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Ces grands chefs étoilés au service de leur terroir

Alors que le Guide Michelin 2017 dévoile son palmarès ce jeudi 9 février, nous sommes allés à la rencontre de trois chefs étoilés du Grand-Est qui ont à coeur de mettre en valeur leur terroir et leur région.
Les cuisines du restaurant "l'Assiette Champenoise" à Tinqueux (51) du chef Arnaud Lallement.
Les cuisines du restaurant "l'Assiette Champenoise" à Tinqueux (51) du chef Arnaud Lallement. © Jean-Baptiste Quentin/Le Parisien/Maxppp
L'un des trois chefs que nous avons choisi de suivre est l'un des maîtres actuels de la gastronomie française. Arnaud Lallement dirige les cuisines de l'Assiette Champenoise, à Tinqueux près de Reims dans la Marne, depuis la mort de son père en 1994. En 2001, le jeune cuisinier alors âgé de 27 ans retrouve l'étoile au Michelin que son père avait conservée pendant 18 ans mais que le restaurant perd en 1994. La deuxième étoile suit 4 ans plus tard. En 2013, Arnaud Lallement se voit sacré "Meilleur cuisinier de l'Année" du guide Gault-et-Millau. La troisième étoile du Michelin arrive, comme une évidence l'année suivante.

Installé au coeur du pays du Champagne, Arnaud Lallement a décidé de consacrer sa cuisine à valoriser ce vin. Quand il élabore un menu, c'est le Champagne qui commande le plat, et non l'inverse. 

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Dossier Grand-Est Les étoilés ©France 3 Alsace


Un bout de massif vosgien dans l'assiette

Allez chercher l'inspiration dans son cadre de vie, dans la nature environnante, dans le terroir de sa région : Olivier Nasti répond à la même philosophie qu'Arnaud Lallement. Pour régaler les clients du "Chambard" à Kaysersberg (2 étoiles au Michelin) et ceux des différents restaurants qu'il possède en Alsace, Olivier Nasti - nommé Meilleur Ouvrier de France en 2007 - part souvent en balade, sur les hauteurs du massif vosgien. Là, il troque la fourchette pour le fusil, à la recherche du meilleur gibier qu'il regarde évoluer, parfois pendant plusieurs années, dans son habitat naturel. L'homme tire rarement. C'est d'abord la nature qu'il vient observer. Pour se ressourcer. Quand il se décide finalement à tirer, c'est pour prélever une proie d'exception. Son chevreuil Bera Weka a fait sa réputation.

La Lorraine exportée en Chine

A Metz, Christophe Dufossé travaille également dans le respect de son terroir adoptif, lui qui est originaire de Calais. A la carte de son restaurant "Le magasin aux Vivres" (1 étoile au Michelin), l'incontournable quiche lorraine. Revisitée façon Dufossé - avec quelques chips de fromage, n'en déplaise aux Lorrains. Cette quiche lorraine, l'alcool de mirabelle, les vins de sa région : autant de produits que Christophe Dufossé entend faire connaître et déguster jusqu'à l'autre bout du monde. Il a ouvert son propre restaurant - accroché à un hôtel de luxe  - à Chengdu.
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