"C’est un produit fin", Henri Cagneux, le chef qui met le houblon à l'honneur dans ses recettes gastronomiques

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Portrait : Henri Cagneux, amoureux du houblon. ©France Télévisions

Bien connu de l’Alsace, le houblon est d’abord très apprécié pour son apport à la bière, mais il s'impose aussi de plus en plus dans la cuisine. Le chef Henri Cagneux adore ce produit et l’applique aux accords mets et bières. Depuis près de 35 ans, il travaille ce produit à toutes les sauces.

Pour le chef Henri Cagneux, houblon rime avec passion, saison et tradition. Un produit que l’on peut aussi bien déguster dans une bonne bière alsacienne qui provient de l’une des 50 brasseries de la région, que dans un plat préparé par un chef cuisinier. Petite particularité de ce produit, seule la fleur jaune dans cette plante est récoltée pour participer à la fabrication de la bière.

Cette rencontre est à retrouver dans l’émission *Succulent !, diffusée sur France 3 Grand-Est, Bourgogne-Franche-Comté, Hauts-de-France, Occitanie et Paris Île-de-France.

L'amour de la cuisine

Ce Savoyard d’origine, dont les parents étaient bouchers, a toujours grandi avec "des bons produits". "J’ai toujours aimé faire à manger. Il y avait des grandes tablées familiales, la cuisine faisait partie de notre vie". Le chef a ensuite étudié à Thonon-les-Bains, puis a travaillé dans différents restaurants étoilés avant de venir s'installer en Alsace en 1987. Depuis 2005, il est à la tête de son second restaurant, La palette, qui se trouve dans le merveilleux village de Wettolsheim.

Henri Cagneux est un as de la cuisine, cela saute aux yeux. Pourtant la sienne est toute simple, rien de bien compliqué avec des "tralala ou des falbala" sourit-il. "Ma cuisine est une cuisine de l’instant, spontanée". On pourrait croire que chaque chef a son plat signature. Lui trouve ça “restrictif”. "Je fais ce qu’il me plaît [...] C’est une cuisine avec trois ou quatre produits dans l'assiette". Et toujours des produits de saison. "On achète les produits sur le marché avec des quantités allant jusqu’à cinq kilos, quand il n’y en a plus il n’y en a plus et nous changeons de recettes".

Le houblon au service de sa cuisine

Alors que la bière était moins valorisée et que les microbrasseries multipliant les possibilités n’étaient pas aussi nombreuses, ce fou amoureux de cette boisson lui a consacré un livre. La bière représente pour lui la convivialité : "Il y a une touche très humaine, explique-t-il. Depuis que je travaille le produit, on a voulu faire en sorte que la bière soit aussi qualitative que le vin". Dans la bière ou dans l’assiette, il est convaincu que le houblon est une plante "gastronomique", et très pointue à travailler, "c’est un produit fin, il faut énormément le goûter pour ne pas tomber dans le piège d’un produit pas agréable à consommer".

"Le houblon, il y en a dans le monde entier. Chacun en utilise des différents et quand le houblon pousse, c’est très, très beau, Quand il est traité après, séché, trié, c’est tout simplement extraordinaire”.  “Ceux qui cultivent le houblon, font  une très belle profession. On a la chance en Alsace d’avoir des gens qui font ça et c’est beau à voir".