"La cuisine, c'est un peu mon sport" : ce second d'un chef étoilé champion du monde "Jeunes Talents Escoffier"

Le 15 novembre dernier, l'Alsacien Alexandre Zoccolan a remporté la finale internationale des "Jeunes Talents Escoffier" pour la France, un prestigieux concours de cuisine. Le jeune homme, "fier de représenter l'Alsace", se lance régulièrement des défis. Portrait d'un futur chef.

Qui a dit qu'on ne pouvait être athlète qu'en arpentant les pistes d'athlétisme ? Depuis quelques années, l'Alsacien Alexandre Zoccolan, 25 ans, cumule lui aussi les victoires dans de prestigieuses compétitions de cuisine, tel un champion olympique. Le 15 novembre, dernier, il a d'ailleurs remporté son 7ème concours de haut niveau sur les 8 auxquels il a participé, et pas n'importe lequel.

Il concourait cette fois à la finale internationale des "Jeunes Talents Escoffier", après avoir remporté l'édition nationale de cette sélection, ce qui lui a permis de représenter la France face à neuf autres concurrents venus du monde entier. Le jeune cuisinier, originaire du village d'Ammerschwihr dans le Haut-Rhin, n'est pas très bavard et s'exprime peu sur ses sentiments, préférant évoquer sa cuisine et ses expériences. Il se dit pourtant "très fier" de représenter l'Alsace, "sa région de cœur".

Les concours, "un moyen de se remettre en question"

Le 15 novembre dernier, dans la salle du Paradis Latin à Paris devant près de 450 personnes, Alexandre s'est donc vu remettre le premier prix de cuisine de la 17e édition de ce prestigieux concours, qui porte le nom d'un des fondateurs de la gastronomie française moderne, Auguste Escoffier. Les participants devaient réaliser deux plats : l'un sur le thème "Paris la Belle Epoque", l'autre autour de la "Cuisine Contemporaine". Le tout, en s'inspirant du fameux Guide Culinaire d'Escoffier, qualifiée par Alexandre Zoccolan de "bible des cuisiniers français".

Le jeune chef, au quotidien second de cuisine dans le restaurant étoilé Julien Binz à Ammerschwihr, a présenté un filet de bœuf sauce Choron pour le plat parisien, puis un chou farci végétal, composé notamment d'un mirepoix de légumes et de velours de potimarrons. Mais pour Alexandre, difficile de comprendre ce qui l'a démarqué des autres cuisiniers : "On n'a jamais de retour dans les concours comme ça, mais ce qui pourrait m'avoir fait gagner, c’est peut-être l’originalité du chou ou sa cuisson, je ne sais pas", explique-t-il.

Après avoir été élève au lycée hôtelier Alexandre Dumas d'Illkirch, puis avoir réalisé un BTS en alternance, déjà auprès de Julien Binz, le jeune cuisinier s'est rapidement lancé dans ce type de compétitions, "un moyen de se remettre en question continuellement", justifie-t-il. "C’était un monde qui n’était pas le mien. Alors j’ai commencé à m’inscrire à des petits concours en Alsace, et après je me suis dit pourquoi pas monter plus haut".

Une routine de sportif

Et pour monter plus haut, Alexandre Zoccolan s'est entouré de toute une équipe, parce que "comme dans le sport, il faut s'entourer de gens meilleurs. J'ai donc des coachs qui me permettent de ne pas rester la tête dans le guidon. Quand on est passionné par ce qu'on fait, c'est difficile de ne pas être à fond dedans". Le jeune second admet devoir faire quelques sacrifices pour tenir sa routine de champion : "je me couche tôt, je m'alimente correctement, le tout pour que le jour J, je sois prêt à 100%".

Quand on est passionné par ce qu'on fait, c'est difficile de ne pas être à fond dedans

Alexandre Zoccolan

Second du restaurant Julien Binz, à Ammerschwir (Haut-Rhin)

Comme pour un athlète de haut niveau, il "s'entraîne mentalement pendant des mois et des mois, pour une épreuve qui ne dure que cinq heures". Mais ce rythme soutenu lui convient, d'autant plus que les résultats sont là : Alexandre commence à se faire un nom dans le milieu. "À court terme, ça fait parler un petit peu de moi, mais ce que ça m'a vraiment apporté à plus long terme, ce sont des rêves et des ambitions".

Pour autant, pour l'heure, pas question de quitter son poste de second de cuisine. Le jeune champion estime qu'il a encore beaucoup à apprendre de son chef Julien Binz, qui l'a pris sous son aile depuis le début. "Je regarde encore beaucoup ce qui se fait autour de moi, et je ne ferme la porte à aucun type de cuisine. Ça fait partie du métier de cuisinier de regarder tout le temps ce qui se passe".