Recettes de confinement : la panna cotta aux fraises de Plougastel du chef étoilé costarmoricain Marc Briand

En cette période de confinement, nous passons plus de temps en cuisine. Par nécessité, par occupation, par plaisir. Pour nous inspirer, voici une recette simple imaginée par le chef étoilé Marc Briand : une panna cotta parfumée à la vanille avec sa gelée de fraises de Plougastel.


 

Privés de leurs restaurants, les chefs bretons ne manquent pas d'idées ni d'envies!
Marc Briand, le chef de L’Anthocyane à Lannion (Côtes d’Armor), une étoile au Guide Michelin, a imaginé pour nous une recette facile à réaliser avec des fraises de Plougastel. C'est au téléphone, confinement oblige, qu'il nous livre ses secrets.

Une cuisine de saison et de terroir

Des produits de saison et de région…c’est le crédo de Marc Briand. Aux commandes de son restaurant installé au cœur de Lannion depuis 2013, le chef ne déroge pas à cette règle.
 
Alors quand il nous propose sa version de la panna cotta, un dessert «  à la portée de tous », il la recouvre d’une gelée de fraises qui, évidemment, « viennent du coin, de chez un petit producteur. »

Malgré le confinement, Marc Briand a très peu quitté la cuisine de son restaurant. Le principe de réalité l'a vite rattrapé.  

 «  Au bout de 15 jours, quand on a eu les banquiers, les comptables, on s’est dit qu’il fallait faire quelque chose ! On a préféré anticiper au cas où la situation se prolongeait. »

Des plats étoilés en bocal

Le restaurateur a donc décidé de se lancer dans la vente de bocaux à emporter ! Habituellement accompagné de 4 personnes en cuisine, le chef est dorénavant tout seul à officier. Son épouse, qui travaille en salle normalement, l’aide à vendre les bocaux dans la boutique attenante au restaurant.
 
« Comme les plats doivent être réchauffés au bain-marie par le client, je ne propose pas de poisson pour éviter la sur-cuisson mais pour le reste, cela ne change pas grand chose ! » assure le chef. 

« Les plats sont dressés différemment, on s’adapte pour que ce soit le plus joli possible mais les ingrédients sont les mêmes que ceux que j’utilise pour le restaurant. »

Chaque semaine, du mardi au samedi, le chef propose un menu complet consultable sur le site internet du restaurant.
Crémeux de foie gras en entrée, bœuf bourguignon avec compotée d’oignons roses en plat et Baba aux fruits exotiques en dessert…  les propositions sont dignes d’un restaurant gastronomique mais Marc Briand a fait en sorte de modérer ses prix.
Le plat du jour est à 9 euros.
    

« Je souhaitais que ce ne soit pas vendu trop cher pour toucher le plus de monde possible, les personnes âgées notamment. Je fais beaucoup d’heures mais je ne calcule pas mon temps de travail en ce moment. »

Le confinement, une occasion de réinventer son alimentation

Marc Briand continue de travailler avec ses fournisseurs habituels. Il a même ouvert les portes de sa boutique à l’un d’entre eux, un producteur de petites herbes situé à Bourbriac.
 
«  Le Jardin ar Brini ne vend qu’aux restaurateurs. Il s’est lancé il y a un an à peine. La situation actuelle est terrible pour ce Monsieur. Je lui ai proposé de vendre ses herbes aromatiques dans ma boutique sinon toute sa production part à la poubelle. »
 
Si le confinement bouscule les habitudes de chacun d’entre nous, pour Marc Briand il est l’occasion non pas de réinventer sa cuisine mais au contraire de réaffirmer son ancrage dans le terroir.

«  J’espère que cette période va amener chacun d’entre nous à repenser sa manière de consommer vers du plus sain, du plus local. »

 

La recette de confinement de Marc Briand : la panna cotta vanille aux fraises de Plougastel 

Ingrédients pour 8 personnes :

• 500 g crème UHT
• 75 g de sucre
• 3 feuilles de gélatine
• 1 gousse de vanille
• 200 g de fraises
• 1 citron vert

Préparation de la panna cotta :

• Mettez 2 feuilles de gélatine à tremper dans de l'eau glacée
• Faites bouillir  la crème avec le sucre et la gousse de vanille coupée en deux et grattée
• Ajoutez les feuilles de gélatine égouttées
• Laissez refroidir
• Passez à l’écumoire
• Versez dans des coupelles ou verrines
• Faites prendre au réfrigérateur pendant 1H30

Préparation de la gelée de fraises :

• Coupez la moitié des fraises
• Mettez-les dans un récipient en inox et couvrez avec un film alimentaire
• Chauffez le plat au bain-marie pendant 1H
• Récupérez le jus et passez-le dans un filtre
• Chauffez le jus, ajoutez la dernière feuille de gélatine
• Laissez refroidir puis faites couler délicatement sur la panna cotta prise
• Mettez le tout au réfrigérateur pendant 1H30

Le dressage : ajoutez des fraises en décor et du zeste de citron vert


L’astuce de Marc Briand : parfumez votre gelée de fraises à votre guise ! Lors de la cuisson des fruits au bain-marie, n’hésitez pas à ajouter de la verveine, du basilic ou du thym.