Alsace : la ferme à escargots de Margaux, en plein rush pour préparer les petits plats de Noël et Nouvel An

Margaux Hoffstetter est hélicicultrice, c’est-à-dire éleveuse d’escargots. Et en ce mois de novembre, c’est le rush absolu dans sa ferme du Sundgau : elle prépare les commandes pour Noël et Nouvel An, car les escargots et leur beurre persillé ont beaucoup de succès sur les tables alsaciennes.

Margaux Hoffstetter est hélicicultrice, le nom savant pour éleveuse d’escargots (helix en latin). Et en ce mois de novembre, c’est le rush absolu dans sa ferme : elle prépare les commandes pour Noël et Nouvel An, car les escargots, et leur beurre persillé, ont beaucoup de succès sur les tables alsaciennes au moment des fêtes.

Petite fille, Margaux rêvait de devenir éleveuse. Elle se voyait à la tête d’un troupeau de vaches, mais aujourd’hui elle est captivée par d’autres bêtes à cornes, un peu plus petites : hélix aspersa maxima, appelé communément Gros-gris. "Les escargots, c’est énormément de travail, tous les jours de l’année, mais c’est captivant." explique la jeune femme.

Margaux a commencé son élevage en 2014, dans le sud de l’Alsace, en plein cœur du Sundgau entre Altkirch, Dannemarie et Hirsingue. Aujourd’hui elle élève 200.000 escargots sur sept ares de prairies.

"Après mon BTS en agriculture, j’ai finalement opté pour l’escargot et suivi une formation. (Il existe deux écoles en France.) Pour moi, il est essentiel de maîtriser ma production de A à Z. Je sais ce que je produis et je n’ai pas honte de ce que je propose au client." Alors depuis sept ans, Margaux élève des escargots, de leur naissance jusqu’au produit fini, prêt à mettre au four.

De petits plats confectionnés à la ferme

Une fois la chair des escargots bien nettoyée (tout ce travail se fait à la main), seules les parties souples et tendres sont conservées. "On blanchit l’escargot, on le cuit dans une grande marmite. Après quoi ils sont surgelés (et surtout pas congelés, précise la productrice) ce qui permet de garder toute leur saveur." C’est la recette alsacienne qui est la plus plébiscitée chez Margaux : "Tous les escargots ont été cuits dans un court-bouillon de vin blanc et de légumes frais, pendant au moins trois heures."

Les escargots au beurre persillé, dans leurs coquilles impeccablement nettoyées, ont toujours du succès en Alsace. Depuis peu, les gourmands demandent aussi des escargots présentés sans coquille, dans le beurre, prêts à être dégustés et saucés. "Je propose aussi des « escargotines » c'est une farce d’escargots, que l’on peut utiliser sur des tartines ou sous forme de pesto. Je les cuisine également en cassolettes, avec de la crème, de la bière, des lardons et des champignons."

Margaux Hoffstetter propose aussi ses escargots dans des coquilles croustillantes pour l’apéritif. "On les glisse dans une coquille de type cornet à glace qui reste croustillant. C’est le seul élément qui est acheté à l’extérieur", précise l’éleveuse sundgauvienne. Tous ses produits vendus dans la ferme sont vendus surgelés. Les clients peuvent les mettre directement dans des cassolettes ou marmite. "Les clients recherchent le côté pratique et les escargots sont déjà imbibés dans le beurre. Il suffit de les chauffer pour ensuite les piquer ou de les saucer."

Une culture exigente, mais passionnante

Même si cela peut surprendre pour des escargots, l’éleveuse insiste sur l’importance du bien-être animal. "Il faut les arroser 3 à 4 fois par nuit pour qu’ils soient bien dans leur environnement. Au printemps, on sème des végétaux qui leur servent de nourriture, d’abri et d’abreuvoir. Au moment de les abattre, on procède très rapidement. On les ébouillante, ils sont morts en quelques secondes."

Un œuf d’escargot pèse en moyenne 0.0042 grammes. "Ça se pèse à la ponte", explique Margaux "puis les œufs sont mis en incubation pendant trois semaines. Quand les escargots ont éclos, je les lâche dans le parc. Ils ont alors entre un et deux jours et font la taille d’une tête d’épingle. On prend des pinceaux pour les lâcher dans le parc."

Une fois qu’ils sont un peu plus grands, ils se collent sous des planches et encore plus grands ils montent sur les planches pour manger. « On leur dépose tous les jours des végétaux sous formes de céréales concassées et un mélange de minéraux pour la création de la coquille. »

Margaux fait aussi de la reproduction. Pas question de faire venir des escargots d’ailleurs. "Chaque année, je garde une partie de l’élevage. C’est-à-dire, les plus beaux, ceux avec une coquille bordée -qui ressemble à une casquette- d’un blanc nacré à l’intérieur. Quand la coquille est bien finie et sèche, l’escargot commence à développer son appareil reproducteur, qui existait auparavant, mais qui n’était pas mature."

Entre amateurs et héliciculteurs de métiers, il y a une dizaine de producteurs d’escargots en Alsace. Margaux s’est fait connaître grâce aux nombreux marchés qu’elle a fait dès le début et les réseaux sociaux. Le bouche à oreilles a bien fonctionné. "Jusque à présent j’étais seule, mais désormais mon mari me rejoint en tant que salarié. En réalité, il y aurait du boulot pour cinq personnes au moins, mais impossible d’embaucher, à cause des charges."

Les trois souhaits de départ de Margaux se sont pourtant réalisés : travailler un produit de A à Z, avoir un contact direct avec les clients (des particuliers et restaurateurs locaux) et faire revivre l'agriculture locale. Pour faire connaître son métier la jeune femme participe à des événements de type "Bienvenue à la ferme"et elle fait visiter son élevage sur réservation, une fois par semaine durant les mois d'été.