuite, par déformation, la dinde.

             A partir du 12 décembre, France 3 Bourgogne diffusera
      chaque soir une série de reportages consacrés à la dinde de Bresse.




Qu’est-ce qu’une volaille de Bresse ?


Il existe 4 types de volailles de Bresse :
  • Le Poulet de Bresse élevé au moins 4 mois sur prairie. Il peut être mâle ou femelle et pèse au minimum 1,3 kg.
  • La Poularde de Bresse est élevée pendant 5 mois et doit peser au moins 1,8 kg.
  • La Dinde de Bresse pèse au minimum 3 kg après 7 mois d’élevage
  • Le Chapon de Bresse est élevé pendant 8 mois et pèse au minimum 3 kg.
L’AOC définit strictement ses caractéristiques. Une bague à sa patte indiquant le nom de l’éleveur, un scellé et une étiquette garantit l’origine des volailles de Bresse. La Volaille de Bresse est bleu-blanc-rouge : son plumage est entièrement blanc, ses bleues et entièrement lisses et sa crête rouge vif comme ses barbillons (mandibules rouges qui pendent sous le bec), enfin les oreillons de chaque côté de la tête sont blancs ou sablés de rouge. Sa peau et sa chair sont bien blanches.

La Volaille de Bresse doit disposer d’un minimum de 10 m2 de prairie d’herbe. Le poulailler ne doit pas contenir plus de 12 poulets par m2.
L’alimentation : des céréales – blé et maïs – produites sur place et garanties sans OGM, des produits laitiers en abondance
Mais elles doivent trouver elles-mêmes un tiers de leur nourriture dans la prairie : vers de terre, mollusques, l’herbe.

© Aleks - Licence CC BY-SA 3.0
© Aleks - Licence CC BY-SA 3.0


Qu’est-ce qu’une volaille fine ?


Les volailles fines vendues lors des Glorieuses de Bresse ont les mêmes caractéristiques que les autres volailles vendues le reste de l’année. Elles bénéficient cependant de soins supplémentaires : lors de la période de la finition, les volailles fines restent au minimum 10 jours dans une cage de bois appelée épinette à l’intérieur du bâtiment et elles mangent à volonté des céréales. Une fois abattues, elles sont roulées dans un tissu de coton qui va répartir la graisse sur tout le corps de l’animal et la rendre particulièrement savoureuse, fondante et juteuse après cuisson.

Le roulage dans la toile permet une meilleure conservation et favorise la tendreté de la viande. Il est pratiqué au moins 10 jours avant Noël pour « rassir » un peu la chaire des volailles qui seront ainsi d’autant plus tendre et savoureuse.

Lors des concours des Glorieuses, le jury note l’harmonie générale de la volaille, son respect des critères propres à la volaille de Bresse (couleur de plumes, de pattes…). Il évalue également le corps qui doit être dense avec un engraissement harmonieux, la  peau fine légèrement crémée, la forme oblongue et la qualité du roulage.

Le programme des Glorieuses de Bresse édition 2016 

  • Montrevel-en-Bresse (13 décembre) : 58ème Concours de volailles de Bresse et marché sous chapiteau à la base de loisirs - La Plaine Tonique de 9h30 à 11h.
  • Bourg-en-Bresse (vendredi 16 décembre) : concours de volailles au  marché couvert sur le Champ de Foire de 10h à 18
  • Louhans (samedi 17 décembre) :
                          9h30 : visite d’élevage par le Comité de la Volaille de Bresse (sur réservation)
                          Dès 10h30 : visites guidées du concours sur réservation* (places limitées) dans la salle de la Grenette, au cœur des Arcades
                          Dès 10h30 : démonstrations de « roulage » au cinéma
                         11h30 : ouverture du concours et du marché aux volailles fines de Bresse salle de la Grenette
                         14h30 : défilé de la Confrérie des Poulardiers et des ambassadeurs depuis le Palace puis sous les Arcades.
                         15h30 : remise des prix et du trophée « le Bresse d’Or »  au cinéma Eden
                         Toute la journée : animation, stands des AOP gourmandes 71, show culinaire à l’Hôtel-Dieu…

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  • Pont-de-Vaux (dimanche 18 décembre) : 93ème concours de volailles de Bresse à la salle des fêtes de 10h à  16h.
=> tout le programme des Glorieuses de Bresse 2016

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