En 2022, six tables du guide Michelin, dont le restaurant étoilé Toya de Faulquemont en Moselle, ont décroché une étoile verte. Une nouvelle distinction, décernée depuis deux ans, pour récompenser les établissements porteurs d'une vraie démarche écologique.
Le guide Michelin a rendu son verdict pour l'année 2022 le 22 mars dernier. Désormais, il n y a plus que huit tables étoilées en Lorraine.
Mais petite consolation, l'un de ces restaurants -Toya à Faulquemont- s'est vu attribuer une distinction supplémentaire, une étoile verte qui vient s'ajouter à son si précieux macaron. Car depuis deux ans, le célèbre guide gastronomique récompense les chefs et leurs équipes qui prennent des engagements durables.
On est vraiment très contents, c'était vraiment un objectif pour nous. Cette étoile verte vient couronner tout le travail qui a été fait ces dernières années.
Loïc Villemin, chef du restaurant le Toya
Une évaluation qui prendrait en compte de nombreux critères comme l'utilisation de matériaux naturels, des produits locaux en circuit court, la suppression des emballages plastiques, le respect de la saisonnalité des produits notamment des légumes et bien d'autres choses encore.
Bref, des chefs qui sont plus soucieux que les autres des questions environnementales même si- fidèle à son habitude- le guide Michelin garde ses critères secrets. "On est vraiment très contents, c'était vraiment un objectif pour nous", explique Loïc Villemin le chef du restaurant Toya. "Cela fait cinq ans qu'on a entrepris une démarche éco-responsable et depuis trois ans nous sommes est labellisés écotable, donc cette étoile verte vient couronner tout le travail qui a été fait ces dernières années."
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Une étoile dans l'air du temps
Au fil du temps, le restaurateur a constaté que les clients étaient de plus en plus sensibles à toutes sortes de démarches respectueuses de l'environnement.
"On a un rôle éducatif entre guillemets. On a un vrai dialogue avec le client, on essaie toujours de sensibiliser sur l'origine du produit, sur la façon dont il a été travaillé. On essaie de véhiculer ces notions dans les annonces de plats, dans l'expérience aux clients pour qu'ils comprennent tout le travail qu'il y a derrière."
Et le chef du Toya de prendre l'exemple du poisson de lacs et de rivières qui arrivent dans sa cuisine: "on va le chercher vivant, on le travaille selon une méthode d'abattage japonaise puis on mature le poisson. Le fait de travailler avec des produits locaux, cela permet de donner davantage d'identité à notre cuisine. Au niveau des poissons de mer, il commence à y avoir beaucoup de pénurie. Je pense que le problème doit être pris au sérieux et le fait d'avoir une étoile verte peut permettre une prise de conscience".
Partant de cette philosophie, le chef du Toya raconte qu'il essaie de proposer des produits qui sont moins nobles dans l'imaginaire des gens, des produits un peu délaissés mais qui grâce à de nouvelles techniques, grâce à la maturation retrouvent comme une deuxième vie. Pour les découvrir, direction le golf de Faulquemont, où s'est implanté le restaurant étoilé.
