Bientôt la fin des sels nitrités dans la charcuterie ?

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Une proposition de loi visant à interdire les sels nitrités dans la charcuterie sera examinée le 3 février à l’Assemblée nationale. Elle a peu de chances d’être adoptée. On vous explique pourquoi.

Le jambon industriel doit aux sels nitrités sa couleur rose. Ces additifs permettent également de repousser les délais de conservation. Le hic c’est qu'ils seraient hautement cancérigènes. La Ligue contre le cancer dénonce leurs effets nocifs sur la santé. Alors que L’Organisation mondiale de la Santé estime que les doses de sels nitrités sont déjà au-dessus des normes autorisées dans de nombreux produits.  

Le 3 février prochain, Richard Ramos, le député LREM de la 6e circonscription du Loiret présentera un projet de loi visant à les proscrire d’ici 2025.  Une proposition qui risque fort d’être retoquée par les députés. L’étude complémentaire sur les sels nitrités, réclamée par le ministère de l’Agriculture auprès de l'ANSES*, pour trancher le débat, est attendue en juillet 2022. Après les élections législatives. 

Je sais que certains industriels espèrent que je ne sois pas réélu afin que le projet de loi soit enterré.

Richard Ramos.


*l’Agence nationale de sécurité alimentaire de l’alimentation

La Fédération de l’Industrie des Charcutiers-Traiteurs plaide pour le maintien de ces additifs, qui selon ses défenseurs, protègent des maladies:  salmonelles, listériose, botulisme. "L'ajout de sels nitrités figure dans la réglementation. En cas de problème sanitaire, du fait de leur absence, la responsabilité du charcutier serait engagée" explique le président de la Fédération Bernard Vallat.  

Un argument balayé par Richard Ramos : "Ces bactéries émanent de cochons souillés. Aujourd’hui, les éleveurs doivent s’assurer de la propreté de leur cheptel avant l’abattage. L’ajout des sels nitrités n’a donc plus lieu d’être. D’ailleurs, des charcutiers ont trouvé la parade pour s’en passer. Ils utilisent un puissant oxydant naturel, la vitamine C".  

Ce jambon, dénué de produits nocifs, mais plus cher, séduit une part croissante de consommateurs. La salaisonnerie allégée de produits nocifs correspond actuellement à 15% du marché. Une opportunité dont se sont emparés certains acteurs de la filière. Là encore, Richard Ramos dénonce les agissements mercantiles des industriels : "Une tranche de jambon sans sels nitrités coûte 2 centimes de plus. La marge prélevée, elle, est de 40 centimes. Il y a bien là une volonté de créer deux gammes de produits, une à destination des riches et une pour les pauvres".

Des "pauvres", à qui on jouerait un sacré tour de cochon si l’examen du projet de loi devait être repoussé.