En cette période de confinement, nous passons plus de temps en cuisine. Par nécessité, par occupation, par plaisir. Pour nous inspirer, voici une recette simple imaginée par Catherine Merdy-Goasdoué : le « Kouign Maez », un blini de blé noir aux légumes qui sent bon la Bretagne!
Privés de leurs fourneaux, les chefs bretons ne manquent pas d'idées ni d'envies!
Catherine Merdy-Goasdoué, experte et formatrice en crêperie, a imaginé pour nous une recette facile à réaliser : le « Kouign Maez », littéralement le gâteau des champs : une mini-galette de blé noir à déguster chaude ou froide et à garnir comme bon vous semble !
C'est au téléphone, confinement oblige, qu'elle nous livre ses secrets.
La crêpe, une histoire de famille
« J’ai fait une recette 100% blé noir ! Les graines de kasha apportent un goût de sarrasin supplémentaire mais si vous n’en avez pas, ce n’est pas grave. »
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Le blé noir, le sarrasin… Catherine Merdy-Goasdoué est tombée dedans quand elle était petite ! C’est du côté de Landerneau qu’est née sa passion pour la crêpe.
« J’ai le souvenir de ma grand-mère maternelle à la ferme qui allait traire les vaches, qui élaborait sa pâte et qui préparait ses crêpes dans la cheminée. Moi, j’étais à côté d’elle pour les manger ! Ma grand-mère paternelle, elle, tenait un bar –épicerie à Landerneau et elle faisait aussi ses crêpes qu’elle vendait dans son commerce. »
Dans les années 80, la sœur de Catherine ouvre une crêperie. Elle lui donne un coup de main, découvre le métier à ses côtés. Elle ne quittera plus jamais la profession.
« Je me suis passionnée pour ce produit et plus largement pour la cuisine qui s’apparente pour moi à de la magie. »
La crêpe, une histoire bretonne
Crêpière en Bretagne et à l’étranger, formatrice au Greta de Bretagne Occidentale et aujourd’hui au sein de son laboratoire de Kerlouan, Catherine Merdy-Goasdoué a consacré sa vie à la crêpe bretonne.
Auteur de deux ouvrages qui font référence, « Le livre des crêpes » en 1994 et « Les crêpes, l’art, la manière » en 2019, elle n’a de cesse de vouloir transmettre sa passion.
« J’ai vendu ma dernière crêperie il y a 4 ans. Aujourd’hui, je me consacre à la formation. Je fais de la formation individuelle, personnalisée. Je propose aussi de l’ingénierie en crêperie, en France et à l’étranger. J’accompagne celles et ceux qui ouvrent des crêperies. »
Au-delà d’une passion, c’est un véritable savoir-faire qu’elle enseigne.
« La crêpe bretonne, c’est une marque. C’est un savoir-faire qui nous est propre et qui mérite ses lettres de noblesse. Les garnitures ont beau être élaborées si la base, la crêpe, n’est pas bonne, cela ne sert à rien ! »
« Une bonne complète, une bonne beurre-sucre, c’est juste délicieux quand c’est bien cuit et bien fait ! »
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Secrets de fabrication
Que l’on préfère le blé noir ou le froment, que l’on ajoute de l’eau ou du lait à sa pâte, que l’on parle de crêpe ou de galette, qu’elle soit fine ou épaisse,… peu importe, ce qui compte pour Catherine Merdy-Goasdoué, c’est la qualité des ingrédients.
« Une bonne crêpe, c’est d’abord une bonne farine. Il faut choisir une farine fraîche que l’on va chercher au moulin ou chez son boulanger. »
L’élaboration de la pâte est aussi importante. « La pâte de froment, il ne faut pas trop la travailler. Ma grand-mère la travaillait à la main. Pour le blé noir, au contraire, il faut bien travailler la pâte, l’aérer. »
Dernière étape cruciale pour faire une bonne crêpe selon Catherine Merdy-Goasdoué : le repos de la pâte car « on a une fermentation, un levain qui se met en place. Et c’est important pour la cuisson qui révèlera toutes les saveurs du produit. »
Catherine est intarissable sur le sujet et s’émerveille des possibilités qu’offre une pâte à crêpe. « Cette texture-là est magique. On peut faire tellement de choses : y ajouter des épices, des algues,… c’est tellement créatif ! »
Ou des légumes comme dans la recette que l’experte nous propose !
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« J’ai opté pour une variété de légumes mais vous mettez ce que vous voulez. Cette recette permet d’utiliser les restes du frigo ! Vous pouvez aussi y ajouter des cubes de jambon, lardon, saumon ou fromage. »
Une reconnaissance mondiale
La crêpe se décline à l’infini pour Catherine Merdy-Goasdoué. Et elle n’a pas de frontière.
La nouvelle est tombée en plein confinement. Son livre « Les crêpes, l’art, la manière » a été élu meilleur livre culinaire du monde dans la catégorie « auto éditions » lors des « Gourmand World Cookbook Awards 2020 »!
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« La remise de prix devait avoir lieu à Macao en Chine. Mais vu le contexte, l’événement a été annulé. J’ai été prévenue par mail. C’est vraiment super ! Je suis ravie ! »
Depuis 25 ans, ces prix récompensent chaque année les meilleurs livres de cuisine du monde. Une sacrée reconnaissance pour Catherine Merdy-Goasdoué qui a dédié sa vie à la crêpe.
La recette de confinement de Catherine Merdy-Goasdoué : le « Kouign Maez »
Ingrédients pour 10 kouign maez :
Pour la pâte :
- 250 g de farine de blé noir
- 1 œuf
- 50 cl de lait ribot
- 8 g de gros sel
- 6 g de miel liquide ou 1 c à c
- 1 sachet de levure chimique
- 25 cl d’eau
- Poivre du moulin
Pour la garniture :
- 60 g de carottes
- 80 g de courgettes
- 70 g de champignons
- 100 g de pommes de terre
- 40 g d’oignons
- 40 g de poivrons rouges (facultatif)
- 1 c à s de persil
- 50 g de graines de kasha (facultatif)
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Préparation de la pâte :
- Clarifiez l’œuf, réservez le blanc au frais, mélangez le jaune avec 25 cl de lait ribot
- Ajoutez le sel, le poivre, le miel et mélangez
- Additionnez la farine et la levure, travaillez la pâte au fouet en l’aérant et ajoutez le reste de lait ribot et les 20 cl d’eau
- Laissez reposer à température ambiante au moins 2 heures ou au frais jusqu’au lendemain
- Avant d’utiliser la pâte, battez le blanc en neige et incorporez-le à la pâte
- Lavez les légumes et épluchez-les
- Taillez en brunoise (petits dés)
- Faites suer jusqu’à une texture croquante. Laissez refroidir et réservez
- Faites cuire le kasha 8 minutes à l’eau et laissez refroidir
- Mélangez les légumes et le kasha à la pâte
- Faites chauffer le bilig (150°) ou la poêle à feu doux
- Beurrez au pinceau l’intérieur d’un cercle, déposez-le sur le bilig lui aussi beurré et versez la pâte ou déversez la pâte à la louche en déterminant votre calibre de kouign maez
- Laissez cuire le premier côté jusqu’à ce que vous voyez la surface sèche, beurrez au pinceau et retournez
- Passez au besoin une lame de couteau pour décoller les bords du cercle
- Faites cuire le 2ème côté, la cuisson sera plus rapide
L’astuce de Catherine Merdy-Goasdoué : si vous n’avez pas de lait ribot, faites-le vous-même ! Pour cela, ajoutez un peu de citron à du lait entier ou demi-écrémé.
