VIDEO. Le zewelküecha et les schniderspattle, deux recettes d'Alsace à base d'oignon

Dans vos jardins, les oignons sont arrivés à maturité. Voici donc venue l'heure de la récolte. De quoi réjouir les gourmands et les cuisiniers. En Alsace, les oignons servent à préparer des spécialités régionales, comme la bien connue tarte à l'oignon et les schniderspattle, plus confidentiels.

Ils subliment la tarte flambée ou même tout simplement une banale vinaigrette : les oignons sont un aliment très apprécié des gastronomes. En Alsace, ils servent à préparer des plats emblématiques, incontournables à la carte des winstub ou émouvants héritages familiaux qui traversent les générations. 

Lorsqu'Alfred Stock récolte ses oignons dans son jardin à Sélestat, il a déjà l'eau à la bouche et l'odeur de la tarte de sa femme qui lui chatouille les narines. Marguerite prépare régulièrement des zewelküecha, comme sa maman avec elle, avec de préférence des oignons jaunes.  

"Elle en faisait généralement le vendredi, raconte la Sélestadienne. On mangeait d’ordinaire de la soupe et de la tarte, et mon papa réclamait de la tarte à l’oignon. Parfois aussi le dimanche, en entrée. Mais le vendredi, il n’y avait pas de lard sur la tarte, il ne fallait pas manger de viande".

Un menu facile à préparer et économique, que Marguerite concocte surtout en hiver. Idéal pour transformer les derniers oignons avant la récolte suivante. Il fait également la renommée de certains restaurants dans la région et séduit les touristes.  

Plus rarement, voire jamais proposé par les professionnels, les schniderspattle. Seules certaines familles et certains coins d'Alsace connaissent cette spécialité : une sorte de nouilles aux oignons sommairement associés, sur le modèle des lasagnes.

À Sand, Martine Schaal, Régine Meyer et Edith Thurner régalent régulièrement leurs familles de cette recette qu'elles adorent cuisiner, même si elle demande une longue préparation. Les trois soeurs ont "amélioré à leur sauce" celles de leur maman et de leur grand-mère. 

Un plat végétarien, lui aussi souvent dégusté le vendredi et tout particulièrement le Vendredi saint dans leur famille. Aujourd'hui, elles le concoctent par plaisir, loin des préoccupations d'autrefois : "À l’époque, quand ils faisaient des nouilles, ils utilisaient les restes, les déchets, c’est-à-dire les « Spattle ». Ils ne jetaient rien, ils recyclaient tout, c’est pour cela qu’on parle de schniderspattle ou « petits restes taillés ». Il ne faut pas confondre avec les spaetzle, ce sont bien des schniderspattle."

Elles ont chacune transmis la recette à leurs enfants. Un héritage bien vivant, aussi savoureux que nourrissant. 

La recette de la tarte à l'oignon de Marguerite Stock :

Ingrédients :

- pour la pâte brisée : 

• 250 g de farine
• 125 g de beurre
• 70 g d'eau
• un peu de sel

- pour la garniture : 

• beurre
• huile
• 4 gros oignons ou 5 petits (jaunes, de préférence)
• 150 g de lard
• 25 cL de crème épaisse
• sel, poivre, noix de muscade râpée

Procédé :

- pour la pâte :

Dans un saladier, mélanger la farine, le beurre coupé en morceaux et le sel. Ajouter l'eau, pétrir et former une boule. Laisser reposer une heure au frais.

- pour la garniture :

Éplucher les oignons, les couper en rondelles ni trop fines ni trop épaisses.

Mettre du beurre et de l'huile d'olive dans une poêle et faire chauffer. Ajouter les oignons et faire réduire 10 minutes environ (ils doivent devenir translucides). Une fois les oignons réduits, ajouter du sel, du poivre et de la noix de muscade, puis 25 cL de crème épaisse pour lier le tout. Mélanger, faire cuire deux à trois minutes.

Pendant ce temps, couper le lard en morceaux pas trop fins. 

- pour le façonnage :

Étaler la pâte et foncer un moule. Verser la garniture sur la pâte et disposer les morceaux de lard dessus.

Enfourner pour 45 minutes à 180 °.

Servir avec une salade verte.

La recette des schniderspattle :

Ingrédients :

- pour la pâte à nouilles :  

• 100 g de farine par personne
• un oeuf par personne 
• un peu d'huile d'olive 

- pour la préparation à base d'oignons :

• 375 g d'oignons par personne environ (vous pouvez mélanger les couleurs mais privilégiez les rouges)
• huile d'olive
• eau
• sel, poivre
• pain rassis
• beurre

Procédé :

- pour la pâte :

Dans un saladier, pétrir les ingrédients jusqu'à ce que la pâte se détache des mains (ajouter de l'huile d'olive si la pâte est trop sèche). Former une boule et placer au frais une demi-heure au moins.

Étaler la pâte au laminoir ou au rouleau à pâtisserie sur 2 mm d'épaisseur environ, puis couper des morceaux (des Spattle) de la forme de votre choix (le plus simple est de couper des carrés d'environ 5 centimètres de côté). Laisser reposer quelques minutes.

Faire cuire les Spattle dans de l'eau bouillante salée. Lorsque qu'ils remontent, les sortir, les passer sous l'eau froide et les laisser égoutter.

- pour la préparation à base d'oignons :

Dans une casserole en fonte, faire revenir les oignons dans de l'huile d'olive. Laisser mijoter pendant une heure pour obtenir une bonne compotée. Saler, poivrer. Au bout de quelques minutes, ajouter du pain rassis coupé en morceaux. Verser régulièrement de l'eau dans la casserole et mélanger pour que les oignons n'accrochent pas, ils doivent caraméliser. 

- pour le façonnage :

Mettre une couche de compotée d'oignons dans un plat allant au four. Disposer par-dessus des morceaux de pâte (Spattle), de sorte à couvrir toute la surface. Recommencer avec une couche d'oignons puis une couche de Spattle. Toujours terminer par une couche de pâte et ajouter un peu de beurre fondu sur le dessus.

Enfourner pour 20 minutes environ à 180°.

Servir avec une salade verte. Vous pouvez les manger nature, avec de la sauce tomate, de la crème ou les deux, et même les saupoudrer de sucre semoule.