Bocaux et conserves séduisent à nouvea, "je sais ce que j'y mets et donc ce que je mange"

Faire ses bocaux et conserves soi-même, un phénomène qui revient en force chez les jeunes générations. Pour des raisons économiques, écologiques, mais aussi de traçabilité. Des restaurateurs proposent désormais des formules "en bocaux" et les ventes de ces verres se décuplent.

Sandra Thomann s'est mise aux conserves suite à la "période covid. " Comme beaucoup de gens, j'ai eu envie d'un retour à la nature. Alors, j'ai quitté mon appartement en ville, pour une maison et un jardin dans un village. Là, j'ai un potager et des légumes, alors les conserves se sont imposées à moi."

En été, c'est l'opulence au jardin de Sandra, avec des haricots, des courgettes, des aubergines, des poivrons, des tomates. Tout manger frais ou tout congeler, n'est pas possible pour elle, alors les conserves sont idéales.

Mais chez elle, ni sa maman ni ses grands-mères ne faisaient de conserves. Pas d'exemple à suivre donc. " Mais j'ai toujours été passionnée de cuisine, alors je me suis renseignée auprès de personnes compétentes. J’ai regardé des tutoriels et puis il y a du bon sens, comme ne pas laisser refroidir les bocaux pendant des heures, au lieu de les refroidir rapidement comme il faut le faire. Je suis plutôt une scientifique par ma formation et donc sensible à toutes les pratiques d'hygiène, toujours très importantes en cuisine."

Cet hiver je serai super contente de pouvoir déguster des légumes que j'ai fait pousser moi-même. 

Sandra Thomann

En ce moment dans la cuisine de Sandra, c'est le festival des pickles de courgettes au vinaigre (non stérilisés) des bocaux de ratatouille et d'aubergines à la provençale (stérilisés.) Comme beaucoup de jeunes ménages, la jeune femme a opté pour les conserves maison afin de savoir ce qu'elle mange, mais aussi pour profiter toute l'année des légumes du potager et de faire des économies.

Comme elle aime partager, elle tient un blog et un compte Instagram où elle explique ses techniques de mise en bocaux et conserves. " Certains doivent tout apprendre, alors je leur détaille dans des tutoriels sur Instagram ou sur mon blog. J'ai beaucoup de questions de la part de mes abonnés, car leurs parents et grands-parents n'ont pas fait de bocaux. On me demande : "C omment les fait-on, avec quel matériel, faut-il tout stériliser, ne vais-je pas risquer de m'intoxiquer ?" Bref, des conseils bienvenus, et beaucoup de personnes attendent ses articles et ses recettes. Sur son blog, Sandra cumule 35 000 visiteurs par jour et 120 000 personnes la suivent sur Instagram.

Des ventes de bocaux en hausse 

Autre signe qui ne trompe pas sur l'engouement croissant pour les conserves, l'augmentation des ventes de bocaux, de stérilisateurs ménagers et autoclaves pour les professionnels (r écipient métallique à fermeture extérieure hermétique, résistant à des pressions élevées).

Morgane Balaa est responsable de communication et webmaster pour  MCM Emballages, le distributeur officiel des bocaux Weck en Europe, hors Allemagne. " Depuis une quinzaine d'années, nous constatons une augmentation des ventes, mais les années covid et post-covid ont particulièrement déclenché un regain d'intérêt pour les bocaux et le fait-maison. Les gens veulent consommer local, dans une logique économique, des produits de saison, hors saison."

Cette année, les chiffres sont particulièrement bons pour l'entreprise basée à Ostwald, près de Strasbourg. " Tous les mois d'août, nous faisons de bonnes ventes, mais 2023 est une année à fruits. On s'en rend compte, puisque nous avons fait un excellent chiffre d'affaires ce mois-ci. Le panier moyen a augmenté. Il est à 65 euros aujourd'hui et quand on sait qu'un bocal coûte entre 0.50 et 2 euros, on voit que les clients s'équipent réellement."

" Quand ils démarrent, ils s'équipent souvent complètement. Ils achètent jusqu'à une cinquantaine de bocaux, un stérilisateur ménager, le robinet de vidange, un thermostat, ainsi que les accessoires comme l'entonnoir et la pince pour sortir les bocaux de l'eau chaude à la fin de la stérilisation. Nous vendons d'ailleurs des kits complets de démarrage avec un livre de recettes, qui a du succès."

Une clientèle bien identifiée

La vente en ligne de l'entreprise permet de bien cerner la clientèle intéressée par les bocaux. " Quand la personne achète en ligne, elle peut préciser son genre et sa date de naissance, pour avoir un cadeau ou une réduction le jour de son anniversaire. Nous savons donc que 62 % de nos clients (en ligne, hors achats directs dans le magasin à Ostwald) sont des femmes, qu'elles ont 47 ans en moyenne, et que les plus jeunes sont des trentenaires."

En 2018, MCM Emballages a honoré 9965 commandes (en ligne, hors magasin). En 2020, le chiffre a grimpé à 10110 commandes et en 2021, l'enseigne affichait 13493 commandes. Et l'engouement continue. Certains achètent deux fois dans l'année, en hiver et en été. D'autres reviennent pour les promotions et quand nous faisons des prix sur certains stocks. Face à l'intérêt et au besoin de renseignements de la clientèle, l'entreprise a créé une application mobile "mes recettes Weck" gratuite et sans publicité.

Les restaurateurs s'y mettent aussi

Même des restaurateurs séduisent désormais en proposant des plats en bocaux. À Illkirch-Graffenstaden, au sud de Strasbourg, Aurélie et Guillaume Kern tiennent un restaurant et une boutique où ils vendent des plats haut de gamme en bocaux. 

" Nous proposons la prestation traiteur depuis 2014, mais notre clientèle nous a demandé des plats à réchauffer simplement chez eux, comme la blanquette au homard, notre plat signature. Au départ, nous proposions ces plats cuisinés dans des poches sous vides, mais ce n'était pas très glamour. Plus tard à Paris, j'ai vu des plats de grands chefs vendus en bocaux, par un critique gastronomique. J'ai repris l'idée pour présenter des plats qui nous ressemblent, comme notre bourguignon et des viandes mijotées, dans un bocal, pour l'aspect rustique."

D'abord, c'était marginal, le couple faisait ces bocaux pour la vente à emporter, mais cette présentation a convaincu de plus en plus de personnes, ils ont donc augmenté leur surface de vente et Guillaume a fait une formation de conservateur. Désormais, les bocaux sont aussi proposés au restaurant La cantine des bocaux.

Ce nouveau modèle permet de ne pas perdre la nourriture, la gestion des stocks est plus aisée et il faut moins de personnel (devenu difficile à trouver) dans la cuisine du restaurant. " La clientèle est composée de tous les publics, tous les âges. Beaucoup d'employés de bureau, des hommes et femmes d'affaires, surtout des gens qui ont des timings serrés pour déjeuner. Quand ils arrivent chez nous, les bocaux ont été préchauffés, donc ils sont servis très rapidement."

Le restaurateur évoque l'émergence de nouvelles mentalités et d'un nouveau mode de consommation. " Les gens commencent à chercher des alternatives qualitatives et sortent des mauvaises habitudes. Ils découvrent de nouveaux concepts."

Si nos arrière-grands-mères ou grands-mères savaient ça. Les bocaux sont de retour, et en force.