En été 2022, Lise Meinrad a lancé Maltala, l’unique malterie bio de la région. Elle valorise des céréales en malt dans ses ateliers à Bergheim en Alsace. Une offre qui enrichit la filière des brasseries artisanales.
À 28 ans, Lise Meinrad concrétise un projet ambitieux : créer une malterie artisanale. Une quinzaine de fermes alsaciennes fournissent les céréales. C’est essentiellement de l’orge, mais aussi du blé, de l’avoine et du sarrasin qui sont transformés en malt dans une toute nouvelle entreprise implantée à Bergheim dans le Haut-Rhin. Cette production bio et locale correspond à la demande des brasseries artisanales de la région.
Durant la crise sanitaire, Lise est encore salariée du prestigieux établissement « L’Auberge de l’Ill » à Illausern dans le Haut-Rhin. Elle profite de l’arrêt de l’activité pour creuser une idée qui trotte dans sa tête. Son père est agriculteur à Bergheim, tous deux souhaitent valoriser la production céréalière bio de l’exploitation. Pour Lise : "c’était frustrant de se contenter de ça, de vendre une matière première si noble alors qu’on peut la valoriser". Le développement des brasseries artisanales en Alsace crée la demande : de l’orge, du blé et quelques autres céréales peuvent être transformés en malt. C’est l’ingrédient principal du brasseur.
C’est un comble pour une terre brassicole, mais en Alsace, il n’y avait pas de malteries artisanales. Une production industrielle existe, mais elle est destinée aux plus grosses usines. La multitude de microbrasseries qui ont vu le jour les dernières années s’approvisionnent ailleurs en Europe. L’étude de marché menée par Lise Meinrad il y a deux ans confirme le souhait des petites structures d’acheter du malt bio produit localement. Benjamin Pastwa est gérant de la brasserie Bendorf, installée dans le quartier du Neudorf à Strasbourg. La démarche de Maltala l'intéresse beaucoup : "La traçabilité est quelque chose d’essentiel dans notre activité. Indiquer la provenance des céréales sur nos bouteilles est un vrai plus".
Des tests concluants
La malterie a vu le jour en juin 2022. Tout est neuf et automatisé, mais avant d’en arriver là, il a fallu créer des machines sur mesure, adaptées à des petits volumes de production. De tels outils n’existent pas en catalogue, Ils ont été réalisés grâce à l'aide de chaudronniers.
La chaîne de fabrication fonctionne très bien. Les céréales sont stockées en silo puis acheminées dans un grand bassin de la taille d’une piscine, trempées dans l’eau et maintenues dans une atmosphère humide pour provoquer la germination. Le tout est régulièrement mélangé. À ce stade, l’amidon se transforme en sucre fermentescible. La touraille est un gigantesque four qui permet de sécher les graines et d’en débarrasser les radicelles. En chauffant les grains, on obtient du malt plus ou moins grillé. C’est le résultat de cette alchimie qui va permettre au brasseur de déterminer la bière qu’il va produire. De nombreuses brasseries ont passé leurs premières commandes, les tests sont concluants. Des clients reviennent, c’est encourageant.
