Recettes de confinement : le gâteau breton du chef lorientais Fabrice Vernier

En cette période de confinement, nous passons plus de temps en cuisine. Par nécessité, par occupation, par plaisir. Pour nous inspirer, voici la recette d’un incontournable de notre gastronomie : le gâteau breton du chef morbihannais Fabrice Vernier.
 

Privés de leurs fourneaux, les chefs bretons ne manquent pas d'idées ni d'envies!
Fabrice Vernier, chef de cuisine au Lycée Dupuy-de-Lôme de Lorient, participe depuis le début du confinement à l’opération « Les chefs avec les soignants ».

Avec son complice Florian Michel, il confectionne et distribue des gâteaux. Parmi ces douceurs : le traditionnel gâteau breton. C'est au téléphone, confinement oblige, qu'il nous livre ses secrets.

Au petit soin pour les soignants  

 

«  Se rendre utile pour la société, c’est important pour moi. »

Fabrice Vernier n’a pas hésité une seule seconde quand, au début du confinement, Guillaume Gomez, le chef cuisinier du Palais de l’Elysée et le fondateur et président des Cuisiniers de la République française, lance un appel aux membres de son association pour livrer des repas aux soignants.           
 

« L’appel était concentré sur mon métier, concentré sur ma passion, c’était évident ! » poursuit Fabrice Vernier.

Il contacte alors Florian Michel, un ami cuisinier, qui travaille lui aussi en restauration collective à Quimperlé dans le Finistère et qui, comme lui, est membre des Cuisiniers de la République Française et de l'Académie Culinaire de France.

« Dès que l’une de ces deux associations lance un appel à mobilisation, je fonce ! » assure Florian Michel.
 
 

Distribution de douceurs sucrées

Très vite, les deux hommes se mettent d’accord sur ce qu’ils vont cuisinier : ce sera du sucré ! Chouquettes, cake au chocolat, far aux pommes, brownies, financiers, quatre-quart et gâteau breton… les chefs font leurs choix de recettes.

«  On s’est dit que ce qui était intéressant, c’était de pouvoir donner aux soignants un peu de douceur. Cela donne du plaisir et en même temps, ça recharge les batteries » explique Fabrice Vernier.
 
Le menu est trouvé, reste à dénicher des marchandises. Les deux chefs peuvent alors compter sur leur réseau. 

Un réseau solidaire

« On travaille en restauration collective au quotidien, on a un petit réseau mais tous les professionnels autour de nous ont été formidables » nous dit Florian Michel.
Effectivement, si les deux chefs peuvent être au petit soin pour les soignants, c’est grâce aux dons.

«  L’enseigne Métro est partenaire officiel au niveau national. Mais on peut aussi compter sur des artisans du Morbihan et du Finistère, passionnés, généreux. Hier encore, un boulanger d’Auray m’a appelé pour me donner 25 kg de sucre, 180 œufs et 4 kilos de beurre » s’enthousiasme Fabrice Vernier.
 

Chaque semaine, le duo reçoit également 5 kilos de beurre de la Laiterie de Kerguillet à Plouay dans le Morbihan.
Et c’est la boulangerie «  Le Pain de Sucre » à Mellac dans le Finistère qui prête son laboratoire pour la préparation des gourmandises dans le respect des normes sanitaires.

« Vous imaginez, je cuisine dans le laboratoire d’une pâtisserie professionnelle ! C’est juste génial ! Le boulanger Thierry Sagard est un homme en or » s’exclame Florian Michel.
 

« Une recette ne vit que si elle est partagée »

Grâce à l’élan de générosité qui s’est fédéré autour d’eux, Florian Michel et Fabrice Vernier ont pu livrer en 4 semaines plus de 6000 collations sucrées !
Les livraisons ont lieu autour de Lorient et de Quimperlé. Et elles sont assurées par les chefs en personne.

« On s’est réparti les sites en fonction de la proximité de nos habitations et des laboratoires pour respecter les règles du confinement » précise Florian Michel.
 

Au début de leur mobilisation, les deux chefs ont cuisiné pour les soignants des différents sites du Groupement Hospitalier Bretagne Sud, entre le Finistère et le Morbihan.
Mais ils ont assez vite élargi la distribution aux « pompiers, policiers, pharmaciens, personnels des EHPAD car eux aussi font partie de la chaîne de solidarité qui se mobilise en cette période » précise Fabrice Vernier.

Touché par les conditions de travail des éboueurs, Florian Michel a également livré 150 portions aux services techniques de Quimperlé Communauté.
 

De la production à la livraison, tout est donc organisé par les deux chefs qui, ils le reconnaissent, ne vont pas sortir indemnes de cette aventure.
« Voir des sourires, faire plaisir… c’est la base de notre métier » reconnaît Florian Michel.
« Une recette ne vit que si elle est partagée » conclut Fabrice Vernier.

La recette de confinement de Fabrice Vernier : le gâteau breton

Ingrédients pour un moule de 22 cm de diamètre:

• 500 g de farine
• 300 g de sucre
• 6 jaunes d’œuf + 1 pour la dorure
• 300 g de beurre demi-sel en pommade
• 1 demi-bouchon de rhum
• 10 g d’extrait de vanille liquide

Préparation :

• Préchauffez votre four à 170 °
• Mélangez la farine et le sucre
• Ajoutez les jaunes d’œuf, le rhum et la vanille
• Incorporez le beurre petit à petit jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène
• Mettez la préparation dans le moule
• A l’aide d’un pinceau, dorez le gâteau avec le jaune d’œuf et faites le décor
• Enfournez pendant 50 minutes

L’astuce de Fabrice Vernier : pour strier la surface du gâteau, utilisez les dents d'une fourchette.