Une révolution pour les diabétiques : un pain à l'indice glycémique inférieur à 25

A Romilly-sur-Seine (Aube), un boulanger a mis au point un pain à l'indice glycémique inférieur à 25 avec un fort apport en fibres et protéines. Diabétiques, personnes âgées, une innovation qui pourrait intéresser en France et bien au-delà.

Pouvoir manger du pain sans avoir à trop se restreindre, voilà une nouveauté qui pourrait bien plaire à de nombreux diabétiques. Après dix-huit mois de recherche et de développement, c'est ce qu'a réussi à élaborer Patrick Fery, boulanger et patron de l'entreprise So Fast So Good, spécialisée dans la préparation de snacks surgelés à destination des grandes et moyennes surfaces et des réseaux de restauration, et implantée à Romilly-sur-Seine (Aube). 

"En 2020 avec le covid et tout le stress que ça a amené à un peu tout le monde et à moi particulièrement avec mon entreprise, j'ai déclaré un diabète de type 2, explique le chef d'entreprise. J'étais déjà prédisposé au diabète puisque ma maman en avait et je me rappelle qu'elle me disait toujours : "j'aime le pain et je ne peux pas en manger beaucoup". Elle était, comme tous les diabétiques, obligée de manger peu de pain et je me suis dit qu'en tant que boulanger avec l'unité de production dont on dispose, il fallait quand même que l'on pense à faire un produit pour les diabétiques. L'idée est venue comme ça et on a commencé à travailler."

Avec ce produit, on a un indice de 22,6 à 22,7, ce qui est une vraie révolution sur le marché.

Patrick Fery, chef de l'entreprise So Fast So Good

Dix-huit mois de mise au point

Et le moins que l'on puisse dire, c'est qu'il y avait du pain sur la planche. Pour sortir ce produit, Patrick Fery et ses équipes ont travaillé 18 mois. "Cela a été long et compliqué, parce que je voulais vraiment avoir un indice glycémique très bas. Une baguette de pain, c'est autour de 70 l'indice glycémique, un pain aux céréales que l'on peut trouver chez un boulanger ou un pain au seigle ou quelque chose comme ça, c'est 40. Avec ce produit, on a un indice de 22,6 à 22,7, ce qui est une vraie révolution sur le marché.

En plus, on s'est aperçu, en faisant des analyses en laboratoire, que comme on avait mis beaucoup de céréales dans le produit, on avait un taux de fibres et de protéines très important. Six tranches de pain comme celui-ci ça vous fait votre apport journalier de protéines."

Lauréat du concours de l’innovation en agroalimentaire Inoval, organisé par Agria Grand Est, la recette comprend, en plus de la farine de blé, de l'eau et de la levure, la recette comprend beaucoup de graines, du sésame, du tournesol ou encore du lin.

Un marché mondial

Implanté à Romilly-sur-Seine depuis juillet 2017 et opérationnelle depuis 2019, l'entreprise So Fast So Good emploie aujourd'hui une quarantaine de personnes. Elle n'en est pas à son premier pain spécial puisque ses produits, commercialisés sous la marque Labelvie, comptent déjà une gamme sans gluten. 

S'il se définit plus comme "un gros artisan" que comme un industriel, avec ses deux ateliers, Patrick Fery dispose d'une belle force de frappe avec une capacité de production de 6.000 pièces de snacking par heure et de 2.000 pains par heure. Et il voit grand quand il pense aux débouchés possibles pour sa recette. 

"On touche plus particulièrement deux publics : les diabétiques et les personnes âgées qui sont souvent en dénutrition. On a d'ailleurs fait des présentations au niveau régional aux hôpitaux de Troyes, on a rendez-vous très bientôt avec la centrale d'achat de tous les hôpitaux de France. En plus des grandes et moyennes surfaces, on va donc pouvoir vendre ce produit en pharmacie et fournir des maisons de retraite."

Mais est-il vraiment le seul sur ce secteur ? "On a quelques concurrents qui font des choses artisanales, admet le chef d'entreprise aubois. La différence avec nous, c'est que l'on est en train de voir au niveau national voire international. On discute avec la Russie et les Etats-Unis, ça intéresse le monde entier, excepté l'Asie moins touché par le diabète. Le marché est colossal."

De grosses ambitions pour 2022

Ce pain au faible taux glycémique a pour l'instant été commercialisé dans deux magasins test Carrefour et Intermarché en région parisienne. Dans les prochains jours, partout en France, des magasins de ces enseignes devraient en proposer et des négociations sont en cours avec d'autres grandes surfaces. Reste le prix, comptez 10€ le kilo. Plus cher que la moyenne, reste à savoir si les clients adhèreront.

Le chef d'entreprise aubois mise en tout cas beaucoup sur l'année 2022. "On a bien démarré en 2019 mais le Covid est venu nous couper l'herbe sous le pied. On a pris deux ans de retard sur notre monté en puissance. Là, le marché bouge à nouveau, on vient de décrocher de nouveaux contrats pour le snacking en France et je voudrais monter à une centaine de salariés d'ici la fin de l'année. Quant au pain à faible indice glycémique, s'il rencontre le succès que j'espère, on poussera les murs de l'entreprise", conclut Patrick Fery.