Guide Michelin : le livre gastronomique décerne ses Bibs gourmands, l'Olivier à Munster et chez Yvonne à Strasbourg récompensés

Les Bibs gourmands, ce sont ces restaurants récompensés par le guide Michelin pour leur bon rapport qualité prix. Deux établissements alsaciens font leur apparition dans la palmarès : chez Yvonne, l'institution strasbourgeoise et l'Olivier à Munster, qui défend une cuisine familiale et simple, à l'image du couple qui en a pris les rênes il y a près de cinq ans.

Ils seront officiellement récompensés ce lundi 6 février. Mais ils le savent déjà, Peggy et Olivier Lamard sont lauréats du Bib gourmand décerné par le guide Michelin, une distinction qui salue les établissements au meilleur rapport qualité prix.

"C'est un super cadeau d'anniversaire pour Olivier, qui vient d'avoir 43 ans le 2 février, s'amuse Peggy Lamard. Elle officie en salle pendant que son mari s'active aux fourneaux du bien nommé "L'Olivier" à Munster.

Tous deux sont originaires de Wihr-au-Val et se sont rencontrés alors qu'ils étaient salariés, à la table du gourmet de Riquewihr, une étoile au guide Michelin. "On voulait notre restaurant à nous bien sûr mais on voulait aussi une vie de famille donc il fallait que l'on puisse habiter au-dessus pour profiter aussi de nos enfants", nous explique Peggy Lamard. 

En 2018, le couple tombe sur l'agneau d'or à Munster qui correspond à leurs critères. "Le cadre et l'emplacement de l'établissement nous ont tout de suite plu, sourit Olivier Lamard, c'était un rêve de gosse pour moi d'ouvrir mon resto!"

La cuisine, un atavisme familial

Il faut dire que le chef est tombé dans la marmite quand il était petit. Une maman et un grand-père qui adoraient cuisiner et des arrière-grands-parents maraîchers. "Aussi loin que je me souvienne, j'ai toujours aimé traîner dans la cuisine, se remémore Olivier Lamard, et comme je n'aimais pas l'école, ça tombait bien!'

Résultat aujourd'hui : 25 ouverts dans une ambiance cosy et une carte restreinte, trois entrées, trois plats, trois desserts, qui s'insèrent dans trois menus, à partir de 34 euros. Une cuisine du marché, locale, cela va de soi, et de saison. "J'adore travailler le fois gras toute l'année, nous explique le chef, en ce moment je le propose mariné à la bière IPA, une bière issue d'une micro brasserie colmarienne".

"J'aime bien aussi proposer la truite de la pisciculture Hans, basée à Soultzeren. Actuellement, elle figure au menu, fumée avec un bavarois de bibelskäs et des herbes fraîches".

Alors évidemment cette distinction ravit le couple de restaurateurs. "C'était une surprise, parce qu'on ne court pas spécialement après les distinctions, précise Olivier Lamard, d'ailleurs ce sont des connaissances qui l'ont su avant nous et nous l'ont appris, ajoute Peggy Lamard.

"Ca fait plaisir, ça valorise notre travail, c'est une belle reconnaissance. Après, je ne sais pas comment on va gérer, parce qu'on ne peut pas pousser les murs", conclut le chef. Et en effet, le restaurant fait déjà le plein en raison de sa carte attractive, qui lui a d'ailleurs valu un 12/20 au Gault & Millau.

Chez Yvonne, également récompensé

Une belle récompense mais qui finalement ne va pas changer le quotidien de cette aventure familiale. Parce que Peggy et Olivier ont déjà atteint leur objectif : mener de front leur carrière professionnelle et leur vie familiale.

"Les enfants sont plus grands, ils ont 10 et 15 ans, mais d'avoir grandi au-dessus du restaurant, je me rends compte que ça les a sociabilisés, ils sont très ouverts. Et puis les habitués, évidemment veulent discuter avec le chef, mais aussi prendre des nouvelles des enfants, ils font partie de l'histoire de cet établissement".

49 nouveaux restaurants intègrent le guide Michelin dans la section Bib gourmand, deux en Alsace. L'olivier donc et chez Yvonne, l'institution strasbourgeoise, prisée notamment par Jacques Chirac, lorsqu'il venait en Alsace.

L'établissement a été repris en 2021 par le restaurateur Cédric Moulot, propriétaire entre autre du crocodile, qui a mis à la tête de la cuisine l'expérimenté Serge Cutillo. Pari payant. Puisqu'à peine un an plus tard, Yvonne a connu les grâces du petit futé, mais aussi du Gault & Millau avec une critique élogieuse et une note de 12,5, pas mal pour une winstub.

"On est reconnu pour ce qu'on fait, savoure le chef de 54 ans. On ne s'y attendait pas vraiment même s'il y avait des frémissements, c'est bien ça nous encourage dans la voie qu'on a choisie".

Tradition et modernité

Cette voie, c'est celle de conserver une carte de recettes traditionnelles alsaciennes mais revisitées, avec des suggestions plus osées. "Par exemple, pour la tête de veau (l'un des plats favoris de Jacques Chirac, NDLR), nous raconte Serge Cutillo, les papilles en alerte, on la cuit à 78 degrés pendant 13 heures, avec des petits légumes, ce qui donne une qualité de bouillon et une viande qui n'est pas agressée. Pareil pour le coq au vin, avec une cuisson de 12 heures à 72 degrés."

Et parce que le chef, né en centre Alsace, a besoin de créativité, il propose aussi un maki de foie gras avec de la choucroute ou une tarte au citron déstructurée. "Oui, je suis persuadé que l'on peut associer la tradition alsacienne et la créativité", conclut Serge Cutillo, qui a grandi dans un corps de ferme, entouré de lapins et de moutons et qui savait cuisiner à huit ans.

De quoi nourrir des envies de terroir et faire plaisir aux gourmands.

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