Gastronomie : un chef alsacien propose une recette de dessert à l’asperge

En Alsace, la saison de l’asperge est attendue impatiemment par les amateurs. Un chef cuisinier de Hoerdt innove : il crée le dessert à l'asperge. Les clients en redemandent.

En Alsace, la saison de l’asperge fait le bonheur des amateurs pendant environ huit semaines. Un jeune chef cuisinier de Hoerdt, la capitale de l’asperge en Alsace, s'est lancé un défi original : il décline l’asperge de l’entrée au dessert.

Jérémy Wurmel y pensait depuis un bout de temps, mais cette année, il s’est lancé. Dans son restaurant l’Asparagus, à Hoerdt dans le Bas-Rhin, il propose de l’asperge en entrée, en plat principal, mais aussi au dessert.

Jérémy Wurmel vit dans la capitale de l’asperge, à Hoerdt, juste à côté du musée de l'asperge.  Alors quoi de plus naturel que de chercher de nouvelles façons de présenter ce légume à ses clients ? "Il fallait trouver un équilibre entre amertume et acidité" explique-t-il, "faire en sorte que ça ne sente pas trop fort. On a testé, goûté et éliminé ce qui ne nous convenait pas. Finalement on a gardé ce qu'on a tous aimés."

"On a fait plusieurs essais avec toute mon équipe et à partir de là, Rose, ma seconde de cuisine, a mis au point deux recettes, une crème brûlée et une panna cotta à l'asperge."

Jérémy Wurmel, chef du restaurant L'asparagus à Hoerdt

Ceux qui aiment les asperges sont donc ravis.Ceux qui aiment les surprises culinaires et gustatives aussi. Dans la grange familiale transformée en restaurant, le nouveau dessert est de plus en plus demandé. "Ceux qui les gouttent en raffollent" se réjouit le chef. "On les a mis à la carte tous les jours et depuis, ça marche très bien !"

Certains clients trouvent ça d'abord bizarre, puis fabuleux

C'était un pari risqué pour le jeune chef, car sa table n'était pas encore très connue. L'Asparagus a ouvert  en janvier 2020, autant dire que le public n'a pas eu vraiment le loisir de le découvrir, pendant quasiment deux ans. Mais cette année, la clientèle est au rendez-vous et s'étoffe. "Maintenant on a des clients qui viennent de Belgique, du Luxembourg, de Suisse, d'Allemagne et de toute la Lorraine. Le contraste entre le sucré et l'acidité les surprend agréablement et ils en redemandent." 

Accompagnée de rhubarbe ou de fraises, panna cotta et crème brûlée à l'asperge viennent donc compléter la carte et la formule lunch de Jérémy. 

Le père du restaurateur, Gilbert, est aussi féru d'innovation dans le domaine. "Dans son labo, il travaille à l'asperge salée, lui teste l'asperge panée, des crèmes brûlées salées, des panacottas salées, des terrines etc."  précise le fils admiratif. "Il prépare même un livre avec toutes les recettes connues en Alsace, à base d'asperges."

Avec un nom comme l'Asparagus, rien d'étonnant que père et fils veuillent décliner cette spécialité sous toutes ses formes, connues et encore inconnues. A Hoerdt, berceau de ce légume printanier, plusieurs restaurants sont spécialisés dans l'asperge. Mais pour l'instant un seul propose le turion, sucré au dessert.