Pour les Fêtes, nous avons mis au défi des chefs cuisiniers de la région de concocter un menu pour un budget inférieur à 25 euros. Dans l'Yonne, Patrick Gauthier, du restaurant La Madeleine à Sens, une étoile au guide Michelin, a accepté de le relever.
A Sens (Yonne), le chef Patrick Gauthier a accepté de relever notre défi : concocter un menu de Fêtes pour un budget inférieur à 25 euros. Dans les cuisines du restaurant La Madeleine, une étoile au guide Michelin, il nous propose sa version, réalisée à partir de produits nobles, de qualité et si possible de producteurs locaux.
En amuse-bouche, Patrick Gauthier prévoit les traditionnelles gougères, avec du boudin blanc truffé, des escargots et un rouleau de saumon fumé à l'aneth, avec des oeufs de poisson volant.
/regions/2020/06/09/5edf9e001cca4_page_hiver_chef_toil_sens-00_03_46_12-4575659.jpg)
Rouleau de saumon fumé à l'aneth, œufs de poisson volant, escargots et boudin blanc truffé.
•
© Claude Heudes / France 3 Bourgogne
L'entrée se présente sous forme de petit ballotin. Une enveloppe de chou vert, qui abrite des coquilles Saint-Jacques et du foie gras.
L'astuce du chef : "on met le sel quand l'eau bout. Et on va blanchir les feuilles de chou. Une fois qu'elles sont pratiquement cuites, on va les mettre tout de suite dans l'eau froide, ce qui va permettre de stopper la cuisson et de fixer la couleur."
/regions/2020/06/09/5edf9e00833c3_page_hiver_chef_toil_sens-00_03_48_21-4575663.jpg)
Ballotin de chou vert, Saint-Jacques, foie gras et beurre blanc.
•
© Claude Heudes / France 3 Bourgogne
Le menu se poursuit par de la cuisse de pintade, farcie aux châtaignes. Pour l'accompagner, Patrick Gauthier a choisi de mettre en valeur des légumes oubliés, cuits à l'étouffée. "Le principe, c'est de les enfermer dans du papier sulfurisé avant de les mettre au four", détaille-t-il. Et pas question de les éplucher, "on les a juste brossés pour conserver les vitamines qui se trouvent dans la peau".
/regions/2020/06/09/5edf9e00d03a4_page_hiver_chef_toil_sens-00_03_54_05-4575669.jpg)
© Claude Heudes / France 3 Bourgogne
Après un brie de Meaux fourré à la truffe de Bourgogne, place au dessert. Le chef nous propose d'opter pour l'ananas, flambé au rhum puis poêlé, agrémenté d'un sorbet.
/regions/2020/06/09/5edf9e01e5f7b_page_hiver_chef_toil_sens-00_03_56_09-4575677.jpg)
Ananas du Bénin poêlé et flambé au rhum.
•
© Claude Heudes / France 3 Bourgogne
Après les courses chez le poissonnier et au marché de Sens, l'addition restait sous les 25 euros par personne. Pour ce repas de Fêtes, Patrick Gauthier a ajouté truffes et foie gras pris dans ses réserves. Le total grimpe forcément mais le chef le promet, avec ce menu, vous aurez de quoi épater vos invités.
