Haut-Rhin : le chef Tony Hartmann a créé une glace au gland, après celle à la choucroute ou à la carpe frite

C'est sans doute le glacier le plus excentrique d'Alsace. Tony Hartmann exerce à Oltingue, dans le Sundgau, et vient de mettre au point un parfum... au gland. Deux mois de travail ont été nécessaires pour élaborer la recette, qui rejoint à la carte celles de la choucroute et de la carpe frite.
C'est en se promenant dans le jardin d'un ami possédant des chênes que Tony Hartmann a eu l'idée de la glace au gland.
C'est en se promenant dans le jardin d'un ami possédant des chênes que Tony Hartmann a eu l'idée de la glace au gland. © Tony Hartmann

Un sourire malicieux, des mains expertes et une pincée d'excentricité : mélangez le tout, placez au congélateur... Et vous obtiendrez peut-être un peu du savoir-faire de Tony Hartmann.

Le glacier vient de mettre au point une recette pour le moins originale en inventant un parfum au gland. Il la commercialise depuis début juillet dans son salon de thé l'Oltinguette, situé à Oltingue (Haut-Rhin) : cela ne s'invente pas.

Elle se trouve dans le Sundgau, à quelques hectomètres de la frontière avec la Suisse (voir sur la carte ci-dessous).
 


"Comment ça m'est venu? J'ai un ami qui a des chênes. En me promenant chez lui, j'ai vu qu'il y avait des glands par terre. Et ça a fait tilt", confie le glacier-pâtissier. S'en suivent deux mois d'essais et de tâtonnements avant qu'il ne parvienne, tel un laborantin, à parvenir à un résultat satisfaisant.

"Attendez deux minutes, j'ai tout un groupe qui vient d'arriver", s'enthousiasme-t-il d'ailleurs lors de notre entretien téléphonique. Preuve que le succès est au rendez-vous et que les papilles des clients apprécient.  

"On me dit que ça ressemble vaguement au caramel. Quand j'ai des retours positifs comme ça, c'est gagné, explique le glacier. En fait, je me suis inspiré de recettes de grand-mère. Pendant la guerre, elles utilisaient les glands pour faire du café, puisqu'il y avait une pénurie en la matière. J'ai vu ça dans de vieux livres." 
 

Pendant la guerre, les grands-mères faisaient du café avec les glands

Tony Hartmann, glacier-pâtissier à Oltingue


Si vous aimez les saveurs baroques et que vous êtes de passage à Oltingue, vous pourriez tout aussi bien vous laisser tenter par d'autres parfums comme le sorbet à la choucroute ou la glace à la carpe-frite. Une création qu'il nous avait présentée en 2019. 

Des coups de génie marketing à la résonance nationale. Cela lui a valu par exemple la visite en juin 2020 d'Antoine de Caunes pour le compte de son émission La Gaule d'Antoine, dans laquelle l'animateur de Canal + explore les quatre coins de l'Hexagone à la recherche de personnages truculents. 

La glace au gland, elle, est fabriquée tous les mercredis ou jeudi matin, très tôt. "J'en fait une fois et pour la semaine", explique Tony Hartmann, qui la sert ensuite dans une coupelle reposant dans un tronc d'arbre évidé. 
 

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