VIDÉO. Les restaurants végétariens séduisent toujours plus : "dans les légumes, on trouve tous les goûts"

Bien qu'ils soient encore peu nombreux à Dijon (Côte-d'Or), les restaurants végétariens ont réussi à fidéliser une clientèle toujours plus importante. Illustration dans deux d'entre eux, "Les Mijoteuses" et "Betterave".

Au menu ce jour-là : soupe de légumes au millet et basilic décorée de fleurs de bleuet, et mijoté de chou et de blettes au gingembre, avec pois chiches rôtis. Des recettes inhabituelles, mais qui font la marque de fabrique du restaurant "Les Mijoteuses", à Dijon, en Côte-d'Or.

"On est à la recherche de goûts assez marqués, des plats simples dans l'exécution mais toujours élaborés en termes de saveurs", explique Lucie Tardieu, l'une des cogérantes de l'établissement. "On s'inspire un peu de toutes sortes de cuisines, de tous les horizons. Asiatiques, africaines, européennes... On joue avec tout ça pour faire une cuisine originale."

L'originalité, c'est là tout l'enjeu de ce restaurant qui ne propose que des plats à base de légumes, de fruits et autres plantes. "Quand on se dit 'végétarien', on se dit qu'on va retrouver à chaque fois des plats qui se ressemblent", juge cette habituée, attablée en terrasse. "Mais ici, pas du tout ! À chaque fois, on nous propose des choses différentes, avec beaucoup de saveurs."

Le même amour que tu vas mettre dans la cuisson de ton steak ou de ta côte de porc, tu vas la mettre dans ta carotte ou ton chou.

Hugo Schneider,

cogérant du restaurant "Betterave"

Un avis que partage Hugo Schneider, cogérant de "Betterave", dans le centre-ville dijonnais. "Dans les légumes, il y a énormément de variétés. On y trouve une infinité de goûts et de saveurs. La moindre cuisson va tout changer, alors que dans la viande, on tourne plus facilement en rond."

Les producteurs locaux privilégiés

Une viande que ne regrettent pas les clients - loin d'être tous végétariens. "Personnellement, je mange de la viande, mais uniquement quand je sais d'où elle vient", précise Mathilde. "Le problème des restaurants traditionnels, c'est qu'on n'est pas toujours sûr de la provenance. Ici, on n'a pas à se poser la question !"

Chez "Les Mijoteuses" comme chez "Betterave", les produits locaux sont de toute façon privilégiés. "On travaille dans une rayon de 200km pour quasiment tout, à l'exception du sel, du sucre, de la farine et du café", détaille Hugo Schneider.

On tourne et on s’adapte. C’est un peu le but du jeu, essayer de faire sans ce qu’on connaît d’habitude

Hugo Schneider,

cogérant du restaurant "Betterave"

Dans son restaurant, ce sont "les producteurs qui décident. S'ils n'ont pas de pommes, de fraises ou de mirabelles, on fera sans. S'ils ont beauoucp de radis, on essaiera le radis en dessert."

Quid des prix ?

Reste la question pécunière. Avec des produits locaux, voire bio, mais sans viande, combien en coûte-t-il de déjeuner dans ces établissements ? "Même si on essaie d'avoir un maximum de bio et de local dans ce qu'on achète, on veut que ça reste abordable pour que les gens puissent venir régulièrement", indique Lucie Tardieu. Résultat, pour un menu entrée/plat/dessert aux "Mijoteuses", il vous faudra débourser 17 euros.

Chez "Betterave", il faudra compter 50 euros pour le menu unique du soir. Un prix justifié par la volonté du restaurant de développer un art plus "gastronomique". Trop cher, pour les clients ? "Ça ne me choque pas", confie Victorien. "C'est très fin et savoureux, les ingrédients sont bien cuisinés, il a vraiment des saveurs... Je pense que ça vaut le coup."