Allemagne: on a goûté le Saumagen, le plat préféré d’Helmut Kohl

L’ancien chancelier allemand Helmut Kohl en avait fait son repas préféré. Le Saumagen, de la panse de porc farcie, est originaire de la Rhénanie Palatinat. Dans la région, ce coup de projecteur mis par Kohl s’est transformé en aubaine ! Une dégustation Complètement à l’Est.

Quand l’assiette arrive, c’est un concentré de ce que l’on aime de l’Allemagne qui débarque sous notre nez. Le Saumagen est un plat généreux. Deux tranches d’une viande hachée accompagnée de chou à choucroute, de purée, de carottes et d’une sauce brune typique d’Outre Rhin. De suite, on interpelle la serveuse pour une question de base : qu'y a-t-il là-dedans ? La réponse se fait dans un sourire : « De la viande mixée avec des carottes, des pommes de terre, des herbes. Le tout est mis dans de la panse de porc et mijoté pendant des heures. Je ne pourrais pas vous en dire plus. Mais allez voir les experts ! »

Les experts, le titre amuse. Et pourtant, nous avons choisi la ville de Landau in der Pfalz pour mener l’enquête et ce n’est pas un hasard. Landau est la capitale du Saumagen. Tous les deux ans, elle organise les championnats du genre. Des centaines de bouchers venus de toute la région s’affrontent avec leur recette de panse de porc convoitant le titre de « meilleur Saumagen d’Allemagne ». Rien que ça.

Pour comprendre ce qui se trame derrière ce plat traditionnel, nous partons donc pour Herxheim à une dizaine de kilomètres de Landau. Là sévit Walter Adam, boucher volontiers gouailleur au physique généreux, détenteur du titre. Le meilleur Saumagen 2018 vient de sa boutique comme en témoignent coupes et médailles bien en vue dans la boucherie.

Il nous accueille d’une poignée de main dont nos phalanges se souviennent encore. « Bienvenue ! Alors comme ça, les Français s’intéressent à la cuisine allemande ? », lance-t-il amusé. Nous acquiesçons dans un sourire. « Le Saumagen, c’est une vieille recette de famille qui se transmettait à l’oral. Les premières traces écrites datent de 1500 environ. Mais il y a autant de façons de faire que de familles. »
Certains y rajoutent donc de l’œuf pour le liant mais pas notre champion. Lui préfère rester dans la simplicité du produit. Pommes de terre, carottes, viande de porc, herbes. Son astuce ? Rajouter quelques poireaux. Un concentré de gourmandise pour amateurs de bonne chère. "C’est ce qui a plu à Helmut Kohl. Il aimait bien vivre le chancelier".

Le Saumagen, Kohl en a fait goûter à tous les chefs d’Etat. Thatcher, Reagan, Gorbatchev et même Mitterrand. Tous en ont mangé. Ça nous a fait une sacrée promo ! 
-Walter Adama, boucher à Herxheim (Allemagne) - 

Une belle promotion dont les bouchers de la région ont décidé de tirer profit. « Le plat tombait en désuétude. Grâce au coup de projecteur mis par Helmut Kohl sur notre plat, on a décidé d’organiser le concours du meilleur Saumagen de la région. Ça fait de la pub à notre savoir-faire de boucher. Et puis on passe une bonne journée à manger et boire ! »
Le Saumagen, c’est cela en fait. Le partage d’un bon repas et beaucoup de convivialité. Rien que pour ça, ça vaut le déplacement.

Le périple d'Aurélie Renard Complètement à l'Est :