Un lieu des histoires : un torréfacteur alsacien en quête de grains extraordinaires en Bolivie

L’exploitation de Maria et Hernesto Mamani est située quelques heures de route de Caranavi, la capitale du café bolivien. / © David Marcelin / France Télévisions
L’exploitation de Maria et Hernesto Mamani est située quelques heures de route de Caranavi, la capitale du café bolivien. / © David Marcelin / France Télévisions

Notre série Un lieu des histoires nous emmène à l'autre bout du monde. Direction la Bolivie en Amérique du sud, sur la route du café. David Marcelin et Guillaume Bertrand ont suivi un torréfacteur alsacien à la recherche de cafés d'exception.

Par Claude Lepiouff

Dans le cadre de notre série Un lieu des histoires, David Marcelin et Guillaume Bertrand ont suivi Thomas Riegert, le directeur des cafés Reck qui s'est rendu, en septembre 2019, à 10.000 kilomètres de Strasbourg, en Bolivie, pour sélectionner un nouveau café. Cet artisan torréfacteur alsacien voyage pour la première fois sur ces terres d’Amériques du Sud où poussent des cafés d'altitude. Il est parti en pleine période de récolte, en quête d’"or noir" accompagné de son sourceur importateur et de sa maître-torréfactrice, Daniela Capuano, petite-fille de planteurs Brésiliens de la région de Belo Horizonte. Récit en quatre épisodes (et un condensé juste ci-dessous).
 
 

Episode 1: la sélection du café

Sur les terres de Bolivie, un pays deux fois plus grand que la France, pousse un nectar de prestige : des cafés d'altitude. En route pour La Paz, la capitale du pays. Thomas Riegert,le directeur des cafés Reck, y vient pour la première fois. Dans un coffee shop de la capitale la plus haute au monde, La Paz, ils procèdent à un "cupping" ce qui signifie dans le jargon des cafetiers qu’ils s’emploient à humer et goûter onze productions de la région. Mais à 4.000 mètres d'altitude, les repères gustatifs sont modifiés, l'eau bout à environ 80 degrés. Au final, un seul café est retenu. Il s'agit de celui d’ Hernesto Mamani, un planteur de la vallée des Yungas. Mais pour le rencontrer il faut emprunter la route de la mort.
La maître-torréfactrice, Daniela Capuano, procède à un « cupping ». / © David Marcelin / France Télévisions
La maître-torréfactrice, Daniela Capuano, procède à un « cupping ». / © David Marcelin / France Télévisions
 
 
A la recherche d'un café d’exception en Bolivie : épisode 1



Episode 2 : la récolte du café

Cette route inspire la terreur à tous les chauffeurs du pays en raison de l’étroitesse de la voie et de l’état de la chaussée maculée de boue. Avant les derniers travaux, chaque année, près de 300 personnes y trouvaient la mort en basculant dans le vide. Mais pour les chercheurs de café le prix en vaut la chandelle.
 
La route de la mort qui, depuis La Paz, mène à la vallée des Yungas. / © David Marcelin / France Télévisions
La route de la mort qui, depuis La Paz, mène à la vallée des Yungas. / © David Marcelin / France Télévisions

Au bout de 70 kilomètres de descente s’ouvre la vallée des Yungas. Les caféiers y poussent entre 1300 et 2000 mètres d’altitude sous un climat chaud et humide et sur une terre particulière, ce qui permet aux cerises de café de murir doucement et d’acquérir une richesse aromatique exceptionnelle. Ici, pas de récoltes intensives, ni de traitement pour protéger les plantes Tout est entièrement bio. C’est le secret de l’or noir : des fermes de petites tailles, des micro-récoltes.

 
A la recherche d'un café d’exception en Bolivie : épisode 2


Episode 3 : les planteurs de café


L’exploitation de Maria et Hernesto Mamani est située quelques heures de route de Caranavi, la capitale du café bolivien. Dans la petite ferme, le café fraichement cueilli sèche naturellement au soleil laissant le temps au sucre de pénétrer à l'intérieur des grains. Les planteurs et les torréfacteurs improvisent une fête pour sceller leur nouvelle relation commerciale. Thomas Riegert achète l'ensemble de la production, soit le travail d'une année et son prix n’est pas négociable, c’est celui d’un café d’exception.
 
Les cerises de café sont d'une richesse aromatique exceptionnelle. / © David Marcelin / France Télévisions
Les cerises de café sont d'une richesse aromatique exceptionnelle. / © David Marcelin / France Télévisions


Le planteur a entre ses mains un café rare, un café qu'il n'a pourtant jamais bu. Hernesto Mamani et ses employés ne consomment que les restes des récoltes, des grains noircis ou moisis. Le torréfacteur alsacien leur propose de goûter le nectar andin qu’il a torréfié et moulu à partir de grains sains. A 67 ans, Juan, membre de la coopérative, découvre pour la première fois la saveur du café qu’il a fait pousser.
 
A la recherche d'un café d’exception en Bolivie : épisode 3

 

Episode 4 : du tri à la tasse


Les sacs des planteurs arrivent sur les hauteurs de la Paz, dans l’usine où les grains sont triés une dernière fois en fonction de leur couleur, un travail minutieux, réalisé uniquement par des mains de femme. Les hommes ne savent pas trouver la concentration suffisante pour le faire.
Pour le torréfacteur alsacien les défauts sur les grains doivent être au maximum de 3 pour 300 grammes quand le café d'un industriel peut en atteindre 500 défauts.
 
La Paz, 1 million d'habitants perchés à 3 600 mètres. / © David Marcelin / France Télévisions
La Paz, 1 million d'habitants perchés à 3 600 mètres. / © David Marcelin / France Télévisions


La production va ensuite entamer un long périple de 10.000 km jusqu'au Chili d’abord puis par bateau jusqu'à la ville du Havre en France, avant de prendre la route de Strasbourg où le café sera torréfié et vendu.
Reck vend ses cafés d’exception en boutique à Strasbourg. Il  se retrouve sur la table des Palaces et même sur l’une célèbre table étoilée, celle de Paul Bocuse.
La Bolivie ne pèse que 0,1% de la production mondiale quand son voisin brésilien en représente 50%.
Mais pour le cafetier alsacien l’idée est de donner du sens à son café de la cerise d’origine à la tasse fumante.
 
A la recherche d'un café d’exception en Bolivie : épisode 4

 

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