Le chef pâtissier du Relais Bernard Loiseau à Saulieu a créé une bûche de Noël qui rend hommage à François Pompon, sculpteur natif de la commune de Côte-d'Or. Nous avons suivi sa fabrication.
Le Relais Bernard Loiseau à Saulieu en Côte-d'Or invente chaque année des bûches spectaculaires pour les fêtes. Pour 2019, le chef pâtissier de la maison, Aymeric Pinard, a choisi de rendre hommage à un grand artiste de Saulieu, le sculpteur François Pompon.
"Au départ, je pensais au cheval de manège qu'on a dans le hall de l'hôtel. Mais en regardant de plus près, ça me paraissait un peu plus compliqué. Je suis juste sorti de l'hôtel et je suis tombé nez à nez avec l'Ours Pompon qui est juste en face. Je me suis dit pourquoi pas travailler avec l'Ours Pompon", explique-t-il.
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Le chef a réalisé un moule à partir d'une reproduction en petite taille du célèbre Ours Blanc de François Pompon. Sa création, prévue pour six à huit convives, renferme une mousse à la vanille de Madagascar ainsi qu'un crémeux, un biscuit et un croustillant à la Cazette, une noisette du Morvan. "La Cazette de Bourgogne, c'est une noisette qui n'est pas stabilisée avant d'être torréfiée. Donc elle garde toute sa saveur et toute sa richesse aromatique", détaille Aymeric Pinard. L'ours est recouvert d'une couche de chocolat blanc et déposé sur une barre de praliné.
Nous avons suivi la fabrication de cette bûche dans le laboratoire de pâtisserie du Relais Bernard Loiseau.
