Contrairement au Japon, par exemple, où les algues ont été intégrées depuis longtemps dans la composition de nombreux plats, les algues peinent à percer en France. En Bretagne, bien qu’il reste encore à petite échelle, un mouvement est enclenché. Dans les Côtes-d'Armor, Tiphaine Perron pratique la cueillette, la cuisine, mais aussi la valorisation des algues.
La Houle. C'est le nom de la mini web-série que vous pouvez retrouver régulièrement sur le compte Instagram de France 3 Bretagne. Dans chaque épisode, la réalisatrice, Mégane Murgia, nous emmène à la rencontre de personnalités inspirées par le monde de la mer.
Tiphaine aime les algues sous toutes leurs formes : lorsqu’elles sont encore accrochées aux rochers de l’estran, dans une assiette, mais aussi posées dans son atelier pour être dessinées.
Chaque jour, la jeune femme explore et développe des ateliers culinaires axés sur la transformation de l’algue : " Mon envie, c'est de faire en sorte que les gens mangent des algues, parce que c’est bon. "
Pour en arriver là, Tiphaine a eu un parcours atypique. D’abord étudiante aux Beaux-arts, elle a ensuite bifurquée vers une formation professionnelle dans l’aquaculture. Durant ces années d’apprentissage, elle se passionne pour les algues alors que personne n’en parle :
" Je faisais tous mes exposés autour des algues et j’inventais des recettes pour familiariser mes copains de formation qui découvraient totalement le produit. "
Les algues offrent un champ de possibilité immense
À Planguenoual près de Lamballe, où la jeune femme est installée, les algues sont désormais au cœur de son activité. Tiphaine a d’abord passé plusieurs mois à sillonner la côte nord pour inventorier les différentes espèces, réaliser une sorte de « cartographie » des algues et réfléchir à la manière de les cuisiner.
Beaucoup de gens me disent que les algues, c'est bon pour la santé et qu’ils en ont plein leur placard, mais qu’ils ne savent pas quoi en faire.
Tiphaine Perron
Le champ des possibles est pourtant immense et c’est vrai que leurs bienfaits sont multiples. Par exemple, Tiphaine nous explique que les haricots de mer contiennent huit fois plus de vitamines C que ce que l’on pourra trouver dans une orange. Les algues rouges, elles sont riches en protéines et en magnésium.
Aucun risque à les consommer
Tiphaine explique facilement lors de ses ateliers auprès des enfants ou du public qui vient à sa rencontre les précautions à prendre:
" Souvent quand on prononce le mot algue verte, il y a tout de suite la référence aux algues qui viennent s’échouer sur les plages des Côtes-d'Armor et qui provoquent les dégâts que l’on connait lorsqu’elles sont en état de putréfaction. Mais ce ne sont pas que ça les algues. À partir du moment où l’on respecte certaines règles, notamment la cueillette dans des zones loin de toute pollution, lorsqu’elles ne sont pas échouées et que l’on ne pille pas la ressource, les algues n’ont rien de toxique. Il n’y a aucun risque à les consommer. "
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Pour imaginer ses recettes et les transmettre ensuite au public qui fréquente ses ateliers, Tiphaine suit le rythme des saisons :
« Finalement, c’est comme pour les légumes. Les produits de la mer dont font partie les algues ont leur saison. Il faut partir de ce que l’on a de disponible au moment où l’on se lance ». Tiphaine aime ainsi marier un bouillon de Kombu (varech) avec de la verveine."
Pour les fêtes, sur la table d’apéritif, elle propose une recette très simple à réaliser : les Crackers aux algues. Voici le tuto :
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Toutes les autres rencontres de Mégane Murgia sont à retrouver régulièrement sur le compte Instagram de France 3 Bretagne, et tous les épisodes de La Houle sont regroupés sur notre plateforme France.tv.
