"Ça cassait les codes", comment le chef Guillaume Kern a réinventé sa cuisine en remettant les bocaux au goût du jour

Disciple d’un chef étoilé, le restaurateur Guillaume Kern, a remis le bocal au goût du jour. Un service simplifié, des produits locaux : il s'est réinventé grâce au récipient en verre, tout en ravivant les souvenirs des bons petits plats d'antan de ses convives.

Guillaume Kern, chef restaurateur à La Cantine des Bocaux à Illkirch dans le Bas-Rhin est "issu d’un cursus de maisons étoilées". Après avoir imaginé un restaurant gastronomique en songeant à décrocher une étoile, le chef est revenu à une proposition moins ambitieuse : "En 2012, on s’est recentré sur l’essentiel, une cuisine de produit plutôt bistronomique”. Fan des produits bio, il sert ses clients dans des bocaux pour leur plus grand plaisir. Une idée qui s’est imposée un peu par hasard.

Cette rencontre est à retrouver dans l’émission *Succulent !, diffusée sur France 3 Grand-Est, Bourgogne-Franche-Comté, Hauts-de-France, Occitanie et Paris Île-de-France.

De l'inox aux bocal

Pour servir les clients de son service traiteur, il a longtemps utilisé l’inox, matériel professionnel mais peu engageant. "Trop basiques", ces récipients ne lui convenaient pas. Conservation et gourmandise, les bocaux qui laissent entrevoir le plat correspondaient mieux à ses attentes. Sa première recette en bocal fut une blanquette de homard, et pour lui, comme pour ceux qui l’ont dégustée, "ce premier essai était juste magique. Ça amenait une présentation originale, ça cassait les codes. Les gens pouvaient manger dans le récipient". 

Alors pourquoi ne pas prolonger cette idée en servant ses plats longuement mitonnés de son restaurant dans des bocaux ? Les gourmets ont apprécié et le fonctionnement de son restaurant s’est simplifié. Le chef a éteint tous ses fours et a préféré son autoclave qu’il décrit comme "une grosse cocotte minute, mais pour les pros" et qui lui permet de stériliser ses préparations. Seul le four à vapeur est resté dans sa cuisine, pour réchauffer les plats. Une méthode qui, explique-t-il, "respecte plus les produits". D’ailleurs, certains clients “refusent catégoriquement un réchauffage au micro-ondes”.

Réinventer sa cuisine grâce aux bocaux

Les bocaux ont changé son métier de cuisinier alors que Guillaume Kern n’était pas du tout convaincu par ces récipients. "De par mon cursus, on était habitué à travailler le produit ultra frais et à la dernière minute". Pour lui, un plat réchauffé, et surtout en bocal, avait une connotation très industrielle. L’idée pour le chef était de proposer une alternative mais aussi quelque chose de qualitatif.

Changer aussi drastiquement les codes de la restauration était un pari osé. Avec les bocaux, il n’y a pas de milieu, "soit ça plaît, soit ça ne plaît pas". À ses débuts, il avait beaucoup d’a priori. Après les premières utilisations, il a été impressionné par les retours des clients. Le compliment le plus réconfortant qu’on ait pu lui faire ? Quand "le client se rappelle avoir mangé ça il y a longtemps, c’est là que l’on se dit que la recette a fait mouche".

Sont servis dans son restaurant, blanquettes de veau, bœufs bourguignons ou encore hachis parmentier, en bocaux et toujours après "une bonne nuit de repos". Sans oublier le plat "référence" : le petit salé aux lentilles.