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La viande maturée, qu'est-ce que c'est ?

la viande maturée / © Anthony Ducruet
la viande maturée / © Anthony Ducruet

Le nouveau délice des amateurs de viande rouge, c'est la viande maturée. Plus chères, plus goûteuses, ces pièces de boeuf s'invitent à la table des restaurants.

Par Tiphaine Pfeiffer

Avez-vous déjà goûté de la viande maturée ?

C'est le nouveau mets de choix dont raffolent les amateurs de viande. 

La viande maturée

Afin de faire maturer la viande, les bouchers choisissent les plus beaux morceaux suffisamment gras (côte de bœuf, entrecôte, faux-filet, aloyau), issus de races nobles (Charolais, Wagyu, Angus).

Ils les laissent s'affiner en cave ou en chambre à maturer, bien au-delà des 15 jours conventionnels d'une maturation classique : au minimum durant 4 semaines jusqu'à plusieurs mois.

La viande prend une couleur plus foncée.
Elle développe surtout de nouveaux parfums, devient très goûteuse et d'une extrême tendreté.
 
armoire à maturer / © Anthony Ducruet
armoire à maturer / © Anthony Ducruet

Selon les bouchers, comme Xavier Monin, boucher-charcutier à l'atelier Viandes et Traditions,
la maturation lui confère des qualités inimitables : "Le gras de la viande devient fondant, comme du foie gras. Plus la bête est grasse, meilleure sera la viande".


Un produit de connaisseurs

Cette viande est un produit de qualité, préparée à partir d'animaux sélectionnées, élevés en plein air à l'herbe dans de bonnes conditions.
La maturation nécessite en effet une viande suffisamment grasse en couverture avec un fort persillé (teneur en gras intramusculaire).

Les conditions de stockage sont elles-aussi très surveillées qu'ils s'agissent de la température +2°C, de l'humidité ou de la circulation de l'air.

Une longue maturation entraîne une évaporation de l'eau contenue dans la viande, jusqu'à 60 % du poids initial.

Les amateurs de viande ne s'y trompent pas puisqu'ils sont prêts à payer entre 65 à 200 € le kilo pour certaines pièces de boeuf. 
 
morceau de viande maturée cuite / © Anthony Ducruet
morceau de viande maturée cuite / © Anthony Ducruet
 

Sur les tables bourguignonnes


Plusieurs tables bourguignonnes servent désormais de la viande maturée.
Certains, comme Le Sauvage, ont même investis dans leur propre chambre à maturer.

Parmi ces adresses : L'impressionniste, le restaurant Stéphane Derbord à Dijon; L'auberge de la Tour à Sennecé-les-Mâcon ou L'Abbaye à Chablis.

Un reportage de Maëva Damoy, Anthony ducruet et Carlos Zappalà

Intevenants :   
  • Gilbert, consommateur averti
  • Xavier Monin, boucher charcutier à L'atelier Viandes et Traditions
  • Michaël Bertot, responsable du restaurant "Le Sauvage"

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