En décembre en Alsace, les maennele, ces petits bonhommes briochés, se vendent mieux que des petits pains. Cette gourmandise typique de la Saint-Nicolas demande une attention particulière pour être réussie. Stéphane, le patron de la pâtisserie Heiligenstein à Strasbourg, nous livre ses secrets.
En Alsace, cette spécialité ne suscite qu’un seul point de désaccord ; la prononciation de son nom en dialecte : maennele ou mannala en fonction du territoire. En matière de goût, ces petits bonhommes briochés font l’unanimité. La pâtisserie Heiligenstein à Strasbourg en fabrique beaucoup à l’approche de la Saint-Nicolas.
Pour les clients de l’établissement, ces maennele sont réussis parce que les extrémités des bras et des jambes sont croustillants et le reste moelleux, les arômes de pâte levée sont subtils. Pour Stéphane Heiligenstein il n’y a pas de secret : "la clé de la réussite c’est la pâte, elle demande beaucoup de temps de préparation, on la travaille 24 heures à l’avance, il ne faut pas être pressé".
Les ingrédients sont basiques : farine, beurre, œufs, sucre, sel, levure boulangère, eau. C’est la base d’une multitude de viennoiseries et pourtant pour que la magie opère, il faut respecter le temps du mélange des ingrédients, avant de pétrir, il faut veiller à ne pas laisser en contact la sucre et le sel avec la levure ça la tuerait. Après avoir obtenu une pâte élastique qui ne colle plus aux parois du récipient, elle doit reposer durant une heure. La pâte va doubler de volume sous l’action de la levure. C’est la première pousse, cela permet de développer les arômes. Une fois dégazée, elle repose une nuit au frigo pour être travaillée le lendemain. Un maennele, c’est 60 grammes de pâte façonné à la main. La forme est imparfaite mais c’est aussi ce qui fait le charme de ces bonhommes. Une heure à 32 degrés pour redonner du volume puis 15 à 20 minutes au four à 180 degrés et le tour est joué.
Pour la Saint-Nicolas, la pâtisserie Heiligenstein vend 1800 maennele, ils n’ont pas le temps de refroidir. L’équipe en fabrique en continue de 3h du matin jusqu’à la fermeture.
