Bas-Rhin : l’école hôtelière de Strasbourg a 100 ans et garde le cap de l’excellence

Elle a formé de grands chefs cuisiniers, pâtissiers, directeurs d’établissements réputés… L’école hôtelière de Strasbourg, aujourd’hui connue sous le nom de lycée hôtelier et installée à Illkirch-Graffenstaden, fête ses 100 ans. Malgré la période difficile pour le secteur, elle poursuit sa mission.

En juillet 2021, Pierre Jochem, directeur général du palace La Mamounia à Marrakech, était élu "meilleur directeur général d’hôtel indépendant au monde". Il ajoutait alors son nom à une longue et prestigieuse liste de professionnels reconnus, sortis de l’école hôtelière de Strasbourg.

Des cuisiniers, bien sûr : Marc Haeberlin (le célèbre chef de l’Auberge de l’Ill à Illhaeusern), Jean-Georges Klein (aux commandes de l’Arnsbourg à Baerenthal puis de la Villa René Lalique à Wingen-sur-Moder) et plus récemment Nicolas Stamm (aux fourneaux à La Fourchette des ducs à Obernai).

Mais aussi des sommeliers, comme Serge Dubs (meilleur sommelier du monde) et Romain Iltis (41 ans, Meilleur Ouvrier de France), ou encore des pâtissiers. "Il y a des anciens de Strasbourg et d’Illkirch dans le monde entier, aux Etats-Unis, en Afrique du Sud, partout", insiste fièrement Richard Metz, le président de l’association des anciens élèves.

Au départ, l’une des seules écoles de France

Dès son ouverture lors de l’année scolaire 1921-1922, l’école a eu pour mot d’ordre de viser l’excellence. Elle était alors l’un des seuls établissements de ce type en France et accueillait surtout des garçons.

Marc Wucher faisait partie de la « promotion 1968 », dont "quasiment tous sont devenus directeurs d’hôtel". Il n’a pas oublié ce qu’il doit à l’école hôtelière de Strasbourg et à son proviseur de l’époque, Joseph Koscher, en poste pendant 20 ans.

"Monsieur Kocher" a marqué des générations d’élèves. "Il nous a véritablement dressés, on peut le dire. Il nous a montré ce qu’était le métier et nous a surtout donné l’amour du travail", se souvient le PDG du Parc Hôtel à Obernai. Une expérience qui a aidé Marc Wucher à faire du petit hôtel ouvert par sa mère et sa grand-mère, l’un des établissements les plus renommés d’Alsace.

"Aujourd’hui, c’est différent, poursuit-il. Il faut sortir d’une école de commerce et savoir faire des tableaux Excel pour diriger un hôtel. Nous, on savait ce que c’était que travailler, on était capable de faire une chambre comme d’assurer à la réception ou à n’importe quel poste, aussi bien qu’un employé".

De la concurrence et moins d’élèves intéressés

Le lycée hôtelier doit désormais faire face à une concurrence bien plus nombreuse en France et à l’étranger. Il doit aussi se battre pour attirer des jeunes, alors que le secteur de l’hôtellerie-restauration ne fait plus rêver et manque cruellement de personnel.

1.000 élèves y sont actuellement accueillis, du baccalauréat professionnel au BTS. Ils étaient déjà 1.400 lors de certaines années scolaires. "C’est de plus en plus difficile de motiver les jeunes, on le remarque d’année en année", regrettent les professeurs.

D’après les chiffres, 70 % des diplômés de l’hôtellerie-restauration quittent leur métier dans les 10 ans. "C’est vrai et faux en même temps, affirme Frédéric Leichtnam, directeur délégué aux formations au lycée hôtelier. C’est vrai, car ils changent de poste. Mais aussi faux, car il y a de nombreuses voies liées de près ou de loin à la restauration et dans lesquelles ils peuvent trouver un métier plus en phase avec leur vie privée."

Des barmen, habitués à présenter et vendre leurs cocktails, se reconvertiraient ainsi régulièrement en commerciaux, par exemple. "Ce qui est sûr, c’est que nos formations leur apportent un savoir-être qui leur permet de s’adapter partout", ajoute Frédéric Leichtnam.

Un apprentissage en conditions réelles au restaurant d’application

Toutes les formations de l’hôtellerie-restauration sont dispensées au lycée hôtelier. Et chaque jour, les élèves continuent de travailler ensemble dans une impressionnante chorégraphie. Cuisiniers, pâtissiers, personnels de salle, sommeliers, barmen accueillent et régalent des clients le midi dans le restaurant d’application du lycée.

27 euros pour des amuse-bouches, une entrée, un plat et un dessert. Une prestation très prisée des gourmets et un apprentissage en conditions réelles pour les élèves. "On le prend comme un défi car chaque jour on a un autre menu à préparer et on doit s’adapter, travailler sur nos repas avant de venir, c’est un gros challenge pour moi et tous les autres de la classe", confie Léa, élève de première, qui rêve de voyages et de grands restaurants.

L’adolescente et ses camarades sont dans les meilleures conditions pour atteindre leurs ambitions. Depuis quelques semaines, ils évoluent dans des locaux – cuisine, salles de cours et de restaurant – flambants neufs et fonctionnels. La région Grand Est a investi 35,7 millions d’euros pour la création d’un "pôle d’excellence hôtelier", dont les travaux seront bientôt achevés.