"Et pourquoi pas des quiches de la mer", des algues pour remplacer la viande au menu des malades de l'hôpital de Brest

Le centre hospitalier universitaire de Brest va élargir les sources de protéines apportées à ses patients en incorporant des algues dans certains plats qu'il prépare. Une phase d'étude commence pour les diététiciens et cuisiniers de l'établissement qui espèrent exploiter trois variétés d'algues de mer d'Iroise.

Laitue de mer, dulse et la gracilaria : trois noms d'algues qu'il va falloir repérer dans les menus annoncés à l'hôpital de Brest. Le CHU va expérimenter une initiative du projet Promalg Health visant à diversifier les sources de protéines, en réduisant la consommation de viande notamment.

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Ce plan de l'État, financé à hauteur de 3 millions d’euros, s'inscrit dans les objectifs de la loi Climat et résilience, laquelle demande à la restauration collective d'élargir la gamme de protéines proposée dans ses menus. 

Valoriser les algues

Dans la cuisine centrale du CHU de Brest, qui prépare 6.500 repas par jour, les idées fusent : pizza ou cake aux algues... "Et pourquoi pas des quiches de la mer ? Il faut qu'on se forme là-dessus" s'enthousiasme Ronan Cloarec, le chef pâtissier de l'hôpital.  

Objectif : réduire la consommation de produits d'origine animale et ainsi l'empreinte climatique de notre alimentation, ce domaine représentant 22% des gaz à effet de serre émis en France.

Des algoculteurs préparent déjà l'avenir. À Plouguerneau, dans le Nord-Finistère, France Haliotis cultive de la laitue de mer, 50 tonnes au total. Cette algue possède de nombreux atouts : elle est facilement accessible, propre et de bonne qualité. Cette protéine végétale pourrait à terme remplacer, en partie, les protéines animales.

Pour Alexandre Berthelot, gérant de l'atelier de France Haliotis, la démarche du CHU de Brest "permet de valoriser nos algues dans le secteur de la santé, alors qu'on a surtout exploré jusqu'ici le domaine de la gastronomie".

Mais la culture des algues alimentaires reste encore balbutiante, l'extraction restant privilégiée. L'enjeu est de pouvoir cultiver des algues en quantité suffisante et d'obtenir des teneurs en vitamines, protéines et sels minéraux comparables à celles récoltées en milieu naturel. 

(Avec Lauryane Arzel)