"C'est maintenant que se jouent les vendanges" : en hiver, les vignerons n'ont pas le droit de se louper

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Sujet Rund Um en alsacien sous-titré ©France Télévisions

Leur travail est mis en lumière au moment des vendanges. Mais c'est peut-être en hiver que les vignerons ont le plus à perdre. C'est là qu'ils doivent valoriser la récolte passée et préparer celle à venir.

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Ils travaillent intensément au moment de rentrer leurs raisins. Mais les vignerons sont loin de s'ennuyer le reste de l'année, et notamment en hiver. La période est d'ailleurs capitale pour eux. "Contrairement à ce que pensent beaucoup de gens, on a largement de quoi faire. Et surtout, on doit bien faire", sourient plusieurs d'entre eux, unanimement. 

Dans les vignes, la taille les occupe plusieurs semaines et même plusieurs mois, pendant le repos végétatif de la plante. Elle démarre de plus en plus tôt, dès décembre. Une étape essentielle pour préparer la future récolte sur des sarments neufs, soigneusement sélectionnés, qui porteront les grappes. Leur nombre, leur longeur, la quantité et la position des bourgeons... tout a son importance. 

"Ceux qui veulent une production riche en volumes, gardent de longs sarments, indique Marc Schueller, en pleine activité sur sa parcelle du grand cru Goldert, à Gueberschwihr (Haut-Rhin). Ici, on est sur un grand cru : on privilégie donc des sarments assez courts pour obtenir peu de raisins, mais de qualité, avec beaucoup de sucre et d’arômes. Cela donnera de très bons vins."

Planter son propre osier pour lier la vigne

"Au moment de tailler, il faut toujours avoir un an d’avance", confie encore Marc Schueller. Un travail minutieux, auquel succède le "liage" : les viticulteurs fixent les sarments sur les fils des vignes, en les courbant, pour freiner la montée de sève et ainsi, favoriser le développement des bourgeons et mieux répartir la végétation. 

Comme si la mission en elle-même n'était pas déjà assez fastidieuse, Ludovic Hassenforder utilise pour cela de l'osier. Une méthode ancestrale, quasi abandonnée. Seuls quelques domaines procèdent encore ainsi, dont le vigneron de Nothalten (Bas-Rhin), qui cultive ses propres saules, dans des zones humides appropriées. 

Ça prend du temps, mais l’osier, c’est totalement naturel, écologique.

Ludovic Hassenforder

Vigneron à Nothalten

Une tâche très prenante, car il faut récolter l'osier, puis préparer les branches. "En hiver, à deux, pour cueillir et trier entre 55 et 60 fagots, il nous faut 10 jours", indique Marie-France, la maman, qui se dévoue volontiers chaque année pour aider son fils, avec son mari Gilbert. "Cela permet de varier les plaisirs, les jours où il y a de la neige dehors par exemple", complète ce dernier. 

"Ça prend du temps, mais c’est totalement naturel, écologique. L’hiver prochain, quand on taillera et que certains morceaux tomberont au sol, ça ne fera aucun déchet, aucun dégât. Pas comme avec les fils métalliques ou les tuteurs en plastique", assure Ludovic Hassenforder, fier de poursuivre la tradition du liage à l'osier, comme ses parents, ses grands-parents et même ses arrière-grands-parents avant lui. 

Soigner les jeunes vins en cave pour les remettre dans le droit chemin

En cave, la cuvée mise en fût à l'automne précédent nécessite elle aussi de l'attention. Les vignerons doivent ainsi régulièrement faire un "tour des vins" pour les déguster. C'est le cas tous les quinze jours environ chez Marc Schueller, en hiver. Une autre besogne indispensable, sous peine de perdre gros.

C’est comme chez les enfants. Certains vins évoluent bien, alors que d’autres font des caprices.

Marc Schueller

Vigneron à Gueberschwihr

Car le vin comme le bois sont des éléments vivants, qui évoluent en performance. "C'est comme chez les enfants. Certains vins évoluent bien, alors que d'autres font des caprices. Ils doivent être remis dans le droit chemin car ils risquent de mal tourner", explique le vigneron.

Lorsque trop d'air pénètre dans le vin, il risque de s'oxyder. Marc Schueller doit donc s'assurer que le fût est suffisamment rempli et si besoin, ajouter du vin. À l'inverse, en cas de manque d’oxygène, il fait entrer de l’air pour éviter que le vin ne se referme sur lui et ait un goût de réduction. 

Un travail d'équilibriste, auquel il se consacre souvent le soir, après avoir passé sa journée dans les vignes : "Lorsqu'on prévoit de mettre un vin en bouteille, il faut aussi mesurer l'acidité, le degré d'alcool, le taux de sucre...", pour s'assurer de sa maturité et de sa stabilité.

Savoir vendre son vin

Vient ensuite le temps de la commercialisation. Un tout autre métier, lui aussi indispensable. L'hiver est une période faste en terme de ventes, alors les vignerons doivent nouer des contacts avec de potentiels clients. Participer à des salons, pour retrouver des acheteurs fidèles et tenter d'en séduire d'autres. Accueillir les visiteurs au caveau également, pour des dégustations.

"C'est très important de savoir vendre ses bouteilles. Car c'est la fin de tout un processus, c'est seulement là que nous sommes enfin récompensés. Avant, il n'y a que beaucoup de boulot et rien en retour", insiste Marc Schueller.

Des heures d'activités très diverses, des mois avant et après les vendanges, cruciales pour valoriser les récoltes passées et à venir.