Connaissez-vous vraiment l’andouillette de Troyes ? Une spécialité charcutière artisanale riche en protéines

Héritage des traditions des charcutiers, la véritable andouillette est un produit artisanal preparée exclusivement à partir de chaudins (gros intestins) et d'estomacs de porc. / © PK / MaxPPP
Héritage des traditions des charcutiers, la véritable andouillette est un produit artisanal preparée exclusivement à partir de chaudins (gros intestins) et d'estomacs de porc. / © PK / MaxPPP

Ni andouille, ni saucisse, l’andouillette de Troyes est unique, mais connaissez-vous son histoire ? Direction l'Aube, à Sainte-Maure avec Sophie Menut pour découvrir tous les secrets de l'andouillette, sans oublier la recette.

Par Amandine Caniard

Les premières mentions de l’andouillette remontent à la fin du Moyen Âge. Le mot andouillette ne désigne alors qu’une petite andouille, sachant que cette dernière est présentée comme une "recette charcutière réalisée à partir de boyaux dans lesquels sont insérés d’autres boyaux". La première trace écrite de l’andouillette de Troyes remonte à 1560, alors que les hommes de l’armée royale tentèrent de reprendre Troyes aux Ligueurs.

Guidés par leur instinct de gourmandise, les soldats de l’armée royale profitèrent de ce séjour pour s’attarder dans les maisons des tripiers de la ville, en quête des fameuses andouillettes. Ils furent alors surpris par les Ligueurs. Ce jour-là, les andouillettes de Troyes entraient dans l’histoire.

Les andouillettes que nous connaissons aujourd’hui ressemblent peu à celles du passé. En effet, selon le "Dictionnaire des aliments", publié en 1750, l’andouillette se composait de chair de veau hachée avec du lard, mélangée avec des jaunes d’œufs et roulée en ovale. En 1771, le "Dictionnaire de Trévoux" détaille la préparation de boulettes de veau ou de poisson allongées et roulées en forme de "petites andouilles". En 1815, "Le Parfait charcutier" donne la recette des "andouillettes de bœuf", réalisées à partir de tranches de viande de bœuf, farcies et roulées pour en former des andouillettes.
 

Fraise de veau et chaudins de porc

Ce n’est que vers 1830-1840 que l’andouillette devient une véritable petite andouille. Toutefois, elle n’est toujours pas, à cette époque, issue exclusivement du porc, comme il est le cas aujourd’hui. En effet, en 1855, l’andouillette de Troyes est présentée comme un produit réalisé à partir de fraise et de tétine de veau, embossées dans des boyaux macérés dans du vinaigre aromatisé étendu d’eau et cuite dans du bouillon et du vin blanc.

Trente ans plus tard, c'est devenu un mélange de fraise de veau et de chaudins de porc. En 1864, les andouillettes de Troyes sont réalisées uniquement à base de porc. Peu à peu, la fabrication pur porc s’imposera, mais d’autres régions ont conservé la recette veau et porc.

Le mot "andouillette" entre dans le langage au Moyen Âge, comme diminutif d'"andouille". Attention, l’andouille est différente de l’andouillette. En effet, l’andouille est une charcuterie cuite, à base du tube digestif de porc ou de veau, avec ou sans adjonction de gras. Contrairement aux andouilles, les andouillettes ne sont jamais fumées. L'andouillette est plus petite et garnie d'un hachis fin. 20 millions d'andouillettes sont fabriquées par an (2 800 tonnes) contre 250 tonnes par an pour l'andouille.

L'andouillette, c'est une spécialité charcutière peu calorique et qui ne nécessite pas d'ajout de matières grasses pour la cuisson !
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Avec moins de 300 calories pour 100 grammes de produit cru, l'andouillette est avant tout une charcuterie riche en protéines et à faible teneur en lipides. Ces lipides sont majoritairement des acides gras mono-insaturés et polyinsaturés, bénéfiques pour la santé.
 

