Une cuisinière amatrice alsacienne a conquis le monde avec deux recettes datant de 1893

Son nom ne vous dit probablement rien. Anna Cromer. C'était en 1893, une cuisinière amatrice de Stotzheim (Bas-Rhin). La voilà 140 ans plus tard qui se retrouve entre Haeberlin et Nasti, deux étoilés, dans un ouvrage élu meilleur livre de recettes locales du monde. Récit.

Cela pourrait s'apparenter à un conte de Noël. La consécration posthume d'une cuisinière des campagnes, Anna Cromer, amatrice de "chocolade" et de plats cuits lentement au Kachelof. Elle avait pris l'habitude, dans son vieil allemand, dans son cahier de textes, de consigner ses recettes maison. 

Des pattes de mouches, tachetées de gras, aux instructions approximatives, voire mystérieuses. Témoins obscurs de la tradition culinaire alsacienne. Aujourd'hui, grâce à l'ouvrage Nos recettes alsaciennes, le nom d'Anna, sa souris de foie (Lebermausse), ont fait le tour du monde. Jusqu'à Ryad où le livre a été élu en novembre dernier meilleur livre de recettes locales au monde.  Récit d'une succes story à l'Alsacienne.

Archéologie culinaire 

La souris de foie ou encore le gâteau au "chocolade" auraient pu terminer, comme bien d'autres recettes manuscrites datées, à la poubelle. C'était sans compter Frédéric Voegel et son papa, exhumeurs de souvenirs, collectionneurs de petites histoires. Les ancêtres d'Anna, sa mémoire vive.

"Anna Cromer est la tante de ma grand-mère. Elle avait écrit en 1893 un carnet de recettes d'une cinquantaine de pages, en vieil allemand. Ce carnet est passé de mains en mains. Elle l'a donné à ma grand-mère Yvette qui l'a transmis à mon père."

N'allez pas croire que les Voegel sont une dynastie de grands chefs. "Moi, je construis des autoroutes pour l'Eurométropole." Ils sont simplement des historiens amateurs, gourmands sur les bords. 

"Avec mon père, nous avons créé un site histoire de Valff, nous y avons publié 800 articles, des petits bouts d'histoire, des photos." Frédéric est intarissable, je le remets doucement sur le chemin de la cuisine. "Ha oui, pardon, donc, sur ce site, nous avons également publié deux recettes d'Anna, que mon père qui connait le vieil allemand a pu déchiffrer et traduire." 

Le gâteau au chocolade "ne me demandez pas pourquoi chocolade, elle devait retranscrire ce qu'elle entendait, phonétiquement" et la souris de foie "oui littéralement souris, même si je vous rassure, il n'y a que du foie et aucune souris là-dedans."

Consécration 

Des recettes atypiques et à la louche. "Oui là, c'est au feeling. Pour le temps de cuisson, mystère. Pour le thermostat du four n'en parlons pas, c'était il y a 140 ans, au Kachelof, alors autant vous dire que hein. Quant aux ingrédients, parfois, on ne sait pas trop non plus." 

Alors, quand un appel à candidature est lancée l'année dernière pour participer au livre Nos recettes alsaciennes, Frédéric n'hésite pas longtemps. Il envoie ces deux pépites de chocolade au jury. Bingo. En février dernier, les deux recettes sont sélectionnées sur cent recettes amateures que comptera l'ouvrage. Au total, 300 recettes sont proposées dont celles des plus grands noms de la gastronomie alsacienne. 

Ma grand-mère était fière comme ce n'est pas possible. D'avoir notre nom de famille dans un livre de recettes alors qu'on n'est pas du tout cuisiniers, coincé entre de grands chefs comme Haeberlin et Nasti.

Frédéric Voegel

" Nous n'en sommes pas revenus. Les deux recettes, vous imaginez. Ma grand-mère était fière comme ce n'est pas possible. D'avoir notre nom de famille dans un livre de recettes alors qu'on n'est pas du tout cuisiniers, coincé entre de grands chefs comme Haeberlin et Nasti. C'est juste extraordinaire. On se retrouve d'une recette dans un cahier de texte planqué dans un placard à Stotzheim, qui a failli partir à la poubelle, jusqu'à une exposition mondiale." 

Une exposition mondiale, qui l'eût cru tout cuit ? Car non contente de figurer aux côtés de grands noms, Anna s'est exportée jusqu'en Arabie Saoudite.

Meilleur livre de recettes locales du monde

Le 27 novembre dernier, l'ouvrage a obtenu la première place des livres de recettes locales au Gourmand World Cookbook Awards. Un concours international unique qui récompense les meilleurs ouvrages culinaires du monde entier, avec des publications venant de plus de 205 pays.

Pal mal l'arrière grande tata. "Là oui, ça a été la cerise sur le gâteau ou plutôt sur la mousse de foie. Une personne pour qui aller à Strasbourg, c'était aller au bout du monde, retrouver son nom à l'autre bout du monde justement, là, c'est un exploit." 

C'est un devoir de mémoire culinaire, une transmission, grâce à cela certaines recettes vont revivre sur des tables inconnues, vont se transmettre à nouveau.

Frédéric Voegel

Frédéric peut aussi être fier de lui. Grâce à son initiative, les recettes de famille sont sauvées d'une mort certaine, de l'oubli. "C'est un devoir de mémoire culinaire, une transmission, grâce à cela certaines recettes vont revivre sur des tables inconnues, vont se transmettre à nouveau. Elles sont écrites, publiées, immortalisées. Ça me fait vraiment chaud au cœur. Pour Anna comme pour les traditions alsaciennes. Alors s'il vous plaît que cela serve de leçon : ne jetez pas vos vieilles recettes."

L'histoire, nous resterons sur notre faim, ne dit pas si les recettes d'Anna sont bonnes. Frédéric, courageux, n'a toujours pas osé les tester. "Oui, il faudra que je m'y mette un jour, disons que pour l'instant, je laisse les autres faire."

Et les autres sont potentiellement nombreux. Avec, déjà, 5 200 exemplaires de l'ouvrage vendus, la souris de foie et le gâteau au chocolade d'Anna devraient, résurrection ou indigestion, se retrouver sur une table d'ici Noël.

Article initialement publié en décembre 2023.