Produit en Haute-Marne, ce whisky espère concurrencer son cousin écossais

Doucement mais sûrement, le whisky haut-marnais arrive sur le marché des spiritueux. L'alcool élevé en fût vient a eu trois ans, il y a quelques mois. Quelques bouteilles viennent d'être commercialisées mais d'ici l'année prochaine, le whisky "made in" Haute-Marne va prendre de l'ampleur. Trois structures sont en course, chacune à son stade de production.

Le whisky est présent un peu partout dans le monde. Les terroirs français sont également de plus en plus nombreux à développer le leur. La Haute-Marne s’inscrit dans cette logique et d’ici un an, trois whiskys de trois distilleries arriveront sur le marché des spiritueux.

Mais pour le moment, seul le breuvage de la distillerie Decorse à Millières est commercialisé. Et rien présageait que son alcool sorte de ces fûts si rapidement. Jean-Guillaume Decorse, le distillateur, s’explique. "Mon produit est élaboré comme un whisky, mais avec mes goûts. En fait, je l’ai présenté au Concours général du Salon de l’agriculture, en février dernier, uniquement pour avoir des annotations. Le jury est impartial et composé d’experts. Ils couchent ensuite leur ressenti sur le papier."

"Le whisky est recherché, surtout celui de la Haute-Marne, puisqu’il a du mal à sortir. Il y a de la demande, il y en a même de trop."

Jean-Guillaume Decorse, distillateur de profession

Le distillateur a bien eu les retours sur son whisky : très doux, de belles rondeurs, des arômes subtiles et complexes, des notes boisées, de café… Et surtout, une médaille d’argent. "Je ne m’y attendais pas du tout… Cette médaille, elle est tombée du ciel !" Une de plus pour ce distillateur multirécompensé pour ses eaux-de-vie. Mais tout s’accélère depuis cette 60^e édition du Salon, la demande explose semaine après semaine.

Il ajoute : "Le whisky est recherché, surtout celui de la Haute-Marne, puisqu’il a du mal à sortir. Il y a de la demande, il y en a même trop. Pour ma part, je n’ai que 1500 bouteilles à vendre. Donc la commercialisation ne se fait qu’ici, à Millières, car sinon on se ferait dépouiller".

Juste à côté de la boutique, la distillerie, en plein travaux d’agrandissement, conserve encore ses alambics qui ont distillé l’alcool récompensé. L’appellation whisky demande de la patience et des critères bien précis : le brassin doit être fait avec du malt d’orges, le distillat doit vieillir au minimum trois ans en fût - de chêne si possible -, et le degré d’alcool doit être au minimum de 40 degrés.

Une histoire de 10 ans d’âge

Dans cette volonté de développer un whisky haut-marnais, Jean-Guillaume Decorse n’est pas tout seul. Les premières réflexions d’un tel projet remontent à une dizaine d’années, avec un ami confrère, plus connu comme brasseur que distillateur. Il s’agit d’Anthony Nury, de la Brasserie de Vauclair.

Tous les deux ont voulu associer leurs compétences. La raison est toute simple : il est question de la même matière première pour fabriquer de la bière et du whisky : le malt d'orge. La brasserie avait l’outil de production pour produire la partie bière - puisque le whisky est une bière sans houblon - et le distillateur avait l’alambic.

A cause de l’éloignement, "on s’est "séparés" il y a trois ans", précise Jean-Guillaume Decorse. À Anthony Nury d’ajouter : "Il y a plus de 50 kilomètres entre nos structures respectives. D’autant que le transport d’alcool demande une procédure bien particulière. Ça allait devenir trop compliqué". De fait, chacun produit le whisky de son côté, à sa manière.

La chouette la plus connue du département, également multirécompensée au Concours général du Salon de l’Agriculture, couve encore son propre whisky. L’alcool a eu  trois ans le 28 avril 2024. Le brasseur devenu distillateur compte sortir sa production à l’automne prochain. Mais pour l’heure, il multiplie les tests et les dégustations. Objectif : trouver l’assemblage parfait.

En quête de la perfection

Plusieurs échantillons de whisky élevés en fût reposent sur la table. Avec une pipette, Anthony Nury et son équipe expérimentent tous les dosages possibles au millilitre près. Un travail de précision. Chaque assemblage créé est noté dans un cahier. "Donc, là, on va être sur un super assemblage. Je vais pouvoir vous le faire goûter. Ça va être magnifique… "

D’une couleur ambre, doux avec beaucoup de rondeur au nez. Les goûteurs portent le breuvage à leurs lèvres. Ils se concentrent, pensent, et étudient les caractéristiques de cet assemblage. Le whisky descend dans l’œsophage sans agressivité, le goût reste en bouche de nombreuses secondes. Le résultat est sans équivoque. "On est très proche de la vérité avec cet assemblage. C’est typiquement le goût que l’on recherche. Je note cette recette", se félicite Anthony Nury.

En quête de perfection pour son whisky, le nouveau distillateur est même allé jusqu’à construire neufs fûts du bois de son propre chêne, situé derrière la brasserie. La semaine passée, il suivait une formation au sein du centre international des spiritueux à Cognac. Maintenant, il est aussi question pour Anthony Nury et son équipe de réfléchir à la campagne marketing qui accompagnera la sortie de son spiritueux. Quel nom portera-t-il ?

Tout comme le whisky de la distillerie Decorse, celui de la brasserie de Vauclair est très attendu par les amateurs de digestifs. Là aussi, à l’instar de la conception du spiritueux, la patience fait la différence. Elle devrait être récompensée d’ici un an, puisqu’une troisième structure proposera également son whisky. La brasserie de la Lingonne est aussi dans la course.

La prose humoristique de l’Américain Mark Twain use de la métaphore pour rendre hommage à la délicatesse de cet alcool : "Son whisky était si légendaire que quand il en buvait, il parlait écossais". Qui sait : l’année prochaine, ils seront peutt-être nombreux à parler le dialecte haut-marnais.