Nancy : La Cantoche, un restaurant participatif pour une alimentation plus saine et locale

La Cantoche est un restaurant associatif et participatif installé au 180, rue Jeanne d’Arc à Nancy. Proposé par un collectif de militants sensible à la question environnementale, il souhaite offrir une alternative saine, locale et écoresponsable pour tous. Découverte en cette mi-juillet.
 

Il est midi, ce jeudi 18 juillet 2019. Le soleil envahit le ciel nancéien et tape contre la vitrine d’un restaurant qui dénote des conventions habituelles, La Cantoche.
Situé au 180 de la rue Jeanne d’Arc, l’établissement se propose comme une alternative à la consommation courante.

Laura, bénévole, s’attelle à l’installation de la salle et écrit le menu du jour sur les écriteaux. Car oui, La Cantoche est associatif.
Initié par un collectif soucieux de la question environnementale, elle a récolté plus de 9.000€ lors de sa campagne de financement participatif lancée en 2018. N’offrant dès octobre 2018 qu’un service bar, le collectif a ouvert désormais la partie restauration. Cela fait bientôt trois ans que Laura s’implique dans ce projet. A l’époque étudiante, elle vient de terminer sa thèse à l’université et souligne : "Ce qui m’intéressait, c’était le projet surtout sur l’alimentation […] Le fait que l’alimentation c’est un gros problème actuellement."

Et pour l’environnement c’est très impactant.
- Laura, bénévole à La Cantoche

Deux mots d'ordre: environnement et accessibilité

Le respect de l’environnement est au cœur du projet. C’est pourquoi les produits proposés sont tous issus de sources locales, bio et écoresponsables. L’objectif est d’effectuer du zéro déchet et de limiter le gaspillage au maximum. Un riz déjà cuit et non consommé sera par exemple utilisé pour faire des galettes le lendemain. De même, les menus sont uniques et varient chaque jour.

Cela me permet de travailler des produits frais et de bonne qualité.
- Eric, cuisinier à La Cantoche

Afin de guider le client, une fourchette de prix est proposée (ici pour un menu complet): un prix "solidaire" de 9€ pour les moins fortunés, un "classique" de 12€ remboursant la fabrication du repas et un prix "engagé" de 15€ ou plus, pour ceux voulant soutenir l’association. Toutefois, il est obligatoire d’adhérer pour consommer, une contrainte administrative afin de ne pas être accusé de concurrence déloyale. Le prix de l’adhésion reste cependant libre.

Un restaurant 100% participatif

Eric est l’un des deux seuls salariés de La Cantoche, essentiels pour faire tourner l’établissement.
Les bénévoles, eux, se répartissent les autres tâches. Claudine est à la retraite et passionnée de cuisine. Elle oeuvre comme commis de cuisine et assiste Eric une fois par semaine, l’opportunité pour elle d’apprendre auprès d’un professionnel. Ce dernier concède que ce n’est pas évident de travailler avec des non-professionnels.

J’apprends à travailler avec eux comme eux ils apprennent à travailler avec moi.
- Eric, cuisinier à La Cantoche

Un système de référent a été mis en place pour assurer la formation de chaque bénévole.
Ainsi, un novice ne sera jamais seul dans les tâches de gestion (utilisation de la tireuse, l’encaissement,…). Dès qu’il sera expérimenté, il pourra devenir lui-même référent.
Tout le monde peut mettre la main à la pâte.
Le planning est disposé près du bar et chaque personne désireuse d’offrir de son temps peut noter son nom. S’il manque du personnel, les volontaires sont appelés en renfort. Même si Nathalie, la coordinatrice (et seconde salariée de l’association), ne cache pas que certains jours sont compliqués pour tenir la boutique, surtout en cette saison de départ en vacances. Malgré tout, la restauration est proposée tous les midis et un soir par semaine. Les autres soirs sont consacrés à la partie bar.

Un lieu de convivialité

Ce midi, l’activité est calme mais les clients sont au rendez-vous. L’une d’entre elle, Sarah, nous explique ce qui l’attire ici : "J’avais participé à la campagne de financement parce que c’est un chouette concept avec des bons produits, des ateliers intéressants". En effet, La Cantoche n’est pas qu’un simple restaurant mais aussi un lieu de partage et de rencontre. 

On est dans la transition écologique et sociale, on ne peut pas aller vers l’un sans l’autre.
- Nathalie, coordinatrice de La Cantoche

Les citoyens sont donc invités via la page Facebook de l’association à proposer des idées d’activités, d’animations, de débats qui seront discutés lors d’un rassemblement du collectif  puis validés et organisés dans une grille de programmation. Tricot, jeux de carte ou café philo, tout le monde peut y trouver son compte.

L’ambiance est simple et bon enfant, rien de sophistiqué. Chaque client a la possibilité de payer une boisson ou un menu pour les clients suivants, toujours dans un esprit de solidarité. Le lieu porte bien son nom, les couverts sont disponibles dans des gobelets sur chaque table et les clients doivent aller récupérer leurs pichets d’eau et leurs verres à un endroit prévus à cet effet. Un service est instauré de temps à autre, mais la plupart du temps il faut récupérer son plat au bar lors que l’on est appelé. Bref, un véritable esprit "comme à la cantoche".