La baguette est certainement l'une des spécialités françaises la plus incontournable. Pourtant, à Rennes, une boulangerie a décidé de ne plus en proposer à ses clients. Alors, pourquoi ?
Tradition, classique, moulée, elle existe sous toutes les formes. La baguette de pain s'est érigée au fil des années en symbole de la France et n'a jamais quitté le cœur des Français. Et quand on interroge les Rennais, ça se confirme : "La baguette, j'en mange tous les jours", clame un étudiant. "C'est très alvéolé, c'est croustillant, c'est bon", affirme un autre. "Je préfère la baguette à d'autres pains, car c'est plus moelleux", commente un troisième jeune homme.
Et pourtant, une boulangerie rennaise y a renoncé, dans un soucis d'économies d'énergies.
Voir cette publication sur Instagram
Fabrication trop énergivore
Car pour avoir une bonne baguette, il faut une forte température. Une fabrication trop énergivore pour ce boulanger. Il a totalement laissé tomber la traditionnelle baguette pour ne faire que du gros pain : "Au niveau énergétique, les gros pains sont intéressants car ce sont des fours qui sont tombants, donc on va consommer moins d'énergie, alors que pour la fabrication de la baguette il faut beaucoup d'énergie. Ce sont aussi des choix d'avenir par rapport au réchauffement climatique", explique François Bonneau, le chef boulanger de la Pâtisserie-Boulangerie Seize Heures Trente à Rennes.
Pour la fabrication de la baguette, il faut beaucoup d'énergie. Ce sont aussi des choix d'avenir par rapport au réchauffement climatique.
François BonneauChef boulanger - Pâtisserie Boulangerie Seize Heures Trente
Autre bémol chez la baguette, elle ne se conserve pas, contrairement aux gros pains qui peuvent rester plusieurs jours en vente. Ce qui signifie moins de gaspillage : "Un gros pain, on peut le manger jusqu'à cinq jours après l'achat, et sur la fin on le passe au toasteur. Au petit-déjeuner, ça passe très bien. Alors que la baguette aura tendance à plus vite sécher dès le lendemain", conclut-il.
"Ils n'auront pas d'autre choix que d'y revenir"
Il reste tout de même les irréductibles de la baguette. Dans cette autre boulangerie, pas question d'abandonner la baguette ! Même s'il ne vend pas tout dans la journée, pour le gérant, elle a une place indiscutable : "Je pense que nos concurrents font un test pour voir si leurs clients vont se rabattre sur d'autres pains. Mais pour moi, ils n'auront pas d'autre choix à un moment que d'y revenir", affirme Maxime Boscher, boulanger aux Délices de Villejean.
Une boulangerie sans baguettes reste marginale. La plupart des boulangers restent attachés à un savoir-faire qui régale toujours autant.
(Avec Antoine Calvez)
