L'Assiette Champenoise au 2ème rang des meilleurs restaurants au monde, "c'est la passion du goût, des saveurs et des émotions"

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Écrit par Nicolas Robertson

Si la liste officielle 2023 ne sera publiée que ce lundi 28 novembre, une information a fuité : l'Assiette Champenoise obtiendra la deuxième meilleure note pour entrer pour la première fois dans le Top 5 mondial de ce classement créé en 2015. Le restaurant 3 étoiles du chef Arnaud Lallement à Tinqueux, près de Reims, recevra également un prix spécial du jury.

Le restaurant 3 étoiles du chef Arnaud Lallement a frôlé le graal et la première place. Avec la deuxième note ex aequo, officiellement dévoilée lundi 28 novembre lors d'une cérémonie officielle, l'Assiette Champenoise réalise le meilleur résultat de son histoire dans ce qui se veut être l'un des classements les plus objectifs en matière culinaire.

Une place dans le Top 5 mondial vécue comme une très belle victoire par le chef : "Cela fait super plaisir. C'est hyper réconfortant. On travaille toute l'année pour chercher cette excellence, pour aller chercher cette perfection qu'on atteindra sans doute jamais. Cela récompense le travail de toute une équipe, toute une maison, de longues années de travail."  

La régularité par la passion

 Créé en 2015 par La Liste, le Top 1000 des meilleures restaurants du monde est le résultat d'un algorithme unique. Il repose sur une méthode prenant en compte les avis des guides gastronomiques reconnus (Gault et Millau, Michelin), les avis de la presse internationale, nationale et régionale mais aussi la satisfaction des clients basée sur les notes et commentaires internet (Google, Tripadvisor...etc) 

Malgré son 2ème rang qui correspond à la deuxième meilleure note du classement, l'Assiette Champenoise occupe officiellement la 4ème place derrière le restaurant parisien de Guy Savoy, qui conserve son titre pour la sixième fois, l'établissement d'Eric Ripert Le Bernardin à New York, et celui du Suédois Björn Frantzen à Stockholm. 

Mais chaque année le restaurant de Tinqueux, près de Reims, grapille des places : "On est d'abord arrivé dans les 10 premiers puis 5ème, 4ème, 3ème et là 2ème rang. "Cette régularité, on arrive à la garder grâce à la passion qu'on a pour ce métier, c'est quelque chose qui nous anime, qui nous booste au jour le jour, qui nous donne des coups de pied au derrière au quotidien. C'est une passion du goût, des saveurs, des émotions." 

Un fonctionnement de plus en plus vertueux 

Au dela du classement excellent de l'Assiette Champenoise, Arnaud Lallement recevra aussi le prix spécial Responsabilité éthique et environnemental. Une récompense peut-être encore plus importante aux yeux du chef triplement étoilé : "On est dans une époque ou l'on doit tous faire attention. C'était vraiment hyper important pour nous de faire des actions dans ce sens". Il y a deux ans, le chef a décidé de faire un potager, une serre, une zone d'herbes aromatiques pour les sauces et un jardin de fleurs comestibles qu'il utilise au printemps et à l'été. 

Ce qu'il ne peut pas produire, il se le fait fournir par des producteurs et des maraîchers locaux. Sans oublier les réflexes au quotidien pratiqués dans les cuisines : "Toutes les parures, tous les produits que nous avons, ce n'est pas du hasard, nous travaillons l'intégralité de tout. Quand on reçoit une pièce de turbot de 10 kilos par exemple, je retire les fils de 3 à 4 kilos pour les clients et le reste me sert à faire des bouillons, des sauces, des jus et des soupes." 

Et récemment, Arnaud Lallement a voulu aller encore plus loin avec l'installation d'un déshydrateur pour atteindre l'objectif zéro déchet : "Une fois qu'on a utilisé les produits de A à Z, il reste quand même des déchets organiques. Aujourd'hui, nous mettons tout cela dans le déshydrateur. Les 120 kilos de déchets organiques que nous produisons chaque jour donnent 8 kilos d'engrais que nous mettons dans le potager. Tous ces efforts étaient essentiels pour une maison comme la nôtre qui travaille bien. C'est extraordinaire." 

L'Assiette Champenoise produisait 20 très grosses poubelles de déchets organiques par semaine. Aujourd'hui il n'y en a plus aucune. Et ce n'est pas fini, car le prochain combat du chef est d'atteindre l'objectif zéro plastique dans ses cuisines.

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