À quoi correspondent les "5A" d’une andouillette ?

À la fin des années 1960 est fondée l’Association amicale des amateurs d'andouillettes authentiques, souvent dite "5A". C'est une association à but non lucratif réunissant les professionnels de l'univers de la table, elle décerne le diplôme "AAAAA" aux andouillettes de qualité (moelleuses et pas trop grasses) et fabriquées de façon régulière, lors de dégustations à l'aveugle.

Le Code de la charcuterie définit des dénominations particulières : Andouillette de Troyes, Andouillette de Jargeau, Andouillette provençale, Andouillette du Périgord.
 
  • La mention "pur", suivie de l'indication d'une espèce animale, ne peut être revendiquée que pour les andouillettes élaborées avec la matière provenant d'une seule espèce, le porc.
  • La mention "authentique" ou "véritable", suivie d'une dénomination géographique, implique obligatoirement que l'andouillette soit fabriquée sur un territoire délimité (ville, cantons voisins et département où elle se situe, région).

Choisir une andouillette "5A" représente un gage de qualité.

Vous connaissez l’andouillette de Troyes, mais chaque région a ses spécialités charcutières à base de cochon, avec des préparations différentes, mais avec des composants communs comme le tube digestif du porc (chaudin).
 
  • L’andouillette de Troyes : c’est sans doute la plus connue. Il est difficile de situer l’origine de l’andouillette. On sait qu’en 1475 apparut dans la capitale historique de la Champagne la corporation des charcutiers, qui détenait le privilège du porc cuit. Certaines anecdotes attestent l’existence de l’andouillette, présente à la table des soldats de troupes comme à celle de François Ier.
  • L’andouillette de Chablis : elle est célèbre pour son andouillette tirée à la ficelle (c’est-à-dire dressée à la main), cousine de la troyenne mais différente de celle de Clamecy, en ce qu’elle n’utilise que des intestins de porc, à l’exclusion de la panse de veau.
  • L’andouillette lyonnaise : au pays de la charcuterie, l’andouillette est faite de fraise de veau.
  • L’andouillette de Cambrai : l’andouillette est un produit typique de la région du Cambrésis (Nord). Ce produit est fabriqué à partir de fraise de veau et assaisonnée de persil, d’oignons et d’échalotes.
Et aussi : l’andouillette d’Amiens, l’andouillette de Clamecy, de Lorraine, Picarde, de Vire…

Pour préparer une bonne andouillette, elle doit impérativement être cuite. L'andouillette est peu calorique. Pour un repas léger, vous pouvez servir votre andouillette grillée, froide, en rondelles, avec une salade verte ou une assiette de crudités. Julien Drapier, Chef de l’auberge de Sainte-Maure propose une recette à base d’andouillette.
 


La Tourte à l'andouillette de Troyes et au Chaource.


Ingrédients :
  • 300 g de pomme de terre charlotte • thym ail laurier
  • Fleur de sel
  • Piment d’Espelette
  • 250 g pâte feuilletée (3 disques)
  • 150 g andouillette
  • 1 cuillère de moutarde à l’ancienne de Reims
  • 40 g Chaource

Préparation :
  1. Cuire les pommes de terre à l'eau avec thym laurier ail.
  2. Les éplucher et les couper en tranches 1 cm.
  3. Sur un disque de pâte feuilletée, étaler la moutarde, mettre les tranches de pomme de terre.
  4. Ajouter un peu de fleur de sel et le piment d’Espelette.
  5. Ajouter les tranches d’andouillette puis le chaource.
  6. Refermer avec les autres disques de pâte feuilletée et faire une cheminée puis décorer.
  7. Cuire 45 minutes à 180 degrés.

Les instructions de la recette en images, c'est ici :


Bonne dégustation !

Pour voir ou revoir votre émission, c'est ici :
Replay - CREC Andouillette

 

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