Depuis mai 2020, une nouvelle production embaume la boulangerie de Fabrice Bazzara à Delme (Moselle) : un pain aux drêches. C’est la première étape de collaboration pour la Brasserie de la grenouille assoiffée, qui souhaitait depuis longtemps valoriser les fibres issues des brassins.
"C’est l’une des conséquences positives du confinement", nous explique Caroline, gérante de la Brasserie la Grenouille assoiffée à Vahl-lès-Bénestroff (Moselle), interrogée ce samedi 27 juin 2020. "Cela fait des années que nous voulions faire quelques chose avec les 60 kg de drèches que nous produisons chaque semaine".
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Avec le confinement, et la fermeture de la Brasserie, Caroline Ernst et son mari Jean-Marc Lichtlé ont enfin eu le temps de finaliser leur projet. Ils ont trouvé un moyen de sécher leurs drêches de façon optimale, pour pouvoir les proposer aux boulanger.
Les drêches sont riches en son et en protéines
Les drêches sont les parties fibreuses des céréales, qui restent après le brassin. Elles sont particulièrement riches en fibres, le son, en protéines, et en minéraux. C’était donc un crève-cœur pour Caroline de devoir les jeter, même si une partie d’entre elles était donnée comme gâterie aux vaches du coin.Mais l’opération n’est pas aussi simple qu’elle y parait. Car les drêches de brasserie sont imbibées d’eau. Elles ont donc tendance à pourrir facilement, libérant ainsi des mycotoxines. Il fallait donc trouver la meilleure méthode pour les sécher de façon sûre. C’est ce qu’on fait Jean-Marc et Caroline, dans un gros déshydrateur. Une technique qu’ils ont affinée et fait homologuer, avant d’investir 12.000 euros dans une nouvelle armoire séchante.Les drêches sont excellentes pour le transit intestinal, à rajouter dans le yaourt ou les céréales le matin.
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De la brasserie à la boulangerie
La première boulangerie à oser franchir le pas est celle d'Eugène Losson, à Porcelette, qui était en demande de drêches, et leur a mis la puce à l'oreille. Très vite, Fabrice Bazzara, boulanger à Delme, se lance lui aussi dans l’aventure. Après avoir plusieurs essais avec différents types de farine, il finit par proposer du pain bâtard (mi-baguette, mi-boule) à la farine blanche, enrichi en drêches de brasserie.Ce nouveau venu de la gamme de pains de cet artisan labellisé "boulanger de France", rencontre très rapidement un franc succès. Proposé dans un premier temps deux fois par semaine, il s’en vend aujourd’hui plus de 20 par jour ! Et la liste d’attente s’allonge. "Ce samedi, nous avons décliné une vingtaine de demandes", nous explique-t-il.La farine blanche est celle qui révèle le mieux le goût houblonné et sucré des drêches.
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Les membres de sa famille sont d’ailleurs les premiers fans, surtout sa femme, Isabelle, qui a troqué sa baguette matinale pour un pain aux drêches.
Quant à la Brasserie de la Grenouille assoiffée, de Vahl les Bénestroff, près de Morhange, elle espère bien développer ses partenariats avec d’autres boulangers de la région. Cette diversification va leur permettre d'embaucher à mi-temps et d'avoir un peu de souplesse à la brasserie. D'autres projets sont en cours avec les drêches... A suivre.
