D'ici 2016, les 6.000 charcuteries artisanales et 295 établissements de charcuterie se sont engagées à réduire de 5 % la teneur en gras et sel de leurs produits. Un produit phare dans l'Aube, l'andouillette, réactions des consommateurs et rencontre avec l'un des producteurs les plus connus à Troyes.
Sous les halles de Troyes comme partout ailleurs en France, la star inconditionnelle reste la charcuterie. Jambon, saucisses, boudins, pâtés et mousse de canard et autre andouillettes sont dans le collimateur du gouvernement.
Chez l'un des plus gros fabricant français d'andouillettes de catégorie supérieure, l'accord visant à réduire de 5% le taux moyen en sel et en gras laisse de marbre son dirigeant est déjà engagé depuis des années dans une démarche de ce type.
En 2010, la FICT s'était déjà engagée à réduire de 5% le taux moyen de gras et de sodium pour 9 familles de produits de charcuterie, dans une charte de progrès nutritionnel (ou "charte PNNS").
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Au moment de la fabrication, est ajouté un mélange d'épices et de sel savamment dosé et sans excès. Reste que la charcuterie est le 2ème contributeur de sel en France après le pain. Il convient donc, quoiqu'il en soit, de la consommer avec modération.
Un accord collectif a donc été signé au ministère de l'Agriculture entre le ministre Stéphane Le Foll, Robert Volut président de la Fédération nationale des industriels charcutiers, traiteurs, transformateurs de viandes (FICT) qui représente près de 80% des établissements, et Joël Mauvigney président de la confédération nationale des charcutiers traiteurs (CNCT) qui représente plus de la moitié de ces artisans.
Le respect de ces seuils doit permettre "d'écarter les 15% en volume de produits les plus gras ou les plus salés au sein de chacune des 12 familles de produits" : jambons cuits choix et standard, épaules cuites supérieure, choix et standard, saucisses fumées, andouillettes, boudins noirs, pâtés et mousses de canard, pâtés en croute, saucissons cuits, cervelas pour un volume total de 184.000 tonnes, selon le texte.
Il existe plus de 6.000 charcuteries artisanales et 295 établissements de charcuterie industrielle en France, pour des chiffres d'affaires respectifs de 1,8 milliard et 5,7 milliards d'euros.
