Il est le seul nouvel étoilé du Centre-Val de Loire dans le guide Michelin 2024. Kévin Gardien est à la tête de l'Auberge du XII e à Saché. Portrait d'un amoureux du simple, mais bien fait.
"On a eu le coup de cœur pour cet endroit", pour Kévin Gardien, reprendre l’Auberge du XIIe à Saché a sonné comme une évidence. Le chef de 35 ans remporte sa première étoile dans le guide Michelin 2024, trois ans après s'être installé "il y a une âme dans ce restaurant".
On a une cuisine de produits. Pour nous, c'est ça la base de notre travail.
Kévin Gardien, chef du restaurant l’Auberge du XIIe à Saché
Sublimer sans dénaturer les produits locaux
À 20 minutes de la ville de Tours, "on a beaucoup de producteurs locaux, ça correspond à ma vision de la cuisine". Pas "trop grand" mais pas "trop petit non plus", le restaurant accueille entre 20 et 25 couverts par service.
On a une salle dans laquelle on peut faire une grande tablée, donc un moment en famille, on peut le faire ici, c'est l'esprit d'auberge qu'on a voulu garder.
Kévin Gardien, chef du restaurant l’Auberge du XIIe à Saché
Ici, le pain est fait maison, "presque 100% de ce qui sort ici est fait sur place et pour moi c'était le plus important". "Sur toutes nos cartes, on va avoir un plat à base de légumes, tout le temps de saison" détaille Kévin Gardien. "On veut retrouver le goût des choses et dénaturer le moins possible le produit".
Pas de chichi dans l'assiette "on essaie que ce soit joli, mais on n'aura jamais quelque chose de trop technique". Pareil pour les produits de luxe "on les utilisera uniquement dans les menus de fêtes ou avec grande parcimonie. Dans nos menus à l'année, on privilégie les choses que les gens ne mangent plus beaucoup".
Le défi est alors de réussir à sublimer des poissons, viandes considérées comme "simples", sans faire d'esbroufe à base de caviar et autres homards. "On travaille avec un maraîcher, avec la cave de Cinq-Mars-la-Pile".
L'étoile comme une cerise sur le gâteau
Avec à peine 1 400 habitants dans la commune, Kévin Gradin sait que son restaurant est un ovni "on n'est pas dans les gammes de prix du coin". Pourtant, il lui paraît important de ne pas perdre la clientèle locale. Un menu découverte à 37 euros est proposé tous les midis, y compris le samedi.
Une offre qui a disparu le soir. Ce qui lui assurait de perdre le "Bib gourmand" du guide Michelin. Un pari gagnant, puisque c'est l'étoile qui est au programme pour la version 2024 du Bottin.
Je ne vais pas vous dire que la cuisine c'est un métier facile.
Kévin Gardien, chef du restaurant l’Auberge du XIIe à Saché
Le défi de reprendre une affaire qui marche
Quand il reprend l'établissement il y a 3 ans, Kévin Gardien fait un saut dans l'inconnu "on sait cuisiner, mais on ne sait pas gérer une entreprise". Avant lui, l'Auberge du XII fonctionnait déjà bien. Alors il ne fallait pas se tromper.
Certaines questions lui restent donc en tête "Est-ce qu'on fait assez de clients ? Est-ce qu'ils sont contents ? C'est notre réputation qui est en jeu à ce moment-là". L'étoile, il l'accueille avec plaisir et l'affichera dans son restaurant, comme il a pu le dire au micro de France 3 Centre-Val de Loire, mais elle n'était de toute façon pas sa priorité.
On souhaite que les gens passent un moment chez nous, hors du temps, avec de beaux produits, avec un bon service.
Kévin Gardien, chef de l'Auberge du XIIe
Ici, le chef tient à conserver un esprit de famille : "on partage nos bons et nos mauvais moments". C'est aussi pour cette raison que tous les samedis soirs, il partage un verre avec toute son équipe après le service.
Parce qu'il ne s'en cache pas, en plein coup de feu, le ton peut monter lorsqu'il y a un caillou dans la machine. Il est important à ses yeux de pouvoir sacraliser un instant de partage hors du service.
L'esprit de famille
Notre génération essaie de redorer l'image de la cuisine, il y a eu des abus par le passé. On essaie de ne pas faire faire trop d'heures, de donner une demie journée de congés en plus, d'être bien sur les salaires.
Kévin Gardien
"En cuisine, en salle, on garde un esprit d'entre-aide", il n'est donc pas rare de voir Kévin Gardien servir un plat à ses clients. "C'est pas pour me montrer, mais dans un esprit de travail en famille". Trois en cuisine, deux en salles, son épouse, Stéphanie Marques dans le rôle de la sommelière. Tout est réuni pour garder l'esprit d'auberge si cher à la maison.
Mais alors, que dit-on du chef en cuisine ? Robin s'affaire à snacker des poires. C'est ici qu'il a fait ses premiers pas, en stage, pendant sa formation au Lycée Albert Bayet de Tours. "J'ai grandi un peu ici. Ca m'apporte beaucoup professionnellement".
Le travail des produits locaux parle à ce jeune commis. "Il transmet beaucoup, il est très pédagogue". Plus que tout, "il est franc dans sa cuisine" et ça, le jeune professionnel l'apprécie.
