Nouvelle jeunesse pour le blé noir IGP en Bretagne

Plante écologique par excellence, dotée de qualités nutritionnelles remarquables, le blé noir, surtout connu pour les galettes et crêpes emblématiques de Bretagne mais tombé en désuétude pendant plusieurs décennies, semble promis à un bel avenir.

Plus de 100 000 hectares encore cultivés en Bretagne au début des années 1960, quelques centaines 20 ans plus tard! Pourtant présent dans la région depuis le XVème siècle, le blé noir (ou sarrasin) a subi le contrecoup de la politique agricole développée à cette époque. "Il fallait nourrir le monde et, donc, priorité a été donnée à des cultures plus rentables et à une demande d'alimentation pour le bétail qui explosait", explique Christine Larsonneur, directrice de Blé Noir Tradition Bretagne (BNTB), l'association interprofessionnelle basée à Ploërmel, dont le travail a été reconnu par une Indication géographique protégée (IGP) en 2010.

Résultat: la Bretagne, qui consomme 12 000 tonnes de blé noir par an, n'en produit que le quart, le reste étant importé, principalement de Chine et des pays de l'Est. La traversée du désert a duré plus de vingt ans, jusqu'en 1987 et la création de BNTB qui associe agriculteurs, entreprises chargées du stockage et meuniers, soit l'ensemble de la filière. "De la parcelle non traitée à l'extraction en farine, on contrôle toute la chaîne" pour un produit sans aucun traitement, assure Christine Larsonneur.

Ni engrais ni pesticides

Car la plante, une polygonacée et non une céréale de la famille de la rhubarbe et de l'oseille, offre la particularité d'être peu exigeante: elle ne supporte ni engrais, ni pesticides mais aime "une terre pas trop riche, sur un sous-sol granitique", énumère Martine du Pontavice, une ancienne restauratrice qui lui a consacré plusieurs ouvrages. "Il lui faut juste du soleil et de la pluie". 

De plus, la culture est rapide: semis en mai-juin, récolte de fin septembre à fin octobre. Pendant l'été, ses petites fleurs blanches ou roses, réunies en grappes, tapissent les champs et font le bonheur des apiculteurs. En revanche, le blé noir est une plante qui ne peut être cultivée qu'une année sur trois dans la même parcelle "car il faut laisser la terre se reposer", rappelle la directrice de BNTB. 

Des qualités nutritionnelles

Traditionnellement, le blé noir était associé à la culture des pommes de terre car "la plante a un effet répulsif pour le taupin" dont la larve est un prédateur pour les tubercules. Et pour l'humain, les bénéfices sont tout aussi positifs, relève Céline Douard, diététicienne installée à Redon (Ille-et-Vilaine). "Le blé noir est riche en glucides mais son indice glycémique bas le rend très intéressant, notamment pour les diabétiques", développe-t-elle. "Il contient des protéines de très bonne qualité (...) et est dépourvu de gluten. Il est aussi riche en minéraux (surtout le magnésium) et en vitamines" principalement du groupe B. Grâce à la rutine qu'il contient, le sarrasin a aussi "des propriétés antioxydantes" et est "vasoprotecteur, souligne encore la professionnelle.

L'ingrédient phare des galettes et crèpes de blé noir

Cantonnée traditionnellement aux crêpes de blé noir et galettes, les premières étant fabriquées avec un mélange de farines de blé et de sarrasin quand les secondes sont uniquement à base de sarrasin, cette farine suscite de nouvelles créations gastronomiques. "Dans mon restaurant, je servais des blinis 100% blé noir, des scones. Je faisais un roux au blé noir", se souvient Martine du Pontavice.

La galette de blé noir, ingrédient majeur du patrimoine breton

Si les crêperies fleurissent partout à travers le monde, la galette de blé noir reste une composante incontournable du patrimoine breton. Quelqu'en soit la recette, de Basse ou de Haute Bretagne, elle est faite de blé noir, le sarrasin, plante dont la culture est liée à l'histoire de la région...

On fabrique aussi en Bretagne des pâtes au sarrasin ou des chips de blé noir. Face aux importations, moins chères mais sans garanties sanitaires, la culture du blé noir IGP, qui rémunère correctement les agriculteurs contrairement à d'autres productions, pourrait sortir de la marginalité (environ 4 000 ha actuellement).

Après le centre-Bretagne, elle se développe ces dernières années en Loire-Atlantique, relève Christine Larsonneur. Dans l'immédiat, la filière IGP bretonne table sur une mise en valeur de son travail et sur une traçabilité sans faille, comme le résume Christine Larsonneur: "Certains opérateurs me disent que, dans les contrôles, je suis plus dure que le bio. Je prends ça pour un compliment!".