Tomme de vache pie noir, fromage affiné à la bière... La Bretagne est-elle devenue une terre de fromages ?

La Bretagne collecte 23 % du lait français. C'est aussi une des premières régions productrices de fromage industriel type raclette ou emmental. Même si elle ne compte ni AOP ni AOC, qu'en est-il de la fabrication du fromage fermier ou artisanal ?

[Article précédemment publié en mars 2024]

Depuis toujours, la France exporte son savoir-faire fromager aux quatre coins du monde. Avec 1.200 références et 59 appellations contrôlées, notre pays reste le pays du fromage.

Mais force est de constater que sur la carte des spécialités fromagères, la Bretagne est tristement absente. Avec les Pays de la Loire, elle est l'une des seules régions à ne pas avoir d'appellation d'origine contrôlée laitière. La raison de cette absence est avant tout historique. 

Un lait destiné à la production de beurre

Contrairement à d'autres régions, comme la Bourgogne-Franche-Comté ou la région Auvergne-Rhône-Alpes, la Bretagne n’a jamais eu de tradition fromagère. Pendant des siècles, les races de vache qui prédominaient dans les prairies verdoyantes bretonnes étaient la Bretonne Pie-noir et la Froment du Léon.

Ces races produisaient du lait riche en matière grasse et en protéine, parfaitement adapté pour la fabrication du beurre et de la crème.

Puis les choses ont changé et les troupeaux ont évolué en même temps que les aspirations de certaines fermes laitières.

Pendant la période de l'après-guerre, l’agriculture intensive va s'accroître. La Bretagne jouera un rôle clé, à tel point qu’elle va devenir la plus grande productrice de lait de l’hexagone. Elle est à ce jour toujours la plus productive avec 5,3 milliards de litres de lait en 2023, soit 23% de la production française.

Toutefois, les fermes locales vont laisser place petit à petit à des usines de production de masse, les cheptels vont être multipliés par 100. Difficile dans ces conditions de s’imposer lorsqu’on est un petit producteur.

La coopérative Sodiaal, basée à Loudéac, a fait de la région le deuxième pays de la raclette avec près de 16.000 tonnes de fromage à raclette produites.

L'émergence de producteurs locaux

Il aura fallu attendre les années 80 pour voir émerger des fermes et des producteurs souhaitant retrouver les valeurs d’une agriculture locale et saine, à l’image de la famille Darley. À Ruca, dans les Côtes-d’Armor, elle a choisi d’adopter des Brunes des Alpes. 

"L'ambition de la ferme, c'est de faire du fromage, déclare Frédéric Darley, producteur laitier. Et on met tout en œuvre pour tendre vers les qualités de produit."

Ici, les vaches sont nourries quasi exclusivement à l’herbe, même en hiver où elle profite d’un fourrage produit et séché en grange, comme à la montagne. Cela garantit une belle qualité de lait tout au long de l’année. 

Frédéric et son frère Benoît ont pris la succession de leurs parents qui s’étaient aventurés dans la production de fromage dès la fin des années 80. Leur première recette à succès a naturellement été baptisée le Darley et reste, 40 ans plus tard, la référence maison. "C’est une pâte molle, une croûte lavée sur un caillé assez gros, qu'on ne sèche pas trop en cuve et qui donner plus tard une pâte plutôt  souple et onctueuse."

Une quinzaine de fromages produits à la ferme

Benoît a complété sa formation familiale dans une école de laiterie et aux côtés de professionnels. Il maîtrise aujourd'hui pas moins de 7 techniques de production qui lui ont permis d’étoffer la gamme. "On a 15 ou 16 fromages différents et ils sont répartis sur sept familles, détaille Benoît Darley. On parle de pâte pressée, de pâte molle, de pâte pressée cuite, de pâte persillée, toute une typologie." 

Au fil du temps, la ferme familiale a développé différents fromages qui, désormais, sont des incontournables des fromageries de la région. Tomme, bleu, cheddar ou fromage affiné à la bière, chaque année la ferme et ses 8 salariés produisent et vendent 36 tonnes de fromages bio sur les marchés, mais aussi auprès de fromagers et de restaurateurs de renom.

Des fromages de plus en plus affinés

Les fromages de Ruca ont naturellement trouvé leur place dans les caves d’affinage de Sten Marc situées à Guipavas, dans le Finistère. C’est là que ce fromager, deuxième génération, les fait mûrir pour développer leur intensité ou faire évoluer leur texture.

On est plutôt fiers de pouvoir mettre dans nos magasins et sur les marchés des fromages fabriqués chez nous

Sten Marc

Fromager affineur

Ces dernières années, cet affineur reconnu s’est pris de passion pour les fabrications fermières locales. Il prend un plaisir non dissimulé à découvrir et à faire découvrir de nouvelles pépites comme la tomme de vache produite à Bannalec dans le Finistère ou de la tomme de vache pie noir. 

Au total, Sten Marc propose une trentaine de fromages bretons dans ses vitrines, et selon lui, tous méritent leur place. "Aujourd'hui, on est plutôt fiers de pouvoir mettre dans nos magasins et sur les marchés des fromages fabriqués chez nous, explique le fromager affineur. Ils vont se mettre au niveau des autres appellations d'origine française. Et les gens sont fiers aussi de consommer local". 

250 producteurs fermiers de fromage

La Bretagne compte 250 producteurs fermiers qui fabriquent des fromages, tous uniques. L’appellation d’origine n’est donc pas à l’ordre du jour, mais les fromages bretons ont un bel avenir.

(Avec Maylen Villaverde)