Le célèbre pâtissier-chocolatier Pierre Hermé est à Epernay, dans la Marne, ce vendredi 8 octobre, pour recevoir le trophée du "Champenois de l'année", du magazine Bulles et Millésimes, pour sa mise en valeur du champagne. Entretien avec le "roi des macarons" dans un de ses cafés parisiens.
L'histoire du pâtissier-chocolatier Pierre Hermé et du champagne est d'abord celle d'une légende familiale. Avant de devenir "champenois de l'année" à Epernay, dans la Marne, ce vendredi 8 octobre, le "roi des macarons" a été un petit garçon curieux, se demandant quel goût pouvait bien avoir cette étrange boisson pétillante.
"Ce serait ma grand-mère, alors que j'avais quatre ans, qui aurait pris l'initiative de me faire goûter quelques gouttes de champagne, raconte-t-il avec un sourire. Donc a priori, c'est mon premier contact avec le champagne, même si je ne m'en rappelle pas".
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Dégustation et émotions
La passion de Pierre Hermé pour le champagne se confirme bien des années plus tard. A l'âge de dix-huit ans, le pâtissier-chocolatier d'origine alsacienne commence à s'intéresser au vin et il prend des cours de dégustation. Outre la connaissance des cépages et des régions, il apprend à reconnaître et savourer les vins. Une révélation.
La dégustation du vin m'a beaucoup servie dans mon métier, puisqu'elle m'a appris à mettre des mots sur mes émotions.
La dégustation aurait permis au "roi des macarons" d'affûter ses sens et d'évoluer dans son métier de pâtissier-chocolatier. Désormais mondialement connu, il partage ses créations sur les réseaux sociaux :
Le champagne et la pâtisserie
Pourtant, le mariage entre les deux passions de Pierre Hermé, le champagne et la pâtisserie, n'est pas forcément une évidence.
J'aime le champagne en apéritif et je le sers plus rarement avec le dessert, ou alors avec des desserts très fruités et acidulés. Mais je préfère tout de même le champagne après le dessert, pour terminer le repas en beauté.
Pierre Hermé, élu "meilleur pâtissier du monde" en 2016, est connu pour son éternelle recherche de nouveauté et de surprise dans l'association des goûts.
C'est donc tout naturellement que l'idée d'un dessert à base de champagne a germé dans son esprit, même si le résultat n'était pas des plus concluants : "je trouve que ça ne met pas en valeur le champagne de le travailler dans la pâtisserie. Il y a longtemps j'ai essayé de faire un gâteau au champagne, mais le sucre, les oeufs et la crème avaient tendance à masquer le goût du vin".
Des goûts éclectiques
Pierre Hermé s'intéresse autant aux champagnes de grandes maisons qu'à ceux de petits viticulteurs, avec une affection toute particulière pour les champagnes vineux, de Jacques Selosse à de Sousa, en passant par Deutz et Dom Perignon.
"J'en oublie, sourit-il, parce qu'il y a aujourd'hui une telle proposition de qualité en matière de champagne, qu'on a l'embarras du choix. La Champagne est pleine de belles initiatives comme celle-ci."
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Selon la légende, Pierre Hermé possèderait 2.000 bouteilles de champagne. "Mais ça, c'est une vraie légende, plaisante-t-il. Parmi les 2.000 bouteilles, il doit bien y avoir quelques vins non pétillants."
Grâce à cette passion pour la boisson phare de notre région, Pierre Hermé succèdera donc à la cheffe Anne-Sophie Pic ce samedi 8 octobre, en tant que "champenois de l'année".
