Manger local et de saison : au "58", les produits viennent d'un rayon de 58 km... dans le département 58

À Nevers, un restaurant relève le défi de manger local et de saison : 90% de ses produits sont approvisionnés dans un rayon de 58 km. C’est d’ailleurs le nom du restaurant : le "58". Il a obtenu récemment trois macarons "écotable". C’est le premier restaurant dans la Nièvre à l’obtenir, et le troisième en Bourgogne.

Manger local et des produits de saison, un défi compliqué à relever pour les restaurateurs. Le label écotable est garant d'un cahier des charges exigeant, pour récompenser les restaurants écoresponsables qui ne travaillent "qu’une cuisine locale, de saison, intelligente, proche des gens".

Une carte qui évolue tous les deux jours

Au "58", la clientèle est ravie. Aujourd'hui, c'est un ramen revisité au quinoa avec chou et effiloché de bœuf qui est servi, un plat innovant et de saison. 

Le menu change tous les deux jours, ce qui séduit plutôt les clients, comme l'exprime une dame attablée : "On vient toutes les semaines, c'est toujours bon, c'est frais et local, ça correspond à nos valeurs !"

Un client déclare : "Ce qui m'a plu, c'est le fait d'avoir des produits de la Nièvre, et le fait d'avoir des produits locaux, c'est sympa de savoir d'où ils viennent."

Du local, exclusivement

Le "58", c'est le nom du restaurant, c'est aussi le département de la Nièvre et le rayon kilométrique maximum pour l'origine des produits.

Aujourd'hui Charles Desmarquoy et Jean-Guillaume Rupin, les propriétaires du restaurant, choisissent leurs légumes du jour chez leur maraîcher à 3 kilomètres de Nevers. Les propriétaires du restaurant suivent de près la production du maraîcher, comme l'explique Jean-Guillaume Rupin : "On essaye aussi de s'adapter à ce qu'il y a dans le champ en ce moment. On passe beaucoup de temps à transformer les ingrédients en cuisine, c'est important de voir ce qui se passe dans le champ et de voir ce qu'on va avoir dans les semaines et les mois qui viennent. Notre producteur peut nous partager ses craintes pour que nous, on puisse anticiper, le soutenir"

Pour Guillaume Debeer, maraîcher en agriculture biologique, si vendre ses produits sur les marchés constitue une part de son activité, il apprécie aussi fournir les restaurateurs. Selon lui, "ils savent sublimer les produits, beaucoup mieux que je le ferais". Le côté créatif qu'amènent les restaurateurs lui plaît aussi. Il montre un chou en disant : "les feuilles du tour, ils vont les utiliser très certainement, ils peuvent la farcir et l'utiliser de différentes manières. Ils ont des bonnes idées pour ne rien perdre !"

Le cœur du chou en cuisine sera effectivement poêlé et les feuilles infusées dans un bouillon. Jean-Guillaume Rupin est attaché à la qualité des produits : "On respecte le produit de A à Z, l'objectif c'est d'en perdre le moins possible parce qu'un bon produit bien fait, il faut l'honorer jusqu'au bout !"

Un label garant du zéro déchet

Au "58", rien ne se perd, tout se transforme. Une démarche locale et zéro déchet grâce à laquelle le restaurant a obtenu le label écotable. "L'idée c'était d'être un restaurant pionnier et de pouvoir prouver  pour un tarif raisonnable, explique Charles Desmarquoy, chef de salle et propriétaire du restaurant. On pouvait proposer quelque chose de très durable et de très local." 

Avec 90% de produits bio et locaux, le défi est relevé. Les restaurateurs veulent désormais améliorer d’autres aspects, comme le mode de chauffage ou le compostage de leurs biodéchets.