Le saviez-vous ? Le pissenlit se mange et les connaisseurs en raffolent

Vous l'avez déjà vu, mais n'y avez peut-être pas prêté attention. Ces longues feuilles découpées, jaune et vert, qui pointent leur nez dans les prairies, les pâturages et même dans votre jardin, c'est du pissenlit. Cueilli jeune, il régale le palais des amateurs, car de la racine aux fleurs, en passant par les feuilles, tout se mange dans le pissenlit.

Vous connaissez ses fleurs jaune citron et avez certainement déjà, dans un souffle, éparpillé le duvet de ses aigrettes aux quatre vents. Le pissenlit, appelé aussi dent de lion à cause de ses feuilles découpées, pousse dans tout type de terrain contenant un minimum d'humidité.

Après les choux, les carottes, les poireaux et les oignons de l'hiver, le pissenlit est la première salade de l'année. Et dans cette plante tout se mange. Avec les racines séchées, infusées dans de l'eau bouillante, on peut faire de la tisane, avec les fleurs, on peut préparer de la confiture et du miel. Quant aux feuilles, elles se dégustent crues, poêlées ou en soupe.

Si les particuliers vont le cueillir avec leur petit couteau de cuisine, il existe aussi des maraîchers qui le cultivent en pleins champs. À Fessenheim-le-Bas par exemple, en Alsace, chez Marthe Kehren, la récolte a commencé en cette fin février.

Les cueilleurs sont accroupis devant des buttes de 300 mètres de long. Ils sont une demi-douzaine pour dégager l'un après l'autre chaque pied de salade de sa motte de terre encore collante, après les dernières pluies. "Certains partent à Dax pour prendre des bains de boue. Nous, on a ce qu'il faut ici !" dit en riant Christian Kehren, le mari de la maraîchère, les mains et les genoux pleins de terre.

Pissenlit aux nombreuses vertus ?

Vous préférez le blanc, le jaune ou le vert ? À ce sujet, on ne mettra pas tout le monde d'accord, mais ce qui est sûr, c'est que ses multiples qualités font l'unanimité depuis la nuit des temps. Il serait diurétique d'abord, c'est même ce qui lui vaut son nom commun : pissenlit tiré de "Pisse au lit". Ses propriétés diurétiques lui viennent de son appartenance au genre Taraxacum.

Le lait ou sève alcaline de sa tige creuse est appliqué sur les verrues pour les résorber ou les faire disparaître. Fraîches ou séchées, les feuilles du pissenlit sont réputées avoir un effet bénéfique sur les reins et le système urinaire. Le pissenlit a aussi la réputation de stimuler et d'apaiser le foie, il régulerait la fonction biliaire et combattrait la constipation.

Alors pourquoi se priver, d'autant qu'il est facile à trouver ? Un point à ne pas négliger cependant : il faut laver le pissenlit avant de le manger. Comme toute plante cueillie au sol, il peut héberger des indésirables, comme la douve du foie (déposé par les excréments d'animaux herbivores.) Histoire de ne pas manger le pissenlit par la racine...

9 mois de gestation comme pour un enfant

Le pissenlit se cultive aussi en pleins champs. Les maraîchers le sèment au mois d'avril/mai et le récoltent fin février et mars. Comme l'asperge, il est protégé du froid de l'hiver par une butte de terre et comme l'asperge, la partie qui reste en terre sans lumière, devient jaune et la partie qui dépasse du monticule de terre, devient verte, par effet de photosynthèse.

Chez Marthe Kehren, c'est une ancienne arracheuse de pommes de terre qui passe avant les cueilleurs pour raccourcir, les racines très profondes de cette salade.

Une fois retirés du sol, et débarrassé de l'excès de terre coincé entre les racines, les pissenlits sont transportés par cageots entiers jusqu'à la ferme. 

Là, quatre femmes, dont la patronne, reprennent chaque pied en main pour couper la racine. Ensuite, les salades sont lavées. "Sans les laisser trop longtemps dans l'eau pour ne pas perdre les vitamines. " précise Marie, préposée à cette indispensable tâche.

Puis, elles sont vendues directement aux clients. "Ils viennent même du Haut-Rhin et de la Lorraine" souligne Marthe avec un grand sourire, "en fait, ils viennent de partout".

Quant aux recettes avec pissenlit, elles évoluent avec le temps. Le plat le plus traditionnel et néanmoins délicieux est le pissenlit cru présenté sur une assiette, accompagné d'un œuf poché, de lardons frits et de croûtons de pain grillés.

Mais il se déguste aussi en accompagnement de galettes de pommes de terre ou de magret de canard. De leur côté, de grands chefs s'y intéressent également pour sublimer cette plante savoureuse aux mille vertus.

D'ailleurs, le pissenlit est aussi reconnu comme symbole de l'imaginaire, d'émerveillement et de liberté. À chacun donc de trouver comment il veut le déguster